Nghề thủ công truyền thống ướp trà sen Quảng An (phường Quảng An, quận Tây Hồ, Hà Nội) vừa được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, tại Quyết định số 2316/QĐ-BVHTTDL do Bộ Trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch Nguyễn Văn Hùng ký ban hành.
"Cái nôi" của nghề ướp trà sen
Quảng An xưa có tên gọi là xóm Mẩu, là một vòm đất nhô ra phía Hồ Tây, bao quanh là đầm, ao, hồ và nơi đây cũng chính là cái nôi của nghề ướp trà sen nổi tiếng. Do khí hậu, nguồn nước và thổ nhưỡng đặc biệt, Hồ Tây nổi tiếng với giống sen quý cánh kép, có hương thơm ngào ngạt, còn được gọi là sen bách diệp.
Sen Hồ Tây không phải ngẫu nhiên đã luôn đứng ở vị trí đẳng cấp hơn hẳn sen các vùng khác. Là bởi sen Hồ Tây được nuôi dưỡng bằng lớp bùn tích tụ suốt hàng thiên niên kỷ, dày từ 0,7 đến 1,2 m - điều mà hiếm đầm nào có được.
Ướp trà sen ở Quảng An đã trở thành một nghề thủ công quan trọng của người dân nơi đây. Bằng bí quyết, kinh nghiệm ướp trà sen từ bao đời truyền lại, người Quảng An đã tạo ra phẩm trà quý, có giá trị kinh tế cao.
Có thưởng thức mới thấy trà sen quý ở chỗ, dù đã hết tuần trà từ lâu thì vị thanh ngọt của trà, hương thơm dịu nhẹ của hoa vẫn lẩn khuất trong hậu vị tròn đầy, đan trong từng hơi thở, làm cho người thưởng thức cũng ngỡ mình như một đóa sen thơm.
Để tạo ra được thành phẩm trà sen thực vô cùng dụng công. Các thế hệ “trưởng bối,” những bậc cao niên người làng Quảng An chia sẻ rằng họ dùng hoa sen từ Đầm Trị (trong quần thể Hồ Tây) để ướp trà. Đây là giống Bách Diệp liên (loại hoa sen trăm cánh), có mùi thơm ngát và giữ hương lâu. Nghề ướp trà sen Quảng An có hai loại, trà sen bông và trà sen khô.
Quy trình làm trà sen bông tuy ít cầu kỳ hơn so với trà sen khô, nhưng để có được trà ngon và đượm hương, người làm trà đều cần những bí quyết, kỹ năng riêng. Cốt trà dùng để ướp sen bông thường là trà nõn tôm, trà xanh mộc trồng tại vùng đất Tân Cương (Thái Nguyên). Trà được cho vào bông sen với định lượng mỗi bông khoảng 15 gram.
Để có trà sen bông chất lượng, không chỉ cần chọn được những bông sen lớn, hàm tiếu, gạo tròn mẩy mà công đoạn ướp trà cũng đòi hỏi kỹ năng khéo léo, tỉ mỉ. Người làm trà phải tách nhẹ cánh hoa để không làm gãy, dập cánh rồi khéo léo cho trà vào giữa bông hoa. Sau đó, vuốt kín những lớp cánh hoa lại để bọc lấy trà. Lạt tre mỏng mềm đã ngâm nước được dùng để buộc cánh sen, vừa giữ chắc vừa không làm dập cánh. Để không bị thoát hương, người làm trà thường bọc thêm một lớp lá sen ngoài cùng.
Ngày nay, để tiện bảo quản lâu dài trà sen bông (vì mùa sen thường rất ngắn), nhiều gia đình làm trà thường chọn cách không bọc lá sen mà cho vào túi nilon, hút chân không rồi đem cấp đông sâu. Hoặc có gia đình chọn kỹ thuật sấy lạnh để có thể bảo quản bông trà sen hàng năm trời mà vẫn giữ nguyên được chất lượng. Cách này cũng tiện cho du khách mang đi nước ngoài làm quà, song lại có nhược điểm giá thành cao, thường gấp nhiều lần cách thông thường.
Cầu kỳ với trà sen khô thượng phẩm
Không đơn giản như trà sen bông, làm trà sen khô đòi hỏi quy trình cầu kỳ và kỹ thuật cao và thường phải là các nghệ nhân, những bậc cao niên lão nghề hoặc gia đình có nghề truyền thống lâu đời. Đặc biệt, để làm được một kg trà sen khô cần đến 1.000-1.200 bông sen tươi, qua nhiều lần vào hương, và cần tới 15-21 ngày mới cho ra thành phẩm.
Muốn hái hoa ướp trà phải lên đầm từ 4 giờ sáng, khi trời còn chưa sáng rõ, giong thuyền cho đến lúc mặt trời ló rạng. Công việc hái sen thường được kết thúc vào khoảng 6 giờ sáng, khi đó sen đương còn hàm tiếu (ngậm cười), mới giữ trọn được hương.
Sen hái xong xếp gọn gàng nơi khô ráo, để gạo sen (phần tinh túy nhất của bông hoa sen, có màu trắng ngà bám vào đầu nhụy vàng) không bị dính nước dẫn đến ôi ủng. Gạo sen này chính là phần sẽ “dệt hương” cho thượng phẩm trà sen.
Thời điểm tốt nhất để lẩy gạo sen là ngay tại đầm, sau khi hoa được hái lên, người làm trà sẽ tách cánh sen để lẩy gạo. Đặc biệt, quá trình này cần được làm trong bóng râm, thao tác nhanh gọn để gạo sen không bị khô và mất hương thơm.
Chuyên gia làm trà sen Nguyễn Việt Hùng cho biết nhiều người vì muốn tiết kiệm nên vẫn hay đề cánh con (ướp lẫn cả cánh sen con cùng trà trong những lần đầu). “Làm vậy mùi hương sẽ không được thanh. Để hương trà thực sự trong, chỉ nên ướp hoàn toàn gạo sen với trà, cứ một lớp gạo một lớp trà. Cách ướp này tuy rất tốn kém nhưng lại cho trà sen một mùi hương tinh khiết,” chuyên gia Nguyễn Việt Hùng nhấn mạnh.
Theo kinh nghiệm của các nghệ nhân làm trà, từng công đoạn bóc tách cánh sen, lẩy gạo đều vô cùng quan trọng và đòi hỏi tập trung cao độ, nên tốt nhất trong quá trình làm cần yên lặng. Phụ nữ đến kỳ kinh nguyệt thường không được đụng, vì bị cho là sẽ ảnh hưởng tới hương sen. Mặc dù phụ nữ có đức tính cẩn thận và chịu thương chịu khó khó, kiên trì hơn cánh mày râu nhưng công đoạn này nên để đàn ông làm.
Một số nghệ nhân cho rằng, những người nóng tính không thể và không nên làm trà sen, vì lúc tách gạo thường làm sen bị dập nát, khi ướp trà dễ ôi ủng, không giữ được hương thơm thanh khiết. Người làm chậm quá cũng không được vì như thế gạo sen sẽ bị khô, hương cũng sẽ bay hết.
Ngày xưa, các cụ ướp trà sen khô thường dùng trà mạn ngược, chủ yếu từ Hà Giang. Trong một số tư liệu các nghệ nhân ghi lại, đó là loại trà được ép thành bánh, gần như trà Phổ nhĩ. Những bánh trà sau đó được đồ lên như đồ xôi, hơi nước sẽ làm tơi trà rồi sau đó sấy khô lại, cứ một lớp trà ướp với một lớp gạo sen trong xoong nhôm, ủ nhiệt độ từ 25-28 độ khoảng hai đến ba ngày. Trà sẽ hút sạch hương của gạo sen, và ẩm trở lại.
Đến khâu sấy, cách truyền thống thời xưa là cho trà lên mâm đồng rồi sấy bằng than hoa. Cách sấy này thường hao hương nhiều nên đòi hỏi kỹ thuật sấy phải rất tốt. Cách thứ hai là sấy bằng hơi nước. Dùng giấy can, cho trà vào hàn kín miệng lại, ốp vào trong một lõi nhôm đựng nước nóng, cho vào chiếc thùng đậy kín có quấn lớp chăn bông để hơi nóng xung quanh từ từ khô lại. Cách làm này cầu kỳ và cho ra chất lượng trà sen cũng rất tốt. Ngày nay, các nghệ nhân sản xuất trà còn có sự giúp sức của lồng sấy điện.
Hiện nay ở Hà Nội có khoảng gần chục nghệ nhân ướp trà sen, mỗi người lại có bí quyết riêng, tùy theo những chiêm nghiệm của họ về hoa sen mà xây dựng các tầng hương cho trà cũng khác nhau. Có người quan niệm trà là chủ, sen là khách, do đó chỉ tập trung vào vị trà còn hương sen chỉ cần thoang thoảng. Nhưng cũng có người coi sen là chủ trà là khách, nên thức trà thành phẩm phải nồng hương sen, còn vị trà chỉ coi là có.
Tháo gỡ những “nút thắt”
Bên cạnh những giá trị đặc biệt, nghề ướp trà sen Quảng An hiện cũng đang đối diện nhiều khó khăn, thách thức như diện tích trồng sen ngày càng bị thu hẹp khiến người Quảng An phải đi đến các vùng ngoại thành Hà Nội thuê đầm trồng sen như quận Bắc Từ Liêm, huyện Phú Xuyên, huyện Đông Anh, huyện Sóc Sơn...; ô nhiễm môi trường làm ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của sen – đây là tình trạng nhức nhối nhất của những người trồng sen ở các hồ, đầm xung quanh hồ Tây.
Bên cạnh đó, trà sen bông cũng đang dần lấn át trà sen khô. Bởi quy trình làm trà sen khô do làm hoàn toàn thủ công, chỉ dựa vào đôi bàn tay khéo léo và kinh nghiệm của người làm trà, tốn rất nhiều thời gian, công sức mà năng suất thấp.
Nghệ nhân trăm tuổi gắn bó với nghề ướp trà sen truyền thống Tây Hồ
Năm nay đã bước sang tuổi 101, cụ Nguyễn Thị Dần - nghệ nhân ướp trà sen cao tuổi nhất ở Quảng Bá, quận Tây Hồ, Hà Nội vẫn tỉ mỉ, cặm cụi với công việc đã gắn bó với mình suốt từ tuổi đôi mươi.
Trong khi đó, làm trà sen bông có nhiều ưu điểm như: giá rẻ hơn nên độ phủ sóng lớn, lại được thị trường tiêu thụ rộng rãi; quy trình ướp trà đơn giản; có thể làm với số lượng lớn và lãi suất cao hơn… Vì những lý do đó, phần lớn các gia đình làm trà sen ở Quảng An hiện nay đều chọn làm trà sen bông, còn ướp trà sen khô chỉ còn lác đác ở một số gia đình.
Tuy nhiên, nhằm khôi phục mạnh mẽ lại nghề thủ công truyền thống ướp trà sen Quảng An, Ủy ban nhân dân Thành phố Hà Nội đã có kế hoạch phát triển, mở rộng diện tích trồng sen Bách Diệp để tôn vinh giá trị sen Hồ Tây và góp phần giữ gìn nghề truyền thống ướp trà sen nơi đây.
Kỳ công quy trình ướp trà từ một nghìn bông hoa sen Hồ Tây
Trà ướp sen tưởng như đơn giản nhưng để có được những tép trà đượm hương hoa sen Tây Hồ thượng hạng nhất mất rất nhiều thời gian và đòi hỏi sự kỳ công, tinh tế.
Bên cạnh đó, nhằm khôi phục, phát triển và nhân rộng giống sen Bách Diệp, năm 2024, Ủy ban Nhân dân Quận Tây Hồ đã phối hợp với Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Hà Nội, Viện Nghiên cứu Rau quả (Viện Khoa học nông nghiệp Việt Nam) triển khai dự án “Xây dựng mô hình mẫu sản xuất sen gắn với phát triển du lịch sinh thái theo chuỗi giá trị tại Tây Hồ, Hà Nội.”
Mô hình triển khai thí điểm tại các hồ Đầu Đồng và Thủy Sứ (phường Quảng An) với diện tích 7ha, được Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Hà Nội hỗ trợ 50% giống sen Bách Diệp (tương đương 7.000 cây); 50% vật tư, phân bón và thuốc bảo vệ thực vật…
Có thể nói, việc nghề thủ công truyền thống ướp trà sen Quảng An được đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thực sự là tin vui giúp Thủ đô Hà Nội càng thêm quyết tâm thực hiện các biện pháp bảo tồn, quảng bá và phát triển giá trị sen Tây Hồ, mở ra chặng đường mới cho nghề thủ công truyền thống độc đáo của đất kinh kỳ có cơ hội phát triển bền vững./.