Tàu hũ ky, còn gọi là váng đậu hay phù trúc, là một sản phẩm được làm từ đậu nành. Trong quá trình nấu đậu, một lớp đậu mỏng chứa đạm và chất béo sẽ hình thành trên bề mặt nồi sữa đậu. Người ta sẽ vớt lớp màng mỏng này và phơi khô để thành tàu hũ ky.
Xã Mỹ Hòa, thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long nổi tiếng với làng nghề làm tàu hũ ky có tuổi đời gần một thế kỷ. Người dân địa phương cho biết nghề làm tàu hũ ky đã theo chân người Hoa khi họ đến sinh cơ lập nghiệp nơi đây. Sản phẩm của làng nức tiếng gần xa bởi chất lượng và vị ngon khác biệt.
Không chỉ là kế sinh nhai, nghề làm tàu hũ ky Mỹ Hòa đã trở thành một giá trị văn hóa truyền thống độc đáo của người dân địa phương.
Tháng 8/2022, nghề làm tàu hũ ky xã Mỹ Hòa đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia, thuộc loại hình nghề thủ công truyền thống.
Điểm du lịch ẩm thực và trải nghiệm
Làng nghề tàu hũ ky xã Mỹ Hòa nằm cách trung tâm thành phố Vĩnh Long gần 30km và cách trung tâm thành phố Cần Thơ chưa tới 10km, rất dễ dàng cho du khách tới tham quan, trải nghiệm quy trình sản xuất ra những miếng tàu hủ ky thơm ngon và hấp dẫn.
Làng nghề xã Mỹ Hòa hiện có hơn 50 hộ sản xuất tàu hũ ky với gần 200 lao động làm việc thường xuyên, trong đó 29 hộ đã vào hợp tác xã sản xuất. Sản phẩm phong phú với nhiều loại như tàu hủ miếng lớn, tàu hủ ky cọng khô, cọng non, tàu hủ ky ướp muối…
Để làm tàu hủ ky chuyên nghiệp, người ta bỏ đậu vào ngâm chừng 2 tiếng để đậu nở và mềm rồi xay thành bột, sau đó đưa vào máy ly tâm (thợ gọi nôm na là máy chặt) vắt lấy nước. Nước đậu nguyên chất được bỏ lên chảo đun để lấy váng.
Thông thường người ta xếp 18 chảo thành hai hàng gọi là một giàn, tùy theo quy mô từng gia đình mà số giàn này nhiều hay ít. Trung bình để ra được 1kg tàu hủ ky phải dùng khoảng 2,4kg đậu nành tươi.
Nguyên liệu để làm tàu hũ ky duy nhất là đậu nành. Ðể có được sản phẩm, đầu tiên, nước cốt đậu nành được cho vào gần đầy các chảo đun liên tục bằng củi, khi củi phía trên cháy hết cũng là lúc lớp than dày phía dưới cũng bén lửa, khi đó nước đậu sôi trên bề mặt nổi lớp bọt trắng xóa, người thợ dùng vợt để vớt hết bọt trên mặt chảo.
Công đoạn này đòi hỏi người thợ phải có kinh nghiệm tính toán sao cho khi lửa than cháy cũng là lúc vớt hết bọt đậu. Sau đó, dần dần trên mặt chảo sẽ nổi lên một lớp váng.
Bằng kinh nghiệm, người thợ dùng tay sờ nhẹ lớp váng, nếu không dính trên đầu ngón tay tức là tàu hũ đã chín. Người thợ dùng lưỡi dao nhỏ cắt đôi lớp váng rồi dùng que tre vớt lên phơi trên sào.
Sào phơi là những cây tre chẻ đôi được xếp song song ngay trên miệng chảo, thông thường cứ khoảng 25 phút là vớt một lớp váng.
Hơi nước trên miệng chảo cùng độ nóng thoát ra từ các miệng lò sau 30 phút sẽ hun và sấy khô dần các miếng tàu hũ ky. Việc thao tác ở giàn phơi và trong không gian các lò được đun liên tục khiến người thợ chịu một sức nóng khá lớn. Phải quen nghề, họ mới có thể đứng lò suốt ca làm.
Chị Nguyễn Thị Thúy Phượng, một người thợ nấu tàu hũ ky ở cơ sở sản xuất tàu hũ ky Thành Đạt, cho biết mỗi ca nấu tàu hũ ky mất khoảng từ 18-20 giờ, người thợ phải trực liên tục để canh lửa ổn định, canh thời điểm rạch vòng và rạch đúng chiều, miếng tàu hũ mới đẹp, không bị rách.
Lá tàu hũ khi lấy lên cũng phải tỉ mỉ, sau đó, tàu hũ ky được sang qua sào khác hong gió, nhưng tránh ánh nắng trực tiếp để cho dịu lại dễ xếp và đóng gói.
Đặc trưng của sản phẩm tàu hũ ky sản xuất tại xã Mỹ Hòa là sản phẩm có màu vàng óng, vị thơm, béo nhưng không ngậy để gây ngán, chất lượng khá nổi trội so với các các loại tàu hũ ky khác, có thể dùng cho người ăn chay, ăn mặn, đám tiệc, dùng làm tặng phẩm cho du khách.
Sức sống của làng nghề trăm năm
Gần 100 năm tồn tại, từng trải qua nhiều thăng trầm nhưng làng nghề tàu hũ ky chưa bao giờ “tắt lửa” bởi đây là sinh kế chính của người dân địa phương.
Nghề làm tàu hũ ky ở Mỹ Hòa tồn tại và phát triển nhờ sự trao truyền qua nhiều thế hệ, người trước dạy nghề, truyền kinh nghiệm cho người sau.
Ngoài các kỹ năng truyền thống, các thế hệ sau đã biết ứng dụng công nghệ, máy móc hiện đại vào quy trình sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng năng suất và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ở xã Mỹ Hòa có nhiều hộ gia đình có đến 2-3 thế hệ làm nghề. Nếu như trước kia, khi đốt lò bằng rơm, mỗi ngày một gia đình chỉ nấu chừng vài chảo đậu nành nguyên liệu, cung ứng ra thị trường khoảng chục ký tàu hũ ky thì đến nay, với sự hỗ trợ của máy móc thiết bị, mỗi ngày, một gia đình có thể nấu chừng 100-200 chảo, cung cấp ra thị trường hơn 120kg tàu hũ ky.
Năm 2013, làng nghề được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) công nhận nhãn hiệu tập thể “Tàu hũ ky Mỹ Hòa-Bình Minh.”
Năm 2017, tàu hũ ky Mỹ Hòa đạt giải thưởng Sản phẩm tiêu biểu Ðồng bằng sông Cửu Long. Năm 2019, sản phẩm làng nghề được tỉnh công nhận là sản phẩm đạt chuẩn 3 sao. Mới đây nhất, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch chính thức công nhận nghề làm tàu hũ ky là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia thuộc loại hình nghề thủ công truyền thống.
Các cơ sở sản xuất ngày càng chú trọng đầu tư nâng cao không chỉ chất lượng sản phẩm mà cả mẫu mã bao bì và khâu đóng gói, bảo quản… để sản phẩm ngày càng được lan tỏa rộng rãi trên thị trường.
Tàu hũ ky xã Mỹ Hòa từ chỗ chỉ bán ở tỉnh Vĩnh Long đã phát triển thị trường ra các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và đi khắp cả nước. Trung bình mỗi ngày, làng nghề cung ứng hơn 5 tấn sản phẩm. Những ngày rằm, ngày Tết, sản lượng tăng gấp đôi.
Chủ tịch Ủy ban Nhân dân thị xã Bình Minh Nguyễn Thanh Cần cho biết thị xã sẽ tổ chức quy hoạch lại làng nghề gắn đầu tư hoàn chỉnh kết cấu hạ tầng chung quanh làng nghề tạo thuận lợi trong sản xuất, vận chuyển, mở rộng quy mô làng nghề, thu hút khách du lịch.
Bên cạnh đó là mở rộng và đầu tư khoa học kỹ thuật cho làng nghề, tập huấn nâng cao ý thức chấp hành bảo đảm an toàn thực phẩm của người lao động.
Xã cũng khuyến khích, hỗ trợ người dân chuyển đổi công nghệ lò đốt nhằm giảm chi phí nhiên liệu sản xuất; hỗ trợ xây dựng nhãn hiệu hàng hóa, đổi mới mẫu mã bao bì gắn truy xuất nguồn gốc sản phẩm; đẩy mạnh xúc tiến thương mại, quảng bá sản phẩm, tăng cường mua bán trên các sàn giao dịch thương mại điện tử; gắn kết sản xuất với phát triển du lịch trải nghiệm, ẩm thực..
Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Vĩnh Long Nguyễn Xuân Hoanh phấn khởi: "Việc Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa làng nghề vào danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia là niềm tự hào của nghệ nhân, địa phương, mở ra cơ hội quảng bá, phát triển làng nghề, thu hút khách du lịch đến Vĩnh Long"./.