Mỗi dịp Tết đến, xuân về là làng Đại Hoàng (Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) lại nhộn nhịp du khách. Họ về đây không chỉ để thăm khu nhà chánh bính của nhân vật Bá Kiến, tìm dấu tích của cái lò gạch cũ thuở nào đã chứng kiến chuyện tình đẹp của Chí Phèo-Thị Nở, mà còn để tìm mua nồi cá kho nức tiếng gần xa... Món “độc” của làng Vũ Đại Sáng cuối năm, khi cái Tết con rắn đang cận kề trước mỗi ngõ xóm, ngôi làng nhỏ có ngôi nhà của “cụ Bá” ồn ã tiếng khách gần xa. Cả dãy nhà rực lửa, thơm nức mùi cá kho tộ nổi danh với vị cay nồng của giềng, vị chua của chanh khiến du khách không khỏi “say” lòng. Nở nụ cười thật tươi, ông Trần Xuân Thực, một nông dân được xem là người “thổi hồn” cho món cá kho tộ đồ rằng sẽ chẳng có làng quê nào nấu được nồi cá kho đi xuất khẩu ngon như làng Đại Hoàng. Chỉ tay về những dãy nồi đất phải đến cả trăm niêu cá đang nghi ngút khói, ông Thực khoe: “Hơn 200 niêu cá này, người ta đặt tiền cả rồi, muộn nhất là chiều nay họ sẽ đến nhận hàng.” Với thanh củi bỏ vào bếp, khéo chỉnh cho ngọn lửa nhịp nhàng, ông chia sẻ, biết kho cá từ lúc mới 15 tuổi, nhưng phải đến năm 1996 ông Thực mới chính thức thổi lửa cho ra đời những niêu cá kho tộ đầu tiên. “Từ vài ba nồi cá, giờ đây số đơn đặt hàng mỗi năm đã lên tới vài ba vạn nồi,” ông nhẩm tính. Theo ông Thực, kho cá là nét ẩm thực truyền thống từ các thế hệ cha ông để lại. Bao đời nay, nhờ nghề kho cá nên người làng Đại Hoàng đã khởi sắc hơn. Tuy nhiên, để có một nồi cá ngon, chỉ với tay nghề và bằng kinh nghiệm thì chưa đủ mà còn cần đến cái tâm của người đỏ lửa trắng đêm. Chia sẻ về thời điểm “sốt” hàng nhất, ông Thực bảo cả năm làm nghề kho cá, nhưng dịp gần Tết là hàng bán chạy nhất. Cũng bởi được hàng, được giá nên 14 nhân công làm việc tại cơ sở Phong Thực mấy năm nay như “say,” như “nghiện” nghề hơn. “Năm trước, vào dịp này tôi kho được gần 3 tấn cá, tương đương với 1.000 nồi. Còn năm nay trời thuận nên khả quan hơn nhiều. Tính đến nay, gia đình đã bán được hơn 3.000 nồi rồi,” ông Thực khoe.
Ông Trần Xuân Thực, người "thổi hồn" cho những nồi cá kho tộ. (Ảnh: Hùng Võ/Vietnam+)
Cũng theo ông Thực, khách hàng người thì mua làm quà, người thì đem về thưởng thức thêm cái phong vị cổ xưa ngày Tết để nhớ cái thời bao cấp vẫn hay chia cá ngoài sân kho. Vì đơn hàng nhiều, nên khách thường phải đặt trước 2 tháng, còn từ 15-20 tháng Chạp mới đặt hàng thì hơi khó. “Không biết ở quê các chú thế nào, còn nhà tôi, không phải vì làm nghề có sẵn nhưng trong mâm cơm ngày Tết nếu không có món cá kho tộ cũng cảm thấy thiếu đi một chút hương vị,” ông Thực bảo. Kỹ nghệ kho cá Theo ông Thực, món cá kho “đặc sản” của làng Đại Hoàng này chỉ làm theo đơn đặt hàng chứ không bán sẵn vì thời gian sử dụng rất ngắn. Thông thường, một nồi cá kho tính từ ngày sản xuất đến hạn sử dụng cũng chỉ có bảy ngày. “Vì chúng tôi chỉ dùng cá trắm đen nên hàm lượng đạm, mỡ nhiều. Hơn nữa, trong quá trình chế biến không sử dụng chất bảo quản nên thời hạn sử dụng rất ngắn. Đấy chú xem, cả quyển sổ vài trăm trang này là khách đặt từ đầu tháng Chạp đấy chứ,” ông Thực huơ huơ quyển sổ dày cộp, chi chít chữ... Cũng theo ông, để có một nồi cá kho tộ xứng tầm “đại gia,” ngoài khâu chọn nguyên liệu như cá trắm phải tươi, thịt chắc... thì còn đòi hỏi niêu đất để nấu phải có nguồn gốc xuất xứ từ các vùng ở Nghệ An, Thanh Hóa vì đất ở những nơi đó có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho từ 16- 24 giờ. Cùng với việc chọn nồi, chọn cá, khâu chế biến gia vị cũng là yếu tố tối quan trọng để tạo nên mùi thơm cho món cá. Việc cho như gừng, giềng, ít chanh cùng nước cốt cua đồng, hành tiêu, gia vị phải vừa đủ để cho nồi cá vừa ngậy, vừa thơm lại không quá mặn hay quá nhạt. Thông thường, mỗi nồi cá kho tộ phải đun ít nhất từ 8 đến 12 tiếng đồng hồ. Để nồi cá chín đều và thơm thì củi dùng để đốt cũng phải là củi chắc, tốt nhất là củi nhãn chứ nhất quyết không được đun củi xoan và các loại củi nhẹ. Khi nồi cá sôi, phải đun cho nhỏ lửa, rồi ủ than với trấu để cá ngấm gia vị.
Bếp rực lửa cho những nồi cá kho tộ thơm nồng. (Ảnh: Hùng Võ/Vietnam+)
“Nấu cá kho chỉ thế thôi, nhưng nồi cá kho phải cạn nước mới cho vị thơm ngầy ngậy, thịt chắc, màu sắc đẹp. Nếu gặp trời tiết lạnh, cộng với bảo quản tốt dưới 15 độ C, thì nồi cá có thể để vài ba tuần,” ông Thực nhắn nhủ. Cũng được xem là “bàn tay vàng” về bí truyền nấu cá kho tộ, dịp Tết này nhà ông Trần Huy Thỏa, một cơ sở sản xuất cá kho tộ có tiếng ở làng Đại Hoàng cũng đã bán được gần 1.000 niêu cá kho tộ phục vụ du khách. Rồi ông khoe, mới làm nghề được hơn mười năm nhưng ông đã xuất cả trăm niêu cá mỗi năm để phục vụ kiều bào ở nước ngoài. Theo ông Thỏa, việc kho cá không mấy vất vả nhưng những người làm nghề như ông lại tốn khá nhiều thời gian túc trực. Như dịp cuối năm này, nhiều đêm cả gia đình phải thức để cho “ra đời” những nồi cá kho thơm nồng phục vụ du khách gần xa. “Giá một niêu cá kho hiện nay giao động từ 600-800.000 đồng, tùy theo yêu cầu của khách. Cũng nhờ nghề kho cá này nên mỗi năm gia đình tôi cũng kiếm được từ trên dưới vài trăm triệu đồng,” ông Thực nói. Cũng theo lời ông, có những vị khách Việt kiều nhận được nồi cá kho, khi về Việt Nam đã đến Đại Hoàng để đặt hàng và “khám phá” công thức kho cá và được người dân chỉ bảo tận tình. Công thức thì đơn giản thế, nhưng quan trọng nhất của một nồi cá ngon chính là người làm nghề phải tinh ý, nêm gia vị vừa đủ. Nhường không gian cho những vị khách mới, chúng tôi rời làng cá kho tộ Đại Hoàng trong tiết trời se lạnh. Ngôi làng nhỏ có tới vài trăm hộ nấu cá kho tộ giờ đây đã vươn mình với nhiều ngôi biệt thự sang trọng nhờ vào cá. ../.
Hùng Võ (Vietnam+)
