Mỳ ramen không còn xa lạ gì với những người yêu thích ẩm thực Nhật. Nhưng không phải ai cũng biết đến tsukemen, món mỳ chấm gồm sợi mỳ lạnh được phục vụ với nước dùng nóng cùng nhiều loại topping.
Taishoken
Cách bức tường của cửa hàng bách hóa tại ga Ikebukuro một đoạn ngắn là một cửa hàng với tấm biển gỗ mang dòng chữ “Taishoken” được viết bằng chữ Hán to.
Trong cửa hàng thoang thoảng mùi thơm của nước dùng Taishoken, là sự kết hợp phức tạp của đủ loại nước dùng.
Chủ sở hữu kiêm đầu bếp hiện tại Toshihiko Iino cho biết anh được Kazuo Yamagishi, người đồng sáng lập Taishoken ban đầu và là cha đẻ của tsukemen, truyền cảm hứng cho món mỳ đặc biệt này.
Kazuo Yamagishi ban đầu tạo ra "tsukemen" như một bữa ăn chỉ dành cho nhân viên bếp ở phía sau nhà hàng. Nguồn gốc của tsukemen của Yamagishi nằm ở mong muốn đơn giản là không lãng phí những gì có sẵn.
Ông đã bắt đầu Taishoken cùng với người anh họ của mình, Shouan Sakaguchi, và cuối cùng trở thành chủ tại chi nhánh thứ hai của nhà hàng ở Yoyogi Uehara vào năm 1954.
Iino giải thích rằng khi làm việc ở đó, Yamagishi đã tự làm một bữa ăn giải lao cho mình bằng các nguyên liệu từ makanai (bữa ăn dành cho nhân viên nhà hàng) của bếp. Ông đã tách mỳ, làm lạnh và sau đó nhúng chúng vào nước dùng đã đun nóng.
Sau đó, một khách hàng đã nhìn thấy và yêu cầu một suất tương tự, và dần dần, ngày càng có nhiều người yêu thích món ăn này.
Tuy nhiên, quá trình chế biến món mỳ này đòi hỏi nhiều nguyên liệu hơn so với món mỳ ramen thông thường. Và phải vài năm sau đó, món mỳ này mới được đưa vào thực đơn dành cho khách hàng.
Vào thời điểm đó, món mỳ này được gọi là "tokusei mori" soba (nghĩa đen là "món soba đặc biệt") - tên này vẫn còn trong thực đơn cho đến tận bây giờ. Tuy nhiên, để tránh nhầm lẫn với mỳ soba ướp lạnh truyền thống, Yamagishi đã chọn cái tên “tsukemen,” có nghĩa là “mỳ chấm, và món mỳ này đã được giữ nguyên hương vị cho đến ngày này.
Một suất tokusei mori soba đặc trưng của nhà hàng gồm một bát mỳ lớn và một bát nước dùng riêng làm từ thịt gà, thịt lợn, cá và rau, và có thêm niboshi (cá mòi khô) hoặc sababushi (cá thu hun khói). Khi ăn, thực khách sẽ khuấy nhẹ bát nước dùng để các gia vị trộn đều, sau đó gắp một đũa mỳ và nhúng vào nước dùng.
Miếng đầu tiên mang vị chua ngọt của dấm và một chút hương cá trong nước dùng, đó là một vị không hề giống với bất cứ loại mỳ ramen nào khác.
Nếu bạn đã từng ăn hiyashi chūka (một món rau và thịt phủ lên trên mỳ lạnh), hãy tưởng tượng món đó ở dạng mỳ ramen nóng, được bổ sung thêm các loại topping, hương vị đơn giản của menma (măng) và thịt ba chỉ kho chashū hòa quyện với vị chua của giấm và vị umami đậm đà của súp.
Menya Nakagawa
Khi nhu cầu về tsukemen của người Tokyo tăng lên theo năm tháng, thì các nhà hàng cũng tìm cách đáp ứng và đổi mới cho nhu cầu này.
Khác xa với nhà hàng bằng gỗ truyền thống của Taishoken, Menya Nakagawa mang phong cách hiện đại và tối giản. Tại đây, thực khách có thể gọi món Torigyokai Tsukemen tại máy bán hàng và ngồi trên một chiếc ghế đẩu kê cạnh quầy hàng.
Chủ quán đã chu đáo dán sẵn một hướng dẫn về cách ăn tsukemen tại chỗ ngồi. Đầu tiên là nếm thử nước dùng một lần để hiểu hương vị. Súp có vị gà đặc trưng, đậm đà và rất nóng. Nước dùng theo phong cách torigyokai, có nghĩa là gà và hải sản, và có thêm vị thịt umami với một ít măng tre. Các loại topping được đặt lên trên mỳ, rất phong phú với thịt lợn và thịt gà cuộn, trứng và rong biển, thêm một lát chanh.
Chanh mang đến cho món mỳ một vị chua khác hẳn với loại giấm ở Taishoken, nhưng thanh mát và cũng rất ngon. Và cuối cùng, là một hỗn hợp bảy loại gia vị đen được gọi là kuro shichimi, bổ sung hoàn hảo cho hương vị của món mỳ.
Khác với tsukemen của Taishoken luôn giữ nguyên bản hương vị, Taizo Nakagawa, giám đốc điều hành tại Nakagawa Menya, lại cho rằng việc có nhiều hương vị khác nhau sẽ đem đến cho khách hàng nhiều trải nghiệm khác nhau.
“Tôi muốn cho khách hàng thấy có nhiều cách khác nhau để thưởng thức món ăn một cách thú vị,” ông nói. “Thay vì giữ nguyên hương vị từ đầu đến cuối, việc có nhiều phiên bản khác nhau khiến khách hàng không thấy nhàm chán. Tôi cho rằng hương vị và cảm xúc phụ thuộc rất nhiều vào cách phục vụ món ăn.”
Thậm chí, khách hàng tới Nakagawa Menya còn có thể thưởng thức tsukemen vị phomai, đó là cho thêm một chút phomai risotto vào phần nước dùng còn lại của mình./.
Tìm hiểu về văn hóa Nhật Bản qua lịch sử nghìn năm của món Sushi
Triển lãm cung cấp cho người xem trải nghiệm thực tế về hoạt động của một tiệm Sushi truyền thống ở Nhật Bản; qua đó, hiểu thêm về Sushi nói riêng, lịch sử và phong tục của Nhật Bản nói chung.