Trà ướp hoa sen là một loại đặc sản quý của Hà Nội. Nổi tiếng nhất và được lưu truyền bấy lâu vẫn là trà sen Hồ Tây. Ướp trà sen là cả một kỳ công. Có lẽ vì vậy, giá một kg trà sen trên thị trường hiện khoảng bốn triệu đồng.
Sen Tây Hồ ngày càng hiếm
Vùng sen Hồ Tây khá nổi tiếng và mỗi người có một tên gọi khác nhau. Khách du lịch gọi là bãi sen Công viên nước Hồ Tây, còn giới làm trà sen gọi là đầm 7 ở phường Nhật Tân. Đầm sen đó nằm sát kề công viên nước Hồ Tây nên dễ tìm dù con đường đất dẫn vào đầm khá gồ ghề.
Mùa hè, ngay từ sáng sớm, hòa chung với những tốp các cụ đi tập thể dục là những tốp khách du lịch, nam thanh nữ tú đến ngắm hoa chụp ảnh và xem cách bóc tách nhị sen làm nguyên liệu cho ướp trà. Đi quanh đầm, có thể bắt gặp các chòi của những người bóc tách sen để làm nguyên liệu cho trà sen.
Một trong những người có thâm niên trong nghề này là bà Oanh Chèm với hơn 30 năm kinh nghiệm. Bà được thừa kế nghề này từ mẹ chồng, người gốc Ngọc Hà.
Bà Oanh cho biết mùa sen rất dễ nhớ, đó là từ ngày sinh đến ngày mất của Bác Hồ (từ ngày 19/5-2/9). Sen dùng ướp trà phải là loại có bông lớn, màu hồng tươi, bông hoa trông xốp, nhẹ. Đây là loại thơm nhất. Loại sen hồng bông nhỏ, trông chắc nặng, màu hồng sẫm ngả tím, các cụ xưa vẫn phân biệt gọi là quỳ, mùi nhạt và kém thanh. Để có một cân trà thơm cần có 800-1.000 bông sen.
Bà Oanh đã khảo sát sen ở nhiều nơi để làm nguyên liệu nhưng sen đạt độ hương thanh ngát chỉ có sen ở Hồ Tây. Ngay trong khu vực Hồ Tây, trước kia có sen mọc tại đầm Đồng Trị, Thủy Sứ, làng Quảng Bá; trong đó, sen ở đầm Đồng Trị ở mạn phủ Tây Hồ được cho là tốt nhất nhưng tiếc rằng sau khi một loạt quán xá mọc lên, xả rác thải gây ô nhiễm nên không còn đất cho sen.
Các nơi khác quanh khu vực cũng trong tình trạng tương tự; nên giờ, sen Hồ Tây người ta hay nhắc đến chính là sen đầm phía phường Nhật Tân.
Chị Ngọc Trâm, con dâu bà Oanh cho biết thêm tiếc lắm, nhiều người gắn bó với sen đều biết sen đầm Đồng Trị là thơm nhất, nhưng dân mình không biết giữ. Vừa rồi có bàn luận chọn hoa nào làm quốc hoa; trong đó có hoa sen nhưng không thấy ai bàn làm gì để giữ cho hoa sen Hà Nội, đúng hơn là hoa sen Hồ Tây. Hơn nữa, năm nay hạn hán, có sen mọc là may mắn lắm rồi.
Bà Phương, người dân trong khu vực phường Nhật Tân cũng cho biết trước đầm này rộng lắm, nhưng quá trình đô thị hóa đã khiến đầm bị thu hẹp nhiều. Không biết với tốc độ đô thị hóa như hiện nay, đầm sen khu Nhật Tân có bị biến mất như các đầm sen khác trong chính lòng Hồ Tây nữa không?.
Nhọc nhằn và công phu
Bà Oanh cho biết ướp trà sen có hai cách: ướp “xổi” và ướp bằng gạo sen tách ra. Ướp “xổi” là cách bỏ một nhúm trà vào bông hoa rồi lấy lá sen buộc lại, để từ sáng đến chiều là dùng pha trà được.
Ngày xưa các cụ công phu hơn, thường ướp vào ban đêm, khi sen mới hé nở, cho một lượng trà vào trong hoa, sau đó buộc kín bông hoa, ép không cho hoa nở. Sáng sớm, tầm năm giờ ra hái những bông hoa có chè đem về uống.
Bây giờ đơn giản hơn, sáng sớm, người trong đầm hái hoa về, chọn bông mới hé nở cho một dúm chè (khoảng 10 giờ) rồi buộc lại bằng chính lá sen.
Chè loại này ướp từ sáng đến chiều là uống được. Nếu bảo quản trong điều kiện khô thoáng hoặc để trong tủ lạnh có thể để được 7-10 ngày. Cách ướp này chỉ có thể dùng trong vụ sen với hoa tươi.
Cách ướp phổ biến bây giờ là ướp bằng gạo sen tách ra. Sen được hái từ lúc sáng sớm, khi Mặt Trời còn chưa lên để hương sen không bị tản đi. Mở búp sen ra để tách lấy nhị hoa, nơi chứa đựng những hạt nhỏ li ti chỉ nhỉnh hơn đầu tăm, có màu trắng đục dính trên đầu sợi chỉ vàng. Đó chính là túi hương thơm của sen, cái mà người ta vẫn gọi là “gạo sen.”
Công việc này tốn khá nhiều thời gian, mỗi lần lấy nhị một bông hoa là phải cho ngay vào cái hộp có nắp đậy để khỏi mất hương thơm. Sau khi nhặt hết các sợi vàng, cho chỗ "gạo" thu được vào ướp với trà. Sau đó sàng bỏ các hạt gạo, sao lên để giảm bớt độ ẩm, cứ thế ba lần thì món trà sen hảo hạng mới hoàn tất.
Để có cân trà sen quả là công phu: “Thường ướp một cân trà mất từ ba đến bốn tuần. Trong quá trình lấy gạo sen phải tránh nắng, gió để gạo sen không bị khô và bay hương thơm. Trà thường được ướp ngay vào buổi sáng bởi có như vậy mới hấp thu hương thơm của sen.
Nguyên liệu trà mộc để ướp sen có hương thơm vừa phải, cánh trà phồng lên để hút nhiều hương thơm từ gạo sen và giữ được vị ngọt dịu đặc trưng của trà sen.
"Ướp trà sen chính là công đoạn khó nhất bởi công thức, ai cũng biết nhưng để có hương vị đặc trưng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và bí quyết của nghề,” chị Trâm cho biết./.
Sen Tây Hồ ngày càng hiếm
Vùng sen Hồ Tây khá nổi tiếng và mỗi người có một tên gọi khác nhau. Khách du lịch gọi là bãi sen Công viên nước Hồ Tây, còn giới làm trà sen gọi là đầm 7 ở phường Nhật Tân. Đầm sen đó nằm sát kề công viên nước Hồ Tây nên dễ tìm dù con đường đất dẫn vào đầm khá gồ ghề.
Mùa hè, ngay từ sáng sớm, hòa chung với những tốp các cụ đi tập thể dục là những tốp khách du lịch, nam thanh nữ tú đến ngắm hoa chụp ảnh và xem cách bóc tách nhị sen làm nguyên liệu cho ướp trà. Đi quanh đầm, có thể bắt gặp các chòi của những người bóc tách sen để làm nguyên liệu cho trà sen.
Một trong những người có thâm niên trong nghề này là bà Oanh Chèm với hơn 30 năm kinh nghiệm. Bà được thừa kế nghề này từ mẹ chồng, người gốc Ngọc Hà.
Bà Oanh cho biết mùa sen rất dễ nhớ, đó là từ ngày sinh đến ngày mất của Bác Hồ (từ ngày 19/5-2/9). Sen dùng ướp trà phải là loại có bông lớn, màu hồng tươi, bông hoa trông xốp, nhẹ. Đây là loại thơm nhất. Loại sen hồng bông nhỏ, trông chắc nặng, màu hồng sẫm ngả tím, các cụ xưa vẫn phân biệt gọi là quỳ, mùi nhạt và kém thanh. Để có một cân trà thơm cần có 800-1.000 bông sen.
Bà Oanh đã khảo sát sen ở nhiều nơi để làm nguyên liệu nhưng sen đạt độ hương thanh ngát chỉ có sen ở Hồ Tây. Ngay trong khu vực Hồ Tây, trước kia có sen mọc tại đầm Đồng Trị, Thủy Sứ, làng Quảng Bá; trong đó, sen ở đầm Đồng Trị ở mạn phủ Tây Hồ được cho là tốt nhất nhưng tiếc rằng sau khi một loạt quán xá mọc lên, xả rác thải gây ô nhiễm nên không còn đất cho sen.
Các nơi khác quanh khu vực cũng trong tình trạng tương tự; nên giờ, sen Hồ Tây người ta hay nhắc đến chính là sen đầm phía phường Nhật Tân.
Chị Ngọc Trâm, con dâu bà Oanh cho biết thêm tiếc lắm, nhiều người gắn bó với sen đều biết sen đầm Đồng Trị là thơm nhất, nhưng dân mình không biết giữ. Vừa rồi có bàn luận chọn hoa nào làm quốc hoa; trong đó có hoa sen nhưng không thấy ai bàn làm gì để giữ cho hoa sen Hà Nội, đúng hơn là hoa sen Hồ Tây. Hơn nữa, năm nay hạn hán, có sen mọc là may mắn lắm rồi.
Bà Phương, người dân trong khu vực phường Nhật Tân cũng cho biết trước đầm này rộng lắm, nhưng quá trình đô thị hóa đã khiến đầm bị thu hẹp nhiều. Không biết với tốc độ đô thị hóa như hiện nay, đầm sen khu Nhật Tân có bị biến mất như các đầm sen khác trong chính lòng Hồ Tây nữa không?.
Nhọc nhằn và công phu
Bà Oanh cho biết ướp trà sen có hai cách: ướp “xổi” và ướp bằng gạo sen tách ra. Ướp “xổi” là cách bỏ một nhúm trà vào bông hoa rồi lấy lá sen buộc lại, để từ sáng đến chiều là dùng pha trà được.
Ngày xưa các cụ công phu hơn, thường ướp vào ban đêm, khi sen mới hé nở, cho một lượng trà vào trong hoa, sau đó buộc kín bông hoa, ép không cho hoa nở. Sáng sớm, tầm năm giờ ra hái những bông hoa có chè đem về uống.
Bây giờ đơn giản hơn, sáng sớm, người trong đầm hái hoa về, chọn bông mới hé nở cho một dúm chè (khoảng 10 giờ) rồi buộc lại bằng chính lá sen.
Chè loại này ướp từ sáng đến chiều là uống được. Nếu bảo quản trong điều kiện khô thoáng hoặc để trong tủ lạnh có thể để được 7-10 ngày. Cách ướp này chỉ có thể dùng trong vụ sen với hoa tươi.
Cách ướp phổ biến bây giờ là ướp bằng gạo sen tách ra. Sen được hái từ lúc sáng sớm, khi Mặt Trời còn chưa lên để hương sen không bị tản đi. Mở búp sen ra để tách lấy nhị hoa, nơi chứa đựng những hạt nhỏ li ti chỉ nhỉnh hơn đầu tăm, có màu trắng đục dính trên đầu sợi chỉ vàng. Đó chính là túi hương thơm của sen, cái mà người ta vẫn gọi là “gạo sen.”
Công việc này tốn khá nhiều thời gian, mỗi lần lấy nhị một bông hoa là phải cho ngay vào cái hộp có nắp đậy để khỏi mất hương thơm. Sau khi nhặt hết các sợi vàng, cho chỗ "gạo" thu được vào ướp với trà. Sau đó sàng bỏ các hạt gạo, sao lên để giảm bớt độ ẩm, cứ thế ba lần thì món trà sen hảo hạng mới hoàn tất.
Để có cân trà sen quả là công phu: “Thường ướp một cân trà mất từ ba đến bốn tuần. Trong quá trình lấy gạo sen phải tránh nắng, gió để gạo sen không bị khô và bay hương thơm. Trà thường được ướp ngay vào buổi sáng bởi có như vậy mới hấp thu hương thơm của sen.
Nguyên liệu trà mộc để ướp sen có hương thơm vừa phải, cánh trà phồng lên để hút nhiều hương thơm từ gạo sen và giữ được vị ngọt dịu đặc trưng của trà sen.
"Ướp trà sen chính là công đoạn khó nhất bởi công thức, ai cũng biết nhưng để có hương vị đặc trưng đòi hỏi người làm phải có kinh nghiệm và bí quyết của nghề,” chị Trâm cho biết./.
Xuân Cường (Báo Tin tức/Vietnam+)
