Đến với vùng đất cổ Thanh Sơn (Phú Thọ) du khách sẽ được ngắm những đồi chè xanh ngút ngàn, những ngọn núi hùng vĩ, trùng điệp và những di tích lịch sử văn hóa gắn với thời đại Hùng Vương dựng nước.
Không chỉ vậy, nhắc đến huyện vùng cao Thanh Sơn, người ta còn nhắc đến văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú mà chỉ mới nghe tên các món ăn mà ai nấy cũng đã xốn xang: “Lạ lùng rêu đá, đậm đà thịt chua.”
Ai đến với Thanh Sơn cũng không nên bỏ qua món ăn dân dã độc đáo - thịt chua.
Với cách chế biến đơn giản nhưng thơm, ngon nên thịt chua nơi đây rất được ưa chuộng và được du khách mua về làm quà mỗi khi đặt chân lên đất Tổ, đặc biệt là trong những ngày Tết nguyên Đán.
Trước kia, người Mường không có vật dụng để bảo quản thịt lâu dài nên họ nghĩ ra cách làm thịt chua để giữ được lâu.
Lúc bấy giờ, thịt lợn mổ xong được cắt thành miếng to, đem đi ướp muối rồi cất đi sử dụng dần.
Về sau, trong quá trình chế biến, người ta tẩm ướp thêm nhiều gia vị khác và dần hình thành món thịt chua đặc sản như ngày hôm nay.
Cách làm món thịt chua không phức tạp nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo, cẩn thận, nhất là phải đảm bảo sạch sẽ, nếu không sẽ bị mốc, hỏng.
Nguyên liệu làm thịt chua cũng rất phổ biến và dễ kiếm, đó là thịt lợn, ngô, gạo, muối, hạt tiêu, lá ổi.
Nhưng để có món thịt chua đạt chất lượng tốt nhất thì khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng.
Bà Nguyễn Thị Lợi, chủ cơ sở sản xuất thịt chua có tiếng ở khu Ba Mỏ, thị trấn Thanh Sơn, chia sẻ: Quan trọng nhất là phải chọn thịt mông, vai, thăn và phải đảm bảo lợn vừa được giết mổ, miếng thịt còn tươi, ngon.
Vì vậy, sản phẩm đầu ra đảm bảo chất lượng ngon, mềm, còn các phần thịt ở vị trí khác thường là nhiều gân khi ăn sẽ bị dai.
Sau khi thịt đã được chọn cẩn thận, làm sạch thì tiến hành lọc hết gân và đem nướng trên chảo gang. Đây là khâu đặc biệt quan trọng vì nó quyết định hương vị, chất lượng của món thịt chua.
Bà Lợi cho biết thêm ngày xưa các cụ làm hoàn toàn bằng thịt sống nhưng ngày nay thịt được nướng chín, nhất là phần bì và phần mỡ giòn thì phải được nướng chín hoàn toàn.
Để miếng thịt nướng đáp ứng được yêu cầu đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người đứng bếp, nếu không thịt sẽ chín không đều và ảnh hưởng đến chất lượng.
Phần thịt nạc thì được pha ra từng khổ và chỉ nướng chín bề mặt ngoài vì phần thịt sống còn lại sau khi tẩm ướp gia vị sẽ tự nên men và tự chín. Chính nó tạo ra hương vị đặc trưng của thịt chua.
Khi thịt được nướng xong thì tiếp tục pha ra thành từng khổ nhỏ hơn. Căn cứ vào miếng thịt để thái bằng tay hoặc bằng máy nhưng phải đảm bảo miếng thịt thái ra có độ mỏng đều nhau.
Đặc biệt, với các miếng thịt có cả bì, mỡ và thịt nạc thì đòi hỏi người thái phải có kinh nghiệm lâu năm mới đảm bảo sản phẩm đầu ra đẹp mắt.
Sau khi chuẩn bị xong phần nguyên liệu chính là thịt thì tiếp theo là phần rang thính.
Đối với thịt chua thì thính là nguyên liệu không thể thiếu được. Sau khi chọn được gạo, ngô loại ngon, sạch thì đem rang đều tay. Nếu rang non quá thì thính không thơm, còn già lửa thì thính lại bị khét.
Gạo, ngô sau khi rang thì được nghiền thành bột và trộn đều với các loại gia vị khác vào thịt đã thái.
Trộn phải đều tay và đảm bảo toàn bộ diện tích mặt bề ngoài của miếng thịt đều bám thính.
Thịt được trộn đều với gia vị xong thì cho vào ống nứa (theo cách truyền thống) hoặc hộp nhựa.
Ống nứa sau khi được mài nhẵn hai đầu thì đem rửa sạch, phơi khô. Theo kinh nghiệm, nên chọn ống nứa là loại bánh tẻ, không già quá cũng không non quá. Đặc biệt, quá trình nhồi thịt vào ống nứa cũng được nhồi chặt, đảm bảo không còn không khí ở trong ống vì đây là quá trình nên men yếm khí hay còn gọi là kỵ khí.
Còn lớp đáy và lớp ngoài cùng của ống nứa được lót lá ổi nhằm chống ẩm, mốc và giúp cho quá trình lên men tốt hơn. Sau khi nhồi xong thịt vào ống nứa thì đem ủ khoảng 3 - 4 ngày thì ăn được.
Thịt chua ăn kèm với lá sung rất hợp khẩu vị. Thịt chua thường được ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng, lá nhội, lá ổi. Khi ăn có vị bùi bùi của thịt, sần sật của bì nướng hòa quện với vị chua chua của vị thính đã lên men, vị chát ngọt của lá cây rừng hòa vào vị cay của tương ớt.
Nhiều người “bụng dạ kém” khi ăn món thịt chua với đầy đủ gia vị đều khẳng định rằng món này giúp tiêu hóa rất tốt.
Vì vậy, đặc sản thịt chua Thanh Sơn đã chiều lòng được cả những vị khách khó tính nhất.
Món thịt chua bắt nguồn từ đồng bào dân tộc Mường ở mảnh đất Thanh Sơn và giờ đã trở thành một trong những món ăn đặc trưng của vùng đất Tổ.
Trên địa bàn huyện Thanh Sơn có gần 40 cơ sở sản xuất thịt chua với mô hình doanh nghiệp, hợp tác xã, cơ sở sản xuất.
Thịt chua là sản phẩm chủ lực truyền thống, mang tính đặc trưng, lợi thế so sánh của địa phương được lựa chọn xây dựng thành sản phẩm OCOP.
Hiện nay, Ủy ban Nhân dân huyện Thanh Sơn đã ban hành đề án và kế hoạch hàng năm và trong đó thịt chua Thanh Sơn là một trong những thứ cần được bảo tồn, duy trì và phát triển.
Trong thời gian tới huyện sẽ định hướng xây dựng thương hiệu thịt chua, cùng với đó sẽ kiến nghị đề xuất lên Ủy ban Nhân dân tỉnh để có những cơ chế chính sách hỗ trợ thúc đẩy phát triển thương mại nâng cao giá trị sản phẩm./.
