Làng nước mắm Tam Thanh, thành phố Tam Kỳ, tỉnh Quảng Nam là một trong những thương hiệu nước mắm thơm ngon nổi tiếng.
Nước mắm Tam Thanh nhờ có phương pháp chưng cất đặc biệt nên hương vị thơm ngon đặc trưng. Chị Loan, chủ một cơ sở sản xuất nước mắm tại tại thôn Hạ Thanh cho biết, cá cơm sẽ được thu mua tại biển Tam Thanh rồi về "chượp" (muối) theo công thức riêng, cứ 20kg cá ướp với 10kg muối rồi cho hết vào một chum to. Chum để khoảng một năm thì sẽ rút kiệt nước bổi (nước thủy phân từ ruột cá) để giảm lượng nước trong chum.
"Với cách thức chế biến truyền thống này, nước mắm luôn có vị ngon đặc trưng, độ đạm trong nước mắm làng tôi luôn ổn định và cao hơn độ đạm nhiều nơi khác," chị Loan cho biết.
Theo chị Loan, nước mắm làng chị do được ướp trong chum, đậy kín và phơi ngoài trời nắng thay vì để trong nhà, không sử dụng phụ gia nên nước mắm có màu vàng tươi sóng sánh. Nhiều du khách tìm đến mua nước mắm Tam Thanh vì cái vị thơm nồng và ngọt đậm rất đặc trưng.
Trải qua nhiều thăng trầm, làng nghề nước mắm truyền thống Tam Thanh hiện chỉ có khoảng 20 cơ sở nhỏ lẻ theo quy mô hộ gia đình, sản xuất theo phương pháp truyền thống, không sử dụng bất cứ chất bảo quản hay phụ gia nào khác.
Chính vì lẽ đó, khả năng bảo quản của mắm Tam Thanh rất hạn chế, chỉ sau hơn một năm kể từ khi lên hương tự nhiên thì sản phẩm chuyển từ màu vàng nhạt sang đen đậm hơn. Điều này khiến việc tiêu thụ nước mắm trở nên khó khăn vì nhiều người mua nghĩ rằng nước mắm bị hỏng nhưng thực chất nước mắm vẫn giữ nguyên hương vị vốn có.
Những hộ sản xuất nước mắm tại Tam Thanh cho biết, vì nước mắm thành phẩm chuyển màu đen rất nhanh nên việc quảng bá sản phẩm rất khó khăn. Nhiều cửa hàng, siêu thị không dám nhập vì sợ hỏng.
Đầu ra bế tắc nên nhiều năm qua, số nhà làm nước mắm ngày một ít đi và thu hẹp sản xuất. Trước sức ép mạnh mẽ của nhiều thương hiệu nước mắm khác, nhiều người lo sợ đến một ngày không xa, nước mắm Tam Thanh chỉ còn biết đến qua những lời truyền miệng.
Qua tìm hiểu, các cấp chính quyền thành phố Tam Kỳ đã tìm nhiều cách để khắc phục tình trạng nước mắm không giữ được màu đẹp lâu nhưng không thành. Nhiều chuyên gia tiến hành nghiên cứu nhưng vẫn chỉ đưa ra kết luận là phải dùng chất phụ gia, chất bảo quản.
Giải pháp cuối cùng để cứu vãn làng nghề nước mắm truyền thống này là các hộ sản xuất sẽ phải rút ngắn thời gian tiêu thụ sản phẩm đồng thời bán theo những chai dung tích nhỏ từ 0,5 - 1 lít nhằm rút ngắn thời gian sử dụng. Lãnh đạo thành phố cũng đã hỗ trợ vốn để mua nguyên liệu và động viên các hộ cố gắng làm để giữ gìn hương vị nước mắm truyền thống Tam Thanh.
Nỗi niềm của người dân cũng là nỗi lo trăn trở của các cấp chính quyền thành phố Tam Thanh nói riêng và tỉnh Quảng Nam nói chung. Đứng trước nguy cơ bị mai một, mong rằng đến một ngày nào đó, thương hiệu nước mắm Tam Thanh sẽ được mọi người biết đến nhiều hơn, không chỉ là đặc sản mà còn là một điểm đến du lịch hấp dẫn của dân xứ Quảng.
