Sundae, món dồi lợn nhồi thịt, gạo và rau hấp, là một trong những món ăn đường phố nổi tiếng nhất của Hàn Quốc.
Và mới đây, một nhà hàng ở Mapogu, Seoul, đã đưa ra những biến tấu khiến món ăn đường phố bình dân này được nâng tầm lên ẩm thực cao cấp.
Dưới bàn tay của đầu bếp Choi Ji-hyung, chủ nhà hàng Lee Buk Bang, các món sundae được phục vụ thành một set từ bảy đến chín món, với công thức nấu ăn do bà ngoại anh, một người tị nạn Triều Tiên, truyền lại.
Lee Buk Bang đã nhận được danh hiệu Michelin Plate vào năm 2019, danh hiệu này được trao cho các nhà hàng được coi là có chất lượng cao nhưng chưa đủ điều kiện để gắn sao, và vẫn duy trì danh hiệu đó cho đến hiện tại.
Nhà hàng được thiết kế nội thất toàn bằng gỗ, khiến thực khách hoài niệm về căn bếp ấm cúng và thoải mái của bà ngoại, với chiếc quầy bếp bằng gỗ cổ xưa đủ chỗ cho khoảng chục người ngồi.
Mặc dù thực đơn có chút thay đổi theo mùa, nhưng món ăn đặc trưng của nhà hàng là sundae với bốn vị khác nhau, từ baek sundae – một loại sundae trắng không có tiết, cho đến abai sundae kiểu Triều Tiên nhồi thịt, rau và tiết lợn, mỗi loại có một cách nhồi khác nhau.
Đối với một số loại, có thể có tới hàng chục nguyên liệu như xôi, miến, thịt, rau, trứng và thậm chí cả thịt vịt hoặc thịt cừu. Sundae tại nhà hàng Lee Buk Bang sử dụng ruột lợn hoặc vỏ chay. Tất cả đều được chế biến trực tiếp tại bếp của nhà hàng.
Một trong những trải nghiệm sáng tạo nhất tại Lee Buk Bang là 4 loại nước sốt khác nhau phù hợp với từng loại sundae, gồm sốt muối tôm, sốt muối Maldon, sốt đậu nành đen và nước chấm cay với các loại hạt, dùng để kết hợp với các loại sundae khác nhau lần lượt là sundae thịt, baek sundae, abai sundae và sundae vịt.
Các nguyên liệu tươi ngon và tỷ lệ nhồi khác nhau mang đến những biến đổi thú vị với kết cấu mềm mại và hương vị thơm ngon. Vì nhà hàng sử dụng thêm cả các loại gia vị không phải của Hàn Quốc nên một số món thậm chí còn có vị như xúc xích của châu Âu.
Các bữa trưa trong tuần có giá thấp nhất từ 49.800 won (khoảng hơn 900.000 đồng). Bữa tối với chín món có giá 69.800 won (khoảng gần 1.300.000 đồng), một mức giá khá cao.
Sundae là món ăn lâu đời tại Hàn Quốc, được cho là xuất hiện từ khoảng năm 918 đến năm 1392, khi lợn rừng là nguồn thực phẩm chính thời bấy giờ, và điều kiện sống khó khăn cũng khiến người Hàn Quốc phải tìm cách tận dụng hết mọi thành phần của thực phẩm để làm ra những món ăn chống đói.
Sundae truyền thống được làm từ ruột non của bò hoặc lợn đã qua sơ chế sạch sẽ, phần nhân bên trong gồm thịt lợn băm, gạo nếp, rau và tiết lợn, sau đó được luộc chín, khi ăn chỉ cần hấp, nướng hoặc rán lại.
Sau chiến tranh, thịt bắt đầu trở nên khan hiếm, và người ta đã sử dụng thêm dangmyeon (miến) để thay thế cho phần thịt trong nhân. Và sundae cũng dần trở thành một món ăn vặt đường phố giá rẻ có thể tìm thấy khắp nơi, trong các quán ăn vặt hoặc các chợ truyền thống.
Tuy có phiên bản sundae không có tiết lợn, nhưng đối với nhiều người Hàn Quốc, món ăn này không thể là sundae nếu không có tiết lợn. Thứ nguyên liệu này tạo nên hương vị đặc trưng cũng như màu sắc đậm đà, hấp dẫn của món ăn này.
Sundae cũng là món ăn được nhiều người Việt Nam nhắc tới nhất khi lần đầu tới Hàn Quốc, bởi hình dáng, cũng như phần lá lách và gan luộc chín thái ăn kèm khiến nhiều người liên tưởng tới món lòng lợn của quê hương.
Nhưng cũng chính sự quá giống nhau về hình thức ấy đã tạo nên “cú sốc” cho thực khách Việt ngay khi nếm miếng đầu tiên, bởi hương vị của sundae quá khác so với món dồi lợn Việt Nam. Thậm chí nhiều người Việt Nam còn cho rằng so với món dồi tiết của Việt Nam, sundae quá nhạt nhẽo.
Tuy nhiên, sundae vẫn là một món ăn ưa thích của người dân Hàn Quốc, không chỉ do khẩu vị mỗi vùng miền, mỗi quốc gia khác nhau, mà còn bởi món ăn này gợi nhớ về một thời quá khứ vất vả, khó khăn, khiến người ta phải quý trọng từng miếng thức ăn có được.
Bởi vậy, sundae giờ đây đã trở thành một phần không thể thiếu của ẩm thực xứ Hàn, như một truyền thống lâu đời, một hồi ức không thể quên về một thời kỳ khó khăn ngày xưa./.
Hàn Quốc: Người dân địa phương hoài nghi về Cẩm nang Michelin Guide Busan
Theo chuyên gia ẩm thực Park Sang-hyun, các món ăn được lựa chọn “không phản ánh bản sắc địa phương của Busan và không giúp quảng bá thành phố này như một điểm đến ẩm thực.”