Một loại gia vị "bốc mùi"
A ngùy (tên gốc Asafoetida) là một loại cây hoang dã bản địa mọc nhiều tại Afghanistan, Iran và Uzbekistan.
Nhựa từ rễ của loại cây này được dùng làm gia vị nấu ăn ở Ấn Độ - thường người ta sẽ nghiền phần rễ cây thành bột và trộn nó với bột mì. Nếu nói a ngùy có mùi rất hôi thì chưa hẳn là đúng. Trên thực tế, mùi hương này thối tới mức nó trở thành một gia vị gây chia rẽ nhất tại Ấn Độ.
Trong tiếng Ba Tư, chữ 'Asa' có nghĩa là kẹo. Còn trong tiếng Latin, chữ 'foetida' có nghĩa là thối. Nhưng ở Ấn Độ, người ta gọi loại gia vị này là "hing". Nó còn có một cái tên lóng khác là "phân của quỷ" mà nguyên nhân khá rõ ràng. Nếu ai đó vô tình để chút a ngùy dính vào tay, mùi thối sẽ bám lại rất lâu dù họ có rửa rất nhiều lần. Nếu bỏ một nhúm nhỏ a ngùy vào miệng, người ta sẽ có cảm giác bỏng rát.
Tại chợ Khari Baoli ở khu Old Delhi của Ấn Độ, mùi của a ngùy thậm chí còn lấn át mùi của tất cả các loại gia vị khác. Tuy nhiên, nó lại được sử dụng khá nhiều trong ẩm thực Ấn Độ. Bởi dù có mùi không dễ chịu nhưng sau quá trình chế biến, a ngùy lại có mùi giống hành và vị khá dễ chịu.
“Có thể xem a ngùy như một trùm gia vị trong số các hương vị cơ bản của ẩm thực Ấn Độ, " hai đầu bếp Siddharth Talwar và Rhea Rosalind Ramji - đồng sáng lập Trường đầu bếp Showbiz ở Ấn Độ, chia sẻ với trang tin CNN.
Theo hai người, a ngùy "lấp đầy khoảng trống hương vị" mà hành và tỏi để lại do những gia vị này bị cấm - vì lý do niềm tin tôn giáo - trong các cộng đồng ăn chay lớn ở Ấn Độ như Kỳ Na giáo (Jain), người Marwari và người Gujarati. Họ cho biết rằng bất chấp sự đa dạng của ẩm thực của Ấn Độ, a ngùy vẫn là một yếu tố bất biến.
Ramji thừa nhận rằng mùi của a ngùy có thể là một thách thức với nhiều người: A ngùy tươi có mùi giống với bắp cải thối, lý do khiến biệt danh “phân của quỷ” xuất hiện. Việc sử dụng gia vị này vì thế cần sự khéo léo và cẩn trọng. Theo Talwar, người ta chỉ nên sử dụng một lượng rất nhỏ a ngùy nấu với dầu nóng là đủ để tăng hương vị cho món ăn mà không bị mùi thối lấn át.
CNN cho biết hầu hết người Ấn Độ sẽ mua a ngùy dưới dạng bột để trộn với gạo hoặc bột mì. Tuy nhiên, những đầu bếp thích thử nghiệm sẽ mua a ngùy dạng tinh thể rắn, trông giống như muối mỏ, và sử dụng nó trong món ăn của họ với liều lượng tùy ý.
Lịch sử đặc biệt của a ngùy
Một số học giả cho rằng Alexander Đại đế là người đầu tiên đưa a ngùy tới Ấn Độ. “Giả thuyết phổ biến là quân đội của Alexander Đại đế đã tiếp xúc với cây này ở dãy núi Hindu Kush và tưởng nhầm nó là "thần dược" silphium quý hiếm," nhà sử học ẩm thực, Tiến sĩ Ashish Chopra, giải thích với CNN.
Silphium là một loại gia vị được người cổ sử dụng để vừa làm thuốc kích thích đời sống tình dục, vừa để tránh thai và trị nhiều bệnh khác nhau.
“Những người dưới thời Alexander Đại đế đã cẩn thận mang cây đến Ấn Độ, để rồi sau đó phát hiện ra rằng nó không như những gì họ đã tưởng. Nhưng người Ấn Độ lại có những trải nghiệm riêng của họ với a ngùy," Chopra nói.
Ông cho biết thêm rằng a ngùy đã được sử dụng trong một số món ăn thời Hy Lạp-La Mã cổ đại, nhưng không tồn tại được lâu. Ngày nay, nó hầu như không xuất hiện trong các món ăn phương Tây, ngoại trừ một ngoại lệ đáng chú ý: làm nguyên liệu chế sốt Worcestershire.
Trong bối cảnh ẩm thực và khẩu vị toàn cầu đang thay đổi mạnh như hiện nay, một số đầu bếp đang muốn thử thay đổi công thức nấu ăn của họ, bằng cách bỏ hành và tỏi để chuyển sang dùng a ngùy. Theo Talwar, a ngùy "có thể nâng cao mùi vị "mạnh nhưng không thiên ngọt, mặn, chua, đắng" vốn rất cần thiết trong các món hầm và món kho.”
Theo Talwar, khái niệm về vị mạnh này do các chuyên gia ẩm thực Nhật Bản tạo ra và giờ nó được xem là vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực, sau ngọt, mặn, chua, đắng.
CNN cho biết công ty Burlap & Barrel của Mỹ thậm chí còn bán hỗn hợp gia vị a ngùy với thương hiệu Wild Hing dành cho những người nhạy cảm (dị ứng) với hành, tỏi hoặc người theo chế độ ăn kiêng đặc biệt. Nhưng hương vị không phải là lý do duy nhất khiến a ngùy bắt đầu xuất hiện nhiều trên các không gian bán gia vị trên thế giới.
Theo Thư viện Y khoa Quốc gia Mỹ, a ngùy đã từng được sử dụng làm thuốc long đờm, chống co thắt và diệt ký sinh trùng hoặc giun. Một số người còn dùng nó làm thuốc chống đầy bụng.
Và không phải ai cũng dùng a ngùy để chế biến món ăn. Người châu Phi và Jamaica đôi khi đeo bùa làm từ a ngùy vì tin rằng nó có thể xua đuổi ma quỷ. Loại cây này còn được dùng làm thuốc trừ sâu trong canh tác hữu cơ.
Điều gây ngạc nhiên nhất là dù Ấn Độ tiêu thụ a ngùy nhiều nhất thế giới nhưng gia vị này chưa bao giờ được trồng ở Ấn Độ cho đến gần đây. Cách nay 3 năm, một số người nông dân Ấn Độ sống tại các vùng đất lạnh giá trên dãy Himalaya mới bắt đầu thử trồng a ngùy.
Về đặc điểm sinh học, a ngùy là một loài cây sinh trưởng chậm. Nhưng nếu nông dân Ấn Độ có thể tự trồng a ngùy, họ sẽ giúp đất nước tiết kiệm khoảng 100 triệu USD mỗi năm từ việc nhập khẩu nguyên liệu này. Điều quan trọng hơn là người Ấn Độ có thể sở hữu một hương vị yêu được sản xuất thích hoàn toàn từ trong nước.