Thế giới hội nhập, các đồ ẩm thực ăn kèm được du nhập vào Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Song, tương ớt, tương cà chua, dưa muối, cà muối, kiệu muối… vẫn là những món “quốc hồn, quốc túy” được người Việt ưa thích với một tình yêu đặc biệt.
Tuy nhiên, cũng chính những sản phẩm truyền thống này lại đang bị lấn sân bởi các thương hiệu quốc tế nhập khẩu.
Một câu hỏi đặt ra, nếu như Hàn Quốc nổi tiếng với kim chi, vậy dưa - cà - tương ớt - tương Việt Nam đứng ở đâu trong bản đồ ẩm thực thế giới và các nghệ nhân, doanh nghiệp bản địa sẽ làm gì trước “cuộc xâm lấn” quốc tế bằng chính những sản phẩm tương đương ngay trên sân nhà?
Bài 1: Dưa, cà, tương, kiệu… hương vị một thời có phôi phai?
Mùa hè miền Bắc, nắng chói chang như đổ lửa, không khí lúc nào cũng oi bức, cơ thể con người rất dễ bị mất nước và dẫn đến trạng thái mệt mỏi. Để kích thích ăn uống, các bữa cơm thường có những món canh chua đi kèm dăm quả cà muối, sẽ ngon miệng hơn.
Thời tiết sang Đông, trời chuyển lạnh, nếu mâm cơm có món thịt quay ba chỉ vừa thơm, vừa ngậy, bì nướng giòn tan, thêm một chút dưa chua cùng cơm nóng hổi, quả cũng tuyệt.
Ngày Tết, người Việt không thể thiếu chiếc bánh chưng, gạo thì nục xanh rền, nhân đỗ vàng nhuyễn bao lấy miếng thịt béo nhừ. Để món ăn bớt ngấy, món hành muối sẽ là một lựa chọn tinh tế. Những củ hành được bóc trần trắng nõn, lên men trong muối, có mùi thơm dìu dịu, ăn vào đầu lưỡi cảm nhận được tất cả vị mặn, chua, cay, nóng hài hòa. Nhờ đó, hương vị bánh chưng thơm ngon hơn, đặc biệt sẽ không còn chán ngấy.
“Duyên thầm”
Dưa, cà, tương, kiệu… những món “gia vị” đặc biệt được truyền trong dân gian từ đời này sang đời khác. Cùng sự phát triển của đời sống, các món ăn này được sáng tạo với muôn hình, vạn trạng, từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau.
Những món có nguồn gốc truyền thống vẫn luôn có “chỗ đứng” trong khẩu vị của người dân. Chúng có hương sắc riêng, như nét “duyên thầm” mà bất kỳ ai, từ “người sang đến kẻ hèn,” đã vương vào vẫn còn lưu luyến mãi.
Hà Minh Quân, một kiến trúc sư 30 tuổi, từng du học nước ngoài, sau đó kết hôn và định cư tại New Zealand, chia sẻ những cảm xúc rất thật, “lần đó, mình dùng FaceTime kết nối về nhà, thấy mâm cơm của ba mẹ có đĩa dưa chua vàng óng, thế là nước miếng tự nhiên cứ tiết ra, cảm thấy như có mùi thơm thoang thoảng, vị chua chua, cay cay từ đâu xộc vào mũi. Bên này, có lúc thèm quả cà muối nén, song mua trong siêu thị chỉ có lọ cà trắng muối chua ngọt, vì thế ăn không đã.”
Duyên thì có song món gia vị truyền thống cũng khá “chảnh,” bởi ẩm thực là phong cách, là nghệ thuật, vì vậy quả cà, cọng dưa không dễ gì chịu “cưỡng duyên” lên mâm cao, cỗ đầy hay kết hợp cùng các loại đặc sản từ “rừng vàng, biển bạc” đến bếp ăn quốc tế.
Minh Nhật, Vua đầu bếp mùa giải 2014 (MasterChef Việt Nam), gặt hái nhiều thành công trong kinh doanh nhờ vào niềm đam mê ẩm thực truyền thống kết hợp với các giá trị hiện đại, tạo ra các món ăn mang hương vị đặt biệt.
Mở một chuỗi hàng bánh mì và bắt đầu gây dựng thương hiệu, Minh Nhật chia sẻ một trong bí quyết “giữ chân” thực khách, chi tiết khá nhỏ những quan trọng không kém so với các nguyên liệu làm nhân bánh, đó là món tương ớt.
[Năm Ất Mùi, gặp Minh Nhật - “Vua đầu bếp” cầm tinh tuổi… Dê]
“Bánh mỳ ngon không thể thiếu tương ớt và nếu tương ớt có vị thực sự đặc biệt, nó sẽ đi vào vùng trí nhớ dài hạn của khách hàng và được lưu giữ như một loại mật mã. Sau này, khứu giác chỉ cần tiếp nhận mùi hương đặc trưng của sản phẩm, thì trong não sẽ định hình ra vị cay, vị thơm, vị ngon đồng thời kích thích khẩu vị mà nhớ tới chiếc bánh mỳ với những nguyên liệu nhân đặc biệt khác đi kèm,” Minh Nhật phân tích.
[Vua đầu bếp Minh Nhật: “Tôi xa lạ và vụng về với giới showbiz"]
Cuộc chơi nào cũng lắm công phu
Định hình được con đường đi cho sản phẩm, vì vậy không chỉ chú trọng chế biến các món nhân thơm ngon trong bánh mỳ, mà tương ớt cũng được Minh Nhật làm với các công đoạn thủ công, cầu kỳ theo công thức ổn định.
Tiết lộ một chút, “ngoài Bắc có rất nhiều loại ớt quả với màu sắc, hương thơm và vị cay, chua, ngọt, thanh rất khác nhau. Để tạo ra loại tương ớt riêng của cửa hàng, Minh Nhật đã kết hợp vị thơm và sắc đỏ của ớt ngọt, vị cay của ớt chỉ thiên, với tỷ lệ nhất định. Có điều, tương ớt làm thủ công không có chất bảo quản rất dễ lên men, phải lưu trữ cẩn thận trong môi trường lạnh và thời gian sử dụng rất ngắn,” cô nói.
Người thế hệ 6x, 7x hẳn không quên năm tháng thời bao cấp, những mâm cơm đạm bạc luôn có bóng dáng của bát cà, đĩa dưa. Tuy nhiên, món ăn xưa đó so với thời buổi công nghiệp ngày nay hương vị đã “bay đi ít nhiều”.
Món dưa muối dưa ngọt, một món ăn khá hấp hẫn trong đời sống hiện đại. (Ảnh: PV/Vietnam+) Chị Lê Thị Nga, 50 tuổi, có một quầy hàng bán dưa, cà muối có tiếng trên quận Long Biên (Hà Nội). Với kinh nghiệm hơn 20 năm, mỗi ngày chị Nga bán được cả tạ hàng và đối tượng khách hàng là những người mua truyền thống lâu năm.
[Tương, cà, mắm, muối Việt đi từ góc bếp tới nhà xưởng ra sao?]
Theo chị Nga, quả cà muối nén có sắc vàng nhạt, hơi héo, khi ăn dẻo, giòn, thiên về vị mặn và chút chua lên men vừa phải. Dưa muối phải có màu vàng sáng, thơm dễ chịu, vị chua thanh, mặn vừa.
“Nhiều người thường phàn nàn ăn dưa, cà bây giờ không giống như ngày xưa. Điều này cũng phải thôi, vì các ruộng dưa, cà ngày nay được tưới bón bằng phân hóa học và thuốc bảo vệ thực vật, khiến cho độ giòn, màu sắc và nhất là hương thơm sau khi muối không còn quyến rũ như trước,” chị Nga thành thật.
Với lượng khách hàng lớn, chị Nga đã lựa chọn hình thức mua nguyên liệu với cả ruộng. Nhờ đó, chị có thể yêu cầu người bán đảm bảo thời gian cách ly sau kỳ tưới bón. Thường thì, chị Nga chờ cho sâu bắt đầu “đá” ruộng dưa rồi mới cho thu hoạch, vì thế mà sản phẩm dưa, cà của cửa hàng sau khi muối có màu sắc tươi sáng, đẹp mắt và đặc biệt mùi thơm rất dễ chịu.
“Muối dưa, cà rất dễ, ai cũng có thể làm được, nhưng để đảm bảo thơm ngon trong các thời tiết nóng, lạnh, hanh, ẩm khác nhau của miền Bắc lại không đơn giản. Hơn nữa, dưa, cà trước khi muối phải được rửa rất sạch, để khô ráo, cánh dưa không được rập nát, nếu không rất dễ bị khú. Do đó, mặc dù bán hàng với khối lượng lớn nhưng công đoạn rửa dưa tôi luôn phải trực tiếp làm, giao cho người khác tôi không yên tâm,” chị Nga nói./.
Bài 2: Tương, cà, mắm, muối Việt đi từ góc bếp tới nhà xưởng ra sao?
Quả cà muối nén có sắc vàng nhạt, hơi héo, khi ăn dẻo, giòn, thiên về vị mặn và chút chua nhờ được lên men vừa phải. (Ảnh: PV/Vietnam+) 
