Cá đưa về được ủ với muối, phơi nắng. (Ảnh: Bích Hà-Thu Hoài/Vietnam+) Làng Sa Châu, xã Giao Châu, huyện Giao Thủy, Nam Định xưa nay nổi tiếng với nghề làm nước mắm thủ công truyền thống. Chưa đến cổng làng, mùi mắm dậy lên thơm phức, những chum vại, những chai nước mắm màu mật ong kích thích bất kỳ ai ngang qua.
Nghề làm nước mắm gia truyền
Nghề làm nước mắm ở Giao Châu đã có từ hàng trăm năm, bắt nguồn từ làng Sa Châu, làng Công giáo Sa Châu. Vì sản xuất 100% thủ công nên công đoạn chế biến vô cùng kỳ công, tỉ mỉ.
Nguyên liệu được dùng chủ yếu là cá nục, cá cuỗm, tép moi còn tươi, không ướp lạnh, không dập nát và phải lựa thời điểm cá béo nhất mới chế biến. Dân ở đây chia thời tiết thành hai mùa, mùa nắng và mùa mưa. Mùa nắng là mùa sản xuất, thời điểm giữa năm, còn đầu và cuối năm mưa nhiều thì dành thời gian để bán.
Hạt muối cũng được lựa chọn tỉ mỉ, công phu, muối mua vào mùa cuối tháng Tư hết tháng Năm, muối rời hạt nào ra hạt đó, bóng trắng. Đặc biệt, muối cần để trong kho hơn 1 năm mới đem ra dùng được để hết vị chát.
Công thức làm mắm thủ công ở đây cũng công phu hơn nhiều nơi khác. Trung bình mỗi yến cá ướp với 1,2-1,3kg muối trong sáu tháng liền cho cá nát hẳn, sau đó cho qua rổ tre lót vải xô vắt ra nước mắm cốt nguyên chất.
Một công đoạn trong quá trình làm nước mắm Sa Châu. (Ảnh: Bích Hà-Thu Hoài/Vietnam+) Mắm được đổ ra các ang nhôm mỏng, tiếp tục phơi qua nắng để vệt muối trắng nổi trên mặt nước. Những ang mắm trải ra khắp sân, ánh nắng chiếu qua, mùi thơm nhè nhẹ. Nhưng vì nước mắm không được để dính nước, nên mỗi ngày mưa, người dân phải che đậy cẩn thận.
Nghề làm mắm nhìn qua tưởng nhàn nhưng thực ra vất vả vô cùng. Chỉ cần mẻ cá ướp không ngon, hoặc để dính một trận mưa, thì coi như công sức ướp mắm mấy tháng trời mất trắng.
[Bảo vệ nguồn lợi cá cơm, giữ vững thương hiệu nước mắm Phú Quốc]
Bà Mai Thị Tý, một người làm mắm lâu năm ở làng, chia sẻ: "Ngày xưa đói, các cụ làm mắm mặn lắm, giờ mình ăn nhạt hơn thì cho muối ít hơn, bảo quản khó hơn chút nhưng chất lượng vẫn thơm ngon. Nước mắm gia truyền ở Sa Châu chỉ phơi bằng nắng chứ không nấu, để nắng thấm từ từ lấy hương vị của đất trời. Như bây giờ là tháng Tư, đến tháng Ba năm sau mới lấy được, lấy xong lại phơi tiếp. Nhưng làm mắm cũng bấp bênh lắm, cá không theo được nhu cầu của mình, nhiều lúc cá ngon nhưng không đảm bảo phơi cũng không được. Hoặc nhiều gia đình lấy cùng một mẻ cá nhưng có nhà ngon nhà không. Tùy thuộc vào cá một phần nhưng cũng vào bàn tay con người chăm chút tỉ mỉ nữa. Nước mắm mỗi nhà đều có bí quyết riêng, không làm hời hợt, sẽ giảm uy tín của cả làng.”
Hiện nay, nước mắm Sa Châu nổi tiếng và được cung cấp cho nhiều tỉnh thành trên cả nước như Điện Biên, Sơn La cho đến các tỉnh phía Nam như Thành phố Hồ Chí Minh, Tây Ninh.
Những trăn trở với nghề truyền thống
Trung bình một tấn cá thu về được 300 lít nước mắm với công thức ép thật khô. Nước mắm Sa Châu cũng có nhiều loại, nếu phơi được nắng thì nước mắm thơm ngon nhất, giá thành ổn định, còn nếu phơi nắng không đảm bảo thì phải bán với giá rẻ hơn. Vì thế, hiện nay lớp con cháu không mấy ai theo nghề. Đó cũng là nỗi trăn trở của nhiều người làm mắm lâu năm.
Bà Nguyễn Văn Hai cho biết nước mắm ở đây được làm 100% thủ công, qua nhiều công đoạn hơn, chắt lọc xong lại phơi, phơi xong lại chắt lọc tiếp. Nếu như nước mắm bán công nghiệp sẽ chắt ra xong có phẩm màu, chống thối. Tất cả mọi hương vị đều tự nhiên, phơi âm để ngấm từ ngoài vào trong, tự nhiên nước mắm dịu lại. Khi phơi cần sát nắng, phơi vừa đủ 3 nắng chứ 4,5 nắng sẽ không thơm nữa. Hơn hết, làm mắm phụ thuộc vào thời tiết, sơ suất một tí là hỏng ngay nên khó khăn vất vả quá, con cháu không muốn theo nghề."
Nước mắm Sa Châu được làm 100% thủ công, qua nhiều công đoạn hơn, chắt lọc xong lại phơi, phơi xong lại chắt lọc tiếp.(Ảnh: Bích Hà-Thu Hoài/Vietnam+) Nước mắm Sa Châu tuy nổi tiếng nhưng lại đang đứng trước nguy cơ mai một dần. Lượng khách hàng đặt mua chủ yếu biết qua giới thiệu, khách hàng quen hoặc tự đến tận nơi mua. Nhiều gia đình cũng chọn làm thêm các nghề phụ trong lúc đợi mắm như nấu rượu, làm mắm tôm, làm bột sắn bột nghệ. Đây cũng là cách vừa có thêm nghề phụ trong lúc đợi mắm, vừa kiếm thêm thu nhập.
Bà Hai chia sẻ thêm: “Mắm làng tôi đều là người ta tự đến mua, nhà tôi không có một biển quảng cáo nào. Bây giờ quan trọng nhất là cần nhân lực trẻ. Giờ người ta theo dõi trên các phương tiện thông tin đại chúng, mình biết nhưng không truyền tải được, không truyền bá được. Như tôi dù có tiếng làm nước mắm ngon nhưng tương lai vẫn chưa tìm được người nối nghiệp, trăn trở lắm."
Hiện tại, làng Sa Châu còn khoảng 30 hộ sản xuất, chế biến nước mắm, trong đó có 10 hộ sản xuất quy mô lớn. Các hộ sản xuất chế biến nước mắm tại đây đều được Chi cục Nông Lâm Thủy sản tỉnh Nam Định cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm.
Cuộc sống của người dân làng mắm tuy vất vả nhưng ai cũng quen với mùi mắm biển, ai cũng tâm huyết với từng giọt mắm, tạo nên giá trị truyền thống ít nơi nào có được./.
