Trong cái bảng lảng của đất trời mùa xuân, chúng tôi tìm đến Sa Pa, tìm đến những bông hoa mận nở trắng trời hòa lẫn với làn sương mù, huyễn hoặc, mờ ảo, tìm đến cảm giác ngây ngất, khó quên của rượu ngô, của thắng cố Bắc Hà.
Lên rừng tìm "quả" ngọt
Người ta vẫn thường nói: “Lên Sa Pa mà chưa ăn thắng cố của người Mông thì coi như chưa từng đặt chân đến nơi này”. Mong muốn được diện kiến, mục sở thị để xem cái món ấy ra sao và quả thật nếu thắng cố có 'ghê' như những lời đồn thổi thì dù sao cũng được mãn nhãn dù rất có thể một lần cho no con mắt và đói cái bụng.
Hỏi thăm đến thắng cố ở Sa Pa, ai cũng chỉ đến thắng cố Mường Khương của nhà hàng Khương Duy trong khu chợ ẩm thực. Chủ quán là bà Lưu Thị Giúp. Bà Giúp năm nay ngoài 60 tuổi nhưng nhìn trẻ hơn khá nhiều so với tuổi. Ở bà toát lên cái vẻ nhanh nhẹn của người xuôi và nụ cười tươi tắn của người mạn ngược. Hỏi ra mới biết bà Giúp vốn là người Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc.
Ngồi quây quần bên chiếc bếp than củi để sưởi ấm ở giữa nhà, bà Giúp tâm sự: hơn 20 năm trước, khi còn là cán bộ tài chính ở Vĩnh Phúc, trong một dịp đi công tác bà có gặp một bà cụ người Bắc Hà, Lào Cai. Bà cụ năm ấy đã ngoài 90 tuổi, vốn là người Mường Khương, chuyên bán thắng cố ở chợ Bắc Hà. Hai người rất quý mến nhau nên đã nhận nhau làm mẹ con. Kể từ đó, bà Giúp được mẹ nuôi truyền cho bí kíp nấu thắng cố.
Sau khi về hưu, bà Giúp lên Sa Pa lập nghiệp. Từ ngày đó đến nay cũng trên 20 năm. Ban đầu, khi biết bà quyết định lên đây ai cũng khuyên can vì “miền xuôi làm ăn chẳng dễ thì thôi, dại gì mà đâm đầu lên mạn ngược”. Nhưng với nỗi nhớ quay quắt khôn nguôi với nồi thắng cố ven chợ Bắc Hà, cả gia đình bà vẫn quyết tâm và tin tưởng vào miền đất hứa.
Thắng cố là đặc sản của người Mông ở Bắc Hà, thường có ở các làng bản và các phiên chợ người Mông.
Trước đây, thắng cố là một chảo sóng sánh giữa phần thịt nạc, thịt mỡ và lục phủ ngũ tạng của động vật như trâu, bò hay ngựa. Trai, gái người dân tộc đi chợ thường quây quần bên chảo thắng cố cùng rượu ngô cho ấm người và đủ đạm để chống lại cái lạnh giá của núi rừng. Sau khi đã no say, người vợ vắt chồng lên yên ngựa dắt về nhà.
Ngày nay, thắng cố đã được cải biến đi nhiều. Thắng cố Mường Khương là món thắng cố chuyên về ngựa. Nồi thắng cố có thịt ngựa, lòng, tim, gan, tiết ngựa… và 12 thứ gia vị thảo quả, quế chi, sả, gừng và nhiều thứ gia vị gia truyền khác. Trong đó, cây thắng cố là gia vị thứ 12.
Hỏi về cách chế biến món thắng cố, bà Giúp nhiệt tình giải đáp: “Thịt và 'lục phủ ngũ tạng' của con ngựa được luộc chín, sau đó thả vào nồi nước dùng.
Nước dùng nấu trong nồi quân dụng. Trong đó có xương ngựa, nội tạng và 12 thứ gia vị. Khi ăn, người ta sẽ múc nước dùng ra nồi lẩu, thái thịt ngựa bỏ vào. Các loại rau nhúng ăn kèm là cái mèo, ngồng su hào, cải lẩu…
Nội tạng ngựa khi chế biến sạch có vị rất thơm, ăn rất giòn và ngon. Vị đặc trưng của thịt ngựa, bùi bùi, ngòn ngọt hòa lẫn vào gia vị chấm thật không gì bằng.
Gia vị chấm được làm bằng loại tương ớt đặc biệt ở Mường Khương, khi ăn vào có vị mặn, cay, nồng làm ấm người, giúp xua tan cảm giác rét mướt của núi rừng. Trong thứ gia vị ấy còn có hạt của một loài cây có mùi giống với mùi ở nồi nước dùng. Các gia vị hòa quyện và đồng nhất với nhau. Nói đến đây mới thấy hết được sự tinh tế của món thắng cố cũng như con người nơi đây.
Khi thị giác đã được mãn nhãn và vị giác đã được thưởng thức thì những suy nghĩ ban đầu về thắng cố đã không còn. Lẩn khuất trong cổ họng lúc này là mùi thơm của thịt ngựa. Vị cay và ngọt của nồi nước dùng.
Ăn thắng cố phải uống rượu ngô Bắc Hà - thứ rượu nồng, ấm và thơm phức, được kết từ tinh hoa của núi rừng. Chính vì vậy mà uống vào đến đâu thấy vị ngọt đi theo đến đấy. Khi cả đồ ăn và thức uống hòa quện vào nhau sẽ tạo ra một cảm giác dễ chịu và khó quên.
Khổ tận đến ngày cam lai
Để có được như ngày hôm nay, gia đình bà Giúp đã phải trải qua rất nhiều khó khăn. Hết bán hàng ở chợ tạm, gia đình bà chuyển về trước trạm kiểm soát vé rồi về khu chợ Ẩm thực.
Bà Giúp tâm sự: “Ngày trước khu này là chợ tạm. Quán của bà chỉ là chiếc lều nhỏ, chỉ kê đủ hai sập. Bây giờ, gia đình bà có hai cơ sở. Một ở khu chợ Ẩm thực Sa Pa với 2 ô, khang trang, rộng rãi; một ở thị xã Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc”.
Khi được hỏi về những khó khăn bà đã trải qua để có được dinh cơ như ngày nay, đôi mắt bà Giúp thoáng xa xăm. Bà kể: “Những ngày đầu mở hàng, vốn vốn liếng không có nhiều. Bao nhiêu tiền của dành dụm được từ dưới xuôi mang lên đều dồn vào kinh doanh. Nhà hàng mở ra chưa có danh tiếng và khách quen nên rất ế ẩm. Nhiều lúc thịt ngựa vẫn phải lấy về mà bán không bán được, để cũng không để được vì cất lâu thịt ngựa sẽ hỏng. Nếu bán thịt hỏng sẽ càng mất khách. Vốn liếng không có, hàng không bán được; mất tiền lấy hàng về rồi bỏ không. Những lúc như thế cả gia đình nản lắm. Định bụng về xuôi, bỏ nghề nhưng được sự động viên của Ban Quản lý chợ, gia đình tôi quyết tâm ở lại làm giàu từ thắng cố”.
Tiếng lành đồn xa. Chỉ từ tháng thứ hai mở cửa hàng, thắng cố của gia đình bà được rất nhiều du khách tìm đến. Người đã đến một lần có dịp quay lại Sa Pa chắc chắn tìm đến lần hai. Người chưa đến lần nào cũng tìm đến để thưởng thức hương vị núi rừng vì nghe được kinh nghiệm truyền lại từ bạn bè. Có những người chỉ ăn thắng cố của gia đình bà, nếu hôm đó nhà hàng không mở cửa thì không ăn chứ nhất quyết không chịu ăn nhà khác. Khách hàng chẳng để ý đến biển hiệu, chỉ nhớ một dáng người nhỏ nhắn, nhanh nhẹn và nụ cười luôn thường trực trên môi của bà. Nhiều khách tìm đến khu chợ Ẩm thực, khi đã vào ô của người khác nhưng nhận ra bà liền bỏ sang ô nhà bà để ăn.
Bà tâm sự: “Có nhiều nhà thấy gia đình tôi bán thắng cố đông khách cũng bắt chước mở ra để bán nhưng không bán được vì không biết nấu. Số khác thì chỉ đề biển hiệu, khi có khách thì chạy sang nhà tôi lấy về bán cho khách nhưng quả thật, 12 thứ gia vị, tôi chỉ cho 9 thứ, còn 3 thứ gia truyền còn lại, không bao giờ tiết lộ. Có nhiều người cũng đến xin học việc để biết được bí kíp nhưng những gia vị chủ chốt bao giờ cũng được cho vào nồi trước, còn gia vị khi cho trước mắt họ chỉ là một phần thôi”.
Bà Giúp có ba người con. Bà kể: “Gia đình tôi chỉ truyền nghề cho con gái và con dâu. Con gái cả xuống Vĩnh Yên mở nhà hàng, con dâu phụ trách ở Sa Pa. Ngay cả chồng và con trai cũng không biết đầy đủ những thứ gia vị cổ truyền cho vào nồi thắng cố”.
Bà Giúp cho biết: “Những ngày mùa hè nhà hàng rất đông khách. Có khi đến 2, 3 giờ sáng vẫn còn khách. Mỗi ngày thu được 17, 18 triệu tiền hàng”.
Bên bếp lửa bập bùng, câu chuyện cũng gần đến hồi kết thì đúng lúc có một toán khách quen của nhà bà ở Vĩnh Yên tìm đến nhà hàng để thưởng thức những món mới. Chúng tôi tạm biệt bà Giúp mà trong tâm tưởng còn vảng vất về thắng cố, về núi rừng và sự hiếu khách của con người nơi đây./.
Lên rừng tìm "quả" ngọt
Người ta vẫn thường nói: “Lên Sa Pa mà chưa ăn thắng cố của người Mông thì coi như chưa từng đặt chân đến nơi này”. Mong muốn được diện kiến, mục sở thị để xem cái món ấy ra sao và quả thật nếu thắng cố có 'ghê' như những lời đồn thổi thì dù sao cũng được mãn nhãn dù rất có thể một lần cho no con mắt và đói cái bụng.
Hỏi thăm đến thắng cố ở Sa Pa, ai cũng chỉ đến thắng cố Mường Khương của nhà hàng Khương Duy trong khu chợ ẩm thực. Chủ quán là bà Lưu Thị Giúp. Bà Giúp năm nay ngoài 60 tuổi nhưng nhìn trẻ hơn khá nhiều so với tuổi. Ở bà toát lên cái vẻ nhanh nhẹn của người xuôi và nụ cười tươi tắn của người mạn ngược. Hỏi ra mới biết bà Giúp vốn là người Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc.
Ngồi quây quần bên chiếc bếp than củi để sưởi ấm ở giữa nhà, bà Giúp tâm sự: hơn 20 năm trước, khi còn là cán bộ tài chính ở Vĩnh Phúc, trong một dịp đi công tác bà có gặp một bà cụ người Bắc Hà, Lào Cai. Bà cụ năm ấy đã ngoài 90 tuổi, vốn là người Mường Khương, chuyên bán thắng cố ở chợ Bắc Hà. Hai người rất quý mến nhau nên đã nhận nhau làm mẹ con. Kể từ đó, bà Giúp được mẹ nuôi truyền cho bí kíp nấu thắng cố.
Sau khi về hưu, bà Giúp lên Sa Pa lập nghiệp. Từ ngày đó đến nay cũng trên 20 năm. Ban đầu, khi biết bà quyết định lên đây ai cũng khuyên can vì “miền xuôi làm ăn chẳng dễ thì thôi, dại gì mà đâm đầu lên mạn ngược”. Nhưng với nỗi nhớ quay quắt khôn nguôi với nồi thắng cố ven chợ Bắc Hà, cả gia đình bà vẫn quyết tâm và tin tưởng vào miền đất hứa.
Thắng cố là đặc sản của người Mông ở Bắc Hà, thường có ở các làng bản và các phiên chợ người Mông.
Trước đây, thắng cố là một chảo sóng sánh giữa phần thịt nạc, thịt mỡ và lục phủ ngũ tạng của động vật như trâu, bò hay ngựa. Trai, gái người dân tộc đi chợ thường quây quần bên chảo thắng cố cùng rượu ngô cho ấm người và đủ đạm để chống lại cái lạnh giá của núi rừng. Sau khi đã no say, người vợ vắt chồng lên yên ngựa dắt về nhà.
Ngày nay, thắng cố đã được cải biến đi nhiều. Thắng cố Mường Khương là món thắng cố chuyên về ngựa. Nồi thắng cố có thịt ngựa, lòng, tim, gan, tiết ngựa… và 12 thứ gia vị thảo quả, quế chi, sả, gừng và nhiều thứ gia vị gia truyền khác. Trong đó, cây thắng cố là gia vị thứ 12.
Hỏi về cách chế biến món thắng cố, bà Giúp nhiệt tình giải đáp: “Thịt và 'lục phủ ngũ tạng' của con ngựa được luộc chín, sau đó thả vào nồi nước dùng.
Nước dùng nấu trong nồi quân dụng. Trong đó có xương ngựa, nội tạng và 12 thứ gia vị. Khi ăn, người ta sẽ múc nước dùng ra nồi lẩu, thái thịt ngựa bỏ vào. Các loại rau nhúng ăn kèm là cái mèo, ngồng su hào, cải lẩu…
Nội tạng ngựa khi chế biến sạch có vị rất thơm, ăn rất giòn và ngon. Vị đặc trưng của thịt ngựa, bùi bùi, ngòn ngọt hòa lẫn vào gia vị chấm thật không gì bằng.
Gia vị chấm được làm bằng loại tương ớt đặc biệt ở Mường Khương, khi ăn vào có vị mặn, cay, nồng làm ấm người, giúp xua tan cảm giác rét mướt của núi rừng. Trong thứ gia vị ấy còn có hạt của một loài cây có mùi giống với mùi ở nồi nước dùng. Các gia vị hòa quyện và đồng nhất với nhau. Nói đến đây mới thấy hết được sự tinh tế của món thắng cố cũng như con người nơi đây.
Khi thị giác đã được mãn nhãn và vị giác đã được thưởng thức thì những suy nghĩ ban đầu về thắng cố đã không còn. Lẩn khuất trong cổ họng lúc này là mùi thơm của thịt ngựa. Vị cay và ngọt của nồi nước dùng.
Ăn thắng cố phải uống rượu ngô Bắc Hà - thứ rượu nồng, ấm và thơm phức, được kết từ tinh hoa của núi rừng. Chính vì vậy mà uống vào đến đâu thấy vị ngọt đi theo đến đấy. Khi cả đồ ăn và thức uống hòa quện vào nhau sẽ tạo ra một cảm giác dễ chịu và khó quên.
Khổ tận đến ngày cam lai
Để có được như ngày hôm nay, gia đình bà Giúp đã phải trải qua rất nhiều khó khăn. Hết bán hàng ở chợ tạm, gia đình bà chuyển về trước trạm kiểm soát vé rồi về khu chợ Ẩm thực.
Bà Giúp tâm sự: “Ngày trước khu này là chợ tạm. Quán của bà chỉ là chiếc lều nhỏ, chỉ kê đủ hai sập. Bây giờ, gia đình bà có hai cơ sở. Một ở khu chợ Ẩm thực Sa Pa với 2 ô, khang trang, rộng rãi; một ở thị xã Vĩnh Yên, Vĩnh Phúc”.
Khi được hỏi về những khó khăn bà đã trải qua để có được dinh cơ như ngày nay, đôi mắt bà Giúp thoáng xa xăm. Bà kể: “Những ngày đầu mở hàng, vốn vốn liếng không có nhiều. Bao nhiêu tiền của dành dụm được từ dưới xuôi mang lên đều dồn vào kinh doanh. Nhà hàng mở ra chưa có danh tiếng và khách quen nên rất ế ẩm. Nhiều lúc thịt ngựa vẫn phải lấy về mà bán không bán được, để cũng không để được vì cất lâu thịt ngựa sẽ hỏng. Nếu bán thịt hỏng sẽ càng mất khách. Vốn liếng không có, hàng không bán được; mất tiền lấy hàng về rồi bỏ không. Những lúc như thế cả gia đình nản lắm. Định bụng về xuôi, bỏ nghề nhưng được sự động viên của Ban Quản lý chợ, gia đình tôi quyết tâm ở lại làm giàu từ thắng cố”.
Tiếng lành đồn xa. Chỉ từ tháng thứ hai mở cửa hàng, thắng cố của gia đình bà được rất nhiều du khách tìm đến. Người đã đến một lần có dịp quay lại Sa Pa chắc chắn tìm đến lần hai. Người chưa đến lần nào cũng tìm đến để thưởng thức hương vị núi rừng vì nghe được kinh nghiệm truyền lại từ bạn bè. Có những người chỉ ăn thắng cố của gia đình bà, nếu hôm đó nhà hàng không mở cửa thì không ăn chứ nhất quyết không chịu ăn nhà khác. Khách hàng chẳng để ý đến biển hiệu, chỉ nhớ một dáng người nhỏ nhắn, nhanh nhẹn và nụ cười luôn thường trực trên môi của bà. Nhiều khách tìm đến khu chợ Ẩm thực, khi đã vào ô của người khác nhưng nhận ra bà liền bỏ sang ô nhà bà để ăn.
Bà tâm sự: “Có nhiều nhà thấy gia đình tôi bán thắng cố đông khách cũng bắt chước mở ra để bán nhưng không bán được vì không biết nấu. Số khác thì chỉ đề biển hiệu, khi có khách thì chạy sang nhà tôi lấy về bán cho khách nhưng quả thật, 12 thứ gia vị, tôi chỉ cho 9 thứ, còn 3 thứ gia truyền còn lại, không bao giờ tiết lộ. Có nhiều người cũng đến xin học việc để biết được bí kíp nhưng những gia vị chủ chốt bao giờ cũng được cho vào nồi trước, còn gia vị khi cho trước mắt họ chỉ là một phần thôi”.
Bà Giúp có ba người con. Bà kể: “Gia đình tôi chỉ truyền nghề cho con gái và con dâu. Con gái cả xuống Vĩnh Yên mở nhà hàng, con dâu phụ trách ở Sa Pa. Ngay cả chồng và con trai cũng không biết đầy đủ những thứ gia vị cổ truyền cho vào nồi thắng cố”.
Bà Giúp cho biết: “Những ngày mùa hè nhà hàng rất đông khách. Có khi đến 2, 3 giờ sáng vẫn còn khách. Mỗi ngày thu được 17, 18 triệu tiền hàng”.
Bên bếp lửa bập bùng, câu chuyện cũng gần đến hồi kết thì đúng lúc có một toán khách quen của nhà bà ở Vĩnh Yên tìm đến nhà hàng để thưởng thức những món mới. Chúng tôi tạm biệt bà Giúp mà trong tâm tưởng còn vảng vất về thắng cố, về núi rừng và sự hiếu khách của con người nơi đây./.
Thanh Vân (Vietnam+)