Tỉnh Kiên Giang hiện có hơn 10 xã ven biển, đảo thuộc các huyện Kiên Lương, Kiên Hải, Châu Thành, thành phố Hà Tiên và Phú Quốc - nơi có các làng nghề truyền thống làm khô cá biển, khô mực, tôm khô.
Trong số đó, có những làng nghề phát triển hơn 100 năm với thương hiệu nổi tiếng như cá khô xã Tiên Hải, tôm khô Kiên Lương, cá khô xã Nam Du, Lại Sơn và An Sơn… Những năm gần đây, các cơ sở làm cá khô chú trọng nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao giá trị mở rộng thị trường để tăng thu nhập, lợi nhuận.
Là một trong những hộ gắn bó lâu năm với nghề làm cá khô ở xã đảo Lại Sơn, huyện Kiên Hải, bà Đoàn Thị Diệu Duyên cho biết đến nay gia đình trải qua 3 đời làm nghề khai thác, đánh bắt và chế biến cá khô, tôm khô, khô mực các loại.
Ngư dân xã đảo Lại Sơn khai thác đa dạng các loại cá, tôm, mực nên nguồn nguyên liệu làm cá khô, tôm khô, khô mực khá dồi dào. Không chỉ vậy, do chủ yếu các tàu khai thác gần bờ, đánh bắt trong ngày, hoặc từ 3-5 ngày vào bờ nên nguyên liệu còn tươi cũng là điều kiện thuận lợi giúp cơ sở chế biến được các sản phẩm thơm ngon, bà Duyên chia sẻ.
Tùy theo thời điểm nguồn nguyên liệu các ngư phủ địa phương khai thác được và cơ sở sẽ thu mua, chế biến để bán ra thị trường. Trong đó, tập trung chủ yếu các mặt hàng như khô cá phèn, cá cơm, cá xương xanh, cá đuối, cá mối, cá chỉ vàng, cá rún, khô mực và tôm khô. Hiện tại đang mùa gió nam, ngư dân khai thác được nhiều cá đuối, cá phèn, cá mối, cá cơm nên hiện tại cơ sở chế biến chủ yếu các loại cá khô này. Trung bình mỗi năm, gia đình bà Duyên bán ra khoảng 6 tấn hàng, lợi nhuận khoảng 300 triệu đồng/năm.
Theo bà Duyên, cơ sở có 4 lao động thường xuyên và những lúc cao điểm có khoảng chục người làm các công việc thu mua, xẻ, ướp, phơi khô, đóng gói. Nghề làm khô mỗi nơi một bí quyết và cá khô ngon hay dở tùy vào việc chọn mua nguyên liệu tươi, rửa cá qua nước biển cho sạch mới xẻ và ướp gia vị và nắm tình hình thời tiết có nắng tốt để phơi khô cho đặng nắng.
"40 năm nay gia đình không sử dụng chất bảo quản, hóa phẩm màu để làm cá khô, chỉ sử dụng mấy loại gia vị gồm muối, đường, bột ngọt, ớt, tiêu. Tùy theo từng loại sản phẩm và thị trường khách hàng cơ sở cung ứng mà chúng tôi gia giảm gia vị để cho phù hợp.
Việc không sử dụng các hương vị nhân tạo, chất bảo quản vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giữ được hương vị tự nhiên. Bên cạnh bỏ mối cho các cửa hàng cơ sở còn bán lẻ cho khách du lịch đến Hòn Sơn. Tôi rất vui vì có nhiều khách du lịch đã dùng qua sản phẩm nhiều lần đến du lịch vẫn ghé mua về dùng, làm quà cho người thân và khen khô ở đây ăn ngon miệng," bà Duyên nói.
Cơ sở chế biến khô của bà Nguyễn Thị Bé Năm, ấp Thiên Tuế, xã Lại Sơn, huyện Kiên Hải, những ngày qua luôn đầy ắp hàng chục giàn phơi khô với hơn 10 loại cá khô, khô mực, tôm khô. Hiện tại cơ sở chuyên cung cấp mặt hàng cá khô cho các cửa hàng bán lẻ khô trong tỉnh Kiên Giang và một số tỉnh lân cận như Hậu Giang, Cần Thơ và bán lẻ cho khách du lịch với số lượng từ 4-5 tấn mỗi năm.
"Gia đình luôn trân trọng nghề làm cá khô truyền thống và luôn ý thức làm ra mặt hàng tươi ngon, an toàn vệ sinh thực phẩm, đóng gói sạch sẽ, đẹp mắt để đáp lại sự hài lòng của khách hàng, vừa chung tay gìn giữ thương hiệu cá khô ở xã đảo Lại Sơn này," bà Năm nói.
Tại xã đảo An Sơn, huyện Kiên Hải nghề làm cá khô, tôm khô thu hút hơn 300 lao động thường xuyên. Một số người chuyên làm cá khô ở địa phương cho biết, đa số các hộ dân trên địa bàn xã sống chủ yếu bằng nghề đánh bắt hải sản. Các loài tôm cá khai thác được bên cạnh cung cấp cho thị trường, nhiều người còn làm khô để tăng giá trị, lợi nhuận.
Cơ sở chế biến cá khô của bà La Thị Huệ, ở ấp Bãi Ngự, xã An Sơn, là một trong những cơ sở thu mua và chế biến cá khô có quy mô lớn ở địa phương với số lượng hàng bán ra mỗi tháng hơn 10 tấn ở nhiều tỉnh, thành phố khu vực phía Nam như: thành phố Cần Thơ, Thành phố Hồ Chí Minh, tỉnh Bình Dương… Cơ sở của bà thu mua, chế biến và kinh doanh hơn 10 tấn sản phẩm cá khô, khô mực, trong đó có các mặt hàng chủ lực là cá rún, cá lù đù, cá chỉ vàng, cá phèn, cá nhồng, cá cơm.
So với 5-7 năm trước, thời gian gần đây, sản phẩm cá khô khá phong phú về hương vị để phục vụ đa dạng khẩu vị của khách hàng. Một loại cá có thể làm ra 4 sản phẩm cá khô có vị nhặt, mặn, vừa ăn và hơi ngọt. Hình thức xẻ khô cũng đẹp và phù hợp hơn với từng loại sản phẩm để tiện lợi nhất trong khâu chế biến món ăn của khách hàng. Việc đóng gói với nhiều mẫu mã bắt mắt, sang trọng để khách mua làm quà tặng.
Nhờ đó, sản phẩm được đưa lên sàn thương mại điện tử, bán online trên các trang mạng xã hội giúp mở rộng thị trường. Giá cả cũng tăng thêm giúp tăng thu nhập cho cơ sở và người lao động để họ phát triển cuộc sống, bà Huệ chia sẻ.
Theo ông Trương Văn Minh, Giám đốc Sở Công Thương tỉnh Kiên Giang, tỉnh hiện có hơn 300 cơ sở làm cá khô, tôm khô và chế biến sản phẩm khô với khoảng 3.000 lao động làm việc thường xuyên. Nghề làm cá khô, tôm khô là nét văn hóa của cư dân miền biển của tỉnh. Để giúp cho nghề này phát triển bền vững, thời gian tới Sở Công Thương phối hợp với các ngành, địa phương khuyến khích, hỗ trợ các cơ sở sản xuất quan tâm đầu tư đổi mới, cải tiến công nghệ, thiết bị sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm; chú trọng đồng bộ các khâu sản xuất, cải tiến mẫu mã, bao bì đóng gói và đăng ký sở hữu trí tuệ sản phẩm khi đủ điều kiện.
Ngành cũng chủ động nắm bắt, phân tích tình hình và bám sát các mục tiêu, quy định của Chính phủ và văn bản pháp luật liên quan nhằm tập trung hỗ trợ có trọng tâm, trọng điểm đối với các tổ chức, cá nhân đầu tư sản xuất công nghiệp-tiểu thủ công nghiệp. Đồng thời, tỉnh còn thực hiện lồng ghép hiệu quả hoạt động khuyến công với chương trình mục tiêu gắn với chuỗi giá trị sản xuất bền vững Chương trình mục tiêu quốc gia xây dựng nông thôn mới.
Cùng đó, tỉnh đẩy mạnh giới thiệu, quảng bá sản phẩm và hướng dẫn, hỗ trợ, tạo điều kiện cho doanh nghiệp kết nối với nhà phân phối, siêu thị, trung tâm thương mại và chuỗi cửa hàng bán lẻ trong và ngoài tỉnh để mở rộng thị trường tiêu thụ. Đồng thời, chú trọng thông tin, tuyên truyền để các cơ sở kinh doanh, người dân làng nghề tuân thủ quy trình sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm gắn với xây dựng thương hiệu đạt sản phẩm Chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP) để nâng cao giá trị, tăng lợi nhuận cho người dân./.