Trong thôn nhà ai cũng trồng cây sung lấy lá ăn kèm với nem Bùi. (Ảnh: Thanh Thương/TTXVN) Nghề làm nem Bùi Xá, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh, đã tồn tại và phát triển hàng trăm năm. Theo các cụ cao niên trong làng kể lại ông tổ nghề nem là cụ Nguyễn Khắc Đính. Lúc đầu chỉ có gia đình cụ sản xuất.
Tuy nhiên nhờ tính ưu việt của nó mà nghề làm nem được truyền lại rộng rãi cho các con, cháu trong làng, dòng họ.
Hiện nay ở Bùi Xá có 350 hộ, trong đó có 50 gia đình trực tiếp làm nem giải quyết nhu cầu việc làm cho hơn 300 lao động với mức thu nhập 3 triệu đồng/ người/tháng.
Mỗi ngày Bùi Xá sản xuất và tiêu thụ trung bình 4.000 quả nem mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhân dân trong làng.
Để làm hoàn thiện món nem Bùi đòi hỏi người sản xuất phải tỉ mỉ, cẩn trọng trong từng khâu. Đối với khâu làm thính, những người làm nghề cần vo gạo, ngâm kỹ thời gian khoảng 3 tiếng đồng hồ sau đó vớt ra rổ cho ráo nước và đem đi rang.
Khi rang người dân chỉ rang dưới bếp rơm hoặc củi sao cho ngọn lửa vừa đượm nhưng không được ở nhiệt độ quá cao như trên bếp ga. Gạo sau khi rang phải bảo đảm độ xốp cũng như độ vàng từ trong ra ngoài.
Khi xay thính, cần xay bằng cối đá. Mỗi khi vun gạo vào xay thường chỉ được vun 5 hạt để bảo đảm độ nhỏ, mịn của thính.
Với khâu làm thịt, người dân nơi đây phải chọn loại thịt tươi, ngon nhất của con lợn như thịt nạc phải dùng thịt thăn hoặc mông, và chỉ được sử dụng loại mỡ dính trên thăn.
Sau khi thịt đem rửa sạch, thái bản mỏng như tờ giấy rồi thái con chì dọc theo thớ thịt. Sau đó đem hấp cách thủy khoảng 10 đến 15 phút rồi đem nêm gia vị vừa vặn rồi đảo lẫn thính gạo đã xay sẵn rồi gói lại bằng lá chuối thành từng quả.
Khi sử dụng, nem thính được cuốn bằng vào lá sung, chấm với tương ớt hoặc nước mắm tùy theo khẩu vị từng người.
Khi ăn, người thưởng thức sẽ cảm nhận được vị chát, bùi của lá sung, vị thơm của thính và vị béo, ngọt của thịt. Điều này làm nên thương hiệu của nghề làm nem thính Bùi Xá, Bắc Ninh./.
Gạo được đem rang dưới bếp rơm cho ngọn lửa vừa đượn nhưng vẫn bảo đảm nhiệt độ không quá cao để hạt gạo xốp, chín vàng từ trong ra ngoài. (Ảnh: Thanh Thương/TTXVN) 
Công đoạn lọc thịt. (Ảnh: Thanh Thương/TTXVN)
Sau khi nem làm xong được gói cùng với lá sung, bọc bằng lá chuối và buộc bằng sợi rơm nếp. (Ảnh: Thanh Thương/TTXVN) 
Ông Lê Bá Bạo, người dân Bùi Xá đang kiểm tra độ mịn của thính. (Ảnh: Thanh Thương/TTXVN) 
