Công đoạn nạo lấy thịt của cá đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận. (Nguồn: baobariavungtau.com.vn) Chả cá Phước Hải là món ăn quen thuộc và nổi tiếng có từ lâu đời của người dân vùng biển thị trấn Phước Hải, huyện Đất Đỏ (Bà Rịa-Vũng Tàu).
Nghề làm chả cá có từ lâu, tiếng tăm của loại đặc sản vùng biển theo chân khách du lịch đi nhiều nơi trong nước và ra cả nước ngoài. Chả cá Phước Hải luôn được người dân địa phương và du khách đánh giá cao về chất lượng, độ thơm, ngon, dai, ngọt.
Đến thị trấn Phước Hải, huyện Đất Đỏ hỏi thăm cơ sở chế biến chả cá ngon nhất, du khách sẽ được người dân địa phương giới thiệu đến cơ sở chế biến chả cá Mười, do bà Trần Thị Mười làm chủ cơ sở, ở số 502/7 khu phố Hải An, người có 23 năm theo nghề này.
Vào mỗi sáng sớm khoảng sân nhỏ của gia đình bà luôn tấp nập, người rửa cá, người mổ, xẻ cá, người nạo, người xay, người nhồi, người chiên chả cá, người đóng gói thành phẩm, người thì cuộn từng miếng chả cá nhỏ vào từng miếng lá chuối theo đơn đặt hàng, dùng dây buộc và kết thành từng chùm từ 50-55 chiếc.
Bà Mười cho biết để có miếng chả cá tươi, dai, ngọt ngày nào bà cũng phải dậy từ 4 giờ sáng để nhập cá để lựa những con cá tươi rói, chắc thịt. Là cơ sở làm chả cá lâu năm nên bà có mối quen đặt cá từ các ghe, sáng sớm có cá là người ta chở xe đến tận nơi cho bà.
Cá được dùng làm chả thường là cá rựa, cá nhồng măng và cá thu ảo. Sau khi bỏ đầu và ruột, cá được rửa sạch, tách làm đôi theo chiều dọc, để vào rổ cho ráo nước, sau đó dùng một chiếc muỗng sắt nạo lấy phần thịt của cá, loại bỏ xương sống và xương dăm. Phần thịt của cá sau khi nạo được đưa vào máy xay, sau đó cho vào máy nhồi.
Để chả cá dai quan trọng nhất vẫn ở khâu nhồi cá, sau đó đưa ra trộn đều với gia vị, gồm muối, đường, tiêu, bột ngọt. Hạt tiêu không phải xay nhỏ mà chỉ cần cho vỡ làm 2-3 mảnh để khi ra thành phẩm, người dùng vẫn có thể cảm nhận được vị cay cay tê tê nơi đầu lưỡi của hạt tiêu khi thưởng thức.
Ngoài ba loại cá kể trên cơ sở của bà không dùng bất cứ loại cá nào để làm chả, bởi các loại cá khác hoặc pha cá tạp vào sẽ khiến chả mất đi mùi thơm, vị dai và ngọt. “ Nghề này còn tùy thuộc vào lượng cá ngư dân đánh được nhiều hay ít. Có những hôm ít cá, không đủ để làm theo đơn hàng, có những hôm chúng tôi phải nghỉ làm do không có cá,” bà Mười chia sẻ.
Hiện cơ sở của bà rất nhiều nơi đặt hàng từ các địa phương trong tỉnh đến các khách hàng ở Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Dương, Tây Ninh, An Giang... và có khi còn theo chân du khách xuất ngoại để làm quà. Mỗi ngày cơ sở thu mua 1 tạ cá tươi để sản xuất ra 50kg chả cá các loại từ chả cá sống, chả cá chiên và hấp.
Cách cơ sở chế biến chả cá của bà Mười không xa là cơ sở chế biến chả cá của gia đình bà Võ Thị Tám, khu phố Hải Trung, cũng là người có 20 năm làm nghề chả cá bán đi nhiều nơi trên địa bàn tỉnh cũng như các tỉnh, thành lân cận như Thành phố Hồ Chí Minh, Tây Ninh, Bình Dương, Đồng Nai...
Làm lâu năm trong nghề nên bà Tám luôn tâm niệm làm sao để luôn giữ được uy tín cho cơ sở mang thương hiệu của gia đình. Việc an toàn vệ sinh thực phẩm, không dùng chất bảo quản cũng như phụ gia được bà đặt lên hàng đầu. Hiện mỗi ngày cơ sở này cũng thu mua 1 tạ cá tươi mỗi ngày, với các loại cá thu ảo, cá rựa, cá nhồng măng để sản xuất ra 50kg chả cá mỗi ngày.
Bà Tám cho biết có những lúc nguồn nguyên liệu khan hiếm không thu mua được, đành tạm nghỉ mấy ngày không làm chả nữa, chứ nhất quyết không pha tạp các loại cá khác vào để làm chả. Vì nếu làm như vậy sẽ tự hạ uy tín, chất lượng của sản phẩm chả cá của gia đình.
Mỗi gia đình làm chả cá ở đây đều có một bí quyết riêng nhằm tạo thương hiệu sản phẩm của mình. Chả cá sống được người dân vùng biển dùng trong nhiều món ăn như lẩu, các món canh... Còn chả cá chiên có thể để ăn kèm bánh mì, bánh hỏi, rau sống hoặc ăn với bún và nước mắm chanh đều được. Ngoài ra còn có chả cá được cuộn trong lá chuối rồi mang hấp cách thủy ăn với tương ớt hoặc muối tiêu cũng rất ngon.
Anh Nguyễn Thanh Cường, cán bộ Phòng Thương mại-Dịch vụ thị trấn Phước Hải, huyện Đất Đỏ cho biết nghề sản xuất chả cá trên địa bàn thị trấn đã hình thành từ rất lâu. Toàn thị trấn có khoảng 10 cơ sở chế biến chả cá, mỗi ngày trung bình các cơ sở sản xuất ra khoảng 1,2 tấn chả cá. Nhiều năm qua, chả cá Phước Hải đã được người tiêu dùng trong và ngoài tỉnh đón nhận, đánh giá cao bởi chất lượng thơm, dai, ngon, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Đến nay, chả cá Phước Hải đang được Chi cục Phát triển nông thôn (Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn tỉnh) tiến hành làm hồ sơ xin cấp chứng nhận nhãn hiệu. Khi chả cá Phước Hải được cấp chứng nhận nhãn hiệu sẽ là cơ hội lớn, góp phần mở rộng thị trường, quy mô sản xuất. Qua đó, góp phần giải quyết việc làm, nâng cao thu nhập cho người dân địa phương./.
