Phó Giáo sư, Tiến sỹ Nguyễn Công Hà, Chủ nhiệm đề tài báo cáo nội dung công trình. (Ảnh: Ánh Tuyết/TTXVN) Từ tháng 5/2018-12/2020, Phó Giáo sư, Tiến sỹ Nguyễn Công Hà (Khoa Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ) và cộng sự đã nghiên cứu, hoàn thiện quy trình chế biến, bảo quản thực phẩm chức năng bột gạo mầm có tác dụng hỗ trợ ngăn ngừa, điều trị ung thư gan và tiểu đường.
Phó Giáo sư, Tiến sỹ Nguyễn Công Hà cho biết, quy trình thực hiện như sau: Lúa IR50404 độ ẩm 14% được xát trấu để thu về gạo lứt nguyên phôi, sau đó ngâm ủ cho nảy mầm, kết hợp cùng dịch ergothioneine trích ly từ nấm kim châm, xay nhuyễn thành bột mịn, sau đó phát triển thành hai sản phẩm là bột gạo mầm rang và bột gạo mầm biến tính bằng enzyme MAse.
Hai sản phẩm này có tác dụng hỗ trợ ngăn ngừa, điều trị ung thư gan và tiểu đường. Trong đó, sản phẩm bột gạo mầm biến tính cho kết quả hỗ trợ điều trị bệnh khá tốt, khoảng 80% sản phẩm bột gạo mầm rang đạt ở mức 31-38%.
Chia sẻ về ý tưởng sản phẩm, Phó Giáo sư, Tiến sỹ Nguyễn Công Hà cho biết, xuất phát từ thực tế vùng Đồng bằng sông Cửu Long là vựa lúa của cả nước, với sản lượng xuất khẩu đứng tốp đầu thế giới. Tuy nhiên, một nghịch lý tồn tại là thu nhập của nông dân trồng lúa rất thấp, dẫn đến việc bỏ ruộng hoặc chuyển đổi qua giống hoa màu khác do hầu hết gạo được xuất khẩu ở dạng nguyên liệu thô nên giá trị kinh tế rất thấp.
Bởi vậy, nhóm nghiên cứu đã chọn giống gạo IR50404 - được mua từ Viện Lúa Đồng bằng sông Cửu Long - là loại có giá trị kinh tế thấp để đưa vào chế biến thành sản phẩm chất lượng, tốt cho sức khỏe người tiêu dùng, góp phần nâng cao giá trị hạt gạo, gia tăng thu nhập cho nông dân.
[Phát hiện phân tử protein làm thay đổi cấu trúc tế bào ung thư vú]
Để thực hiện quy trình chế biến, bảo quản thực phẩm chức năng bột gạo mầm, nhóm nghiên cứu đã chú trọng 3 khâu là bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên trong quá trình chế biến; sử dụng phương pháp enzym để thủy phân và biến tính tinh bột theo hướng cải thiện khả năng chậm tiêu hóa (SDS) bằng cách gắn kết glucose, maltose và dextrin mạch ngắn, thay đổi khả năng hấp thụ đường của cơ thể, đồng thời cải thiện được hiệu quả của một số thành phần có hoạt tính sinh học; thử nghiệm tính chất chức năng của các sản phẩm trên in vitro (thử nghiệm trong phòng thí nghiệm) và in vivo (thử nghiệm trên cơ thể sống).
Gạo mầm có tác dụng rất tốt đến sức khỏe con người do có nhiều thành phần được sinh ra trong quá trình nảy mầm. Sản phẩm gạo mầm có hàm lượng GABA cao, cùng với nhiều thành phần chức năng khác như phytic acid, vitamin E, acytated steryl glycoside...
Quang cảnh buổi công bố kết quả nghiên cứu khoa học. (Ảnh: Ánh Tuyết/TTXVN) Qua nghiên cứu, nhóm tác giả nhận thấy bột gạo mầm đã xuất hiện trên thị trường, giàu dinh dưỡng, phục vụ tốt cho nhóm đối tượng khách hàng khỏe mạnh hoặc có nguy cơ cao gặp phải các bệnh lý do lối sống ít vận động như tiểu đường, tim mạch, béo phì.
Tuy nhiên, điểm hạn chế của các sản phẩm này là với những khách hàng đã mắc phải các bệnh lý trên, họ không thể sử dụng sản phẩm, do hàm lượng tinh bột quá cao sẽ khiến bệnh lý tiến triển nặng. Do đó, nhóm nghiên cứu đã cải thiện tính chất, đặc biệt là tính chậm tiêu hóa, chậm hấp thụ tinh bột.
Quy trình chế biến thành phẩm phải trải qua rất nhiều bước, trong đó lúa IR50404 độ ẩm 14% được xát trấu để thu được gạo lứt nguyên phôi. Gạo này được ngâm trong nước mát có độ pH3 khoảng 30 độ trong 6 giờ và bổ sung 0,6% acid glutamic và 0,1% dịch hành tím Vĩnh Châu để đạt trạng thái bão hòa ẩm.
Tiếp đó, nguyên liệu được ủ yếm khí ở nhiệt độ 37 độ C, ánh sáng tối trong 28 giờ, tưới nước 6 giờ/lần. Lúc này, gạo bắt đầu nảy mầm và được chuyển sang khâu sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 60 độ C trong thời gian 12 giờ. Tiếp đó, nguyên liệu được pha cùng dịch trích ly ergothioneine từ nấm kim châm, xay nhuyễn, thủy phân trong 60 phút ở nhiệt độ 65 độ C.
Đến đây, nhóm nghiên cứu tách ra thành hai thành phẩm: rang ở nhiệt độ 200 độ C trong 30 phút để thu được bột gạo mầm rang; bổ sung enzyme MAse, thủy phân bột gạo mầm ở nhiệt độ 100 độ C trong 10 phút. Dịch thủy phân sau đó được ly tâm ở 6.000g trong 5 phút để thu được bột gạo mầm biến tính.
Hai sản phẩm này đã được thử nghiệm trên chuột với tính chất kháng tế bào ung thư gan HepG2 cells và khả năng dung nạp glucose ở chuột mắc bệnh tiểu đường. Kết quả, các chỉ số về bệnh ung thư gan và tiểu đường ở chuột thí nghiệm sau 8 tuần đều về ngưỡng an toàn.
Đánh giá về hiệu quả của công trình nghiên cứu, Tiến sỹ Đỗ Thị Tuyết Nhung, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Cần Thơ cho rằng, sản phẩm bột gạo mầm của nhóm nghiên cứu có nhiều ưu điểm mới vượt trội, khả năng thương mại hóa cao.
Thông qua nghiên cứu này cho thấy năng lực phối hợp giữa các nhà khoa học, viện, trường trong các lĩnh vực chế biến, enzyme thủy phân, thực phẩm chức năng và sinh học phân tử trong việc đáp ứng nhu cầu phát triển thực tiễn của ngành sản xuất thực phẩm có giá trị gia tăng, thực phẩm chức năng. Từ đó, đóng góp thiết thực vào phát triển bền vững sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến khu vực Đồng bằng sông Cửu Long cũng như cả nước.
Do đó, bước tiếp theo nhóm nghiên cứu cần nhanh chóng triển khai là đăng ký nhãn hiệu, bảo hộ sở hữu trí tuệ và thương mại hóa sản phẩm ra thị trường.
Bà Nguyễn Thị Tố Uyên, Giám đốc Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ Cần Thơ (Sở Khoa học và Công nghệ thành phố Cần Thơ) cho biết, Trung tâm đang hỗ trợ tối đa để nhóm nghiên cứu hoàn thiện bao bì, mẫu mã, các thủ tục giấy tờ liên quan đến đăng ký thương hiệu, bản quyền, xúc tiến thương mại sản phẩm. Dự kiến trong năm 2021, sản phẩm sẽ được vào phục vụ người dân trong và ngoài nước./.
