Cuối mùa Thu, khi thời tiết chuẩn bị chuyển mùa với những cơn gió bắt đầu se lạnh, cũng chính là mùa thu hoạch củ niễng ở Nam Định. Đặc sản này mỗi năm chỉ có 1 vụ và kéo dài trong khoảng 1 tháng nên luôn được các bà nội trợ và các thực khách sành ăn săn lùng.
Đi chợ ở Nam Định vào dịp này, kể cả ở thành phố hay các chợ quê đều có thể dễ dàng bắt gặp những bó niễng đều tăm tắp, nhìn hơi giống củ sả nhưng lớn hơn gấp 4-5 lần. Mỗi bó niễng có 10-12 củ được cắt sát gốc, dài hơn 1 gang tay, được người bán hàng bày cùng với các loại rau củ khác.
Củ niễng có lớp lá cứng màu tía bọc bên ngoài, khi mua về bóc hết lớp lá này sẽ lộ ra phần cùi non trắng xanh mập mạp bên trong. Sau khi rửa sạch là có thể chế biến niễng thành nhiều món ngon vô cùng hấp dẫn.
Hương vị độc đáo
Củ niễng hương thơm dễ chịu, ăn sống có vị giòn, bùi và ngọt, có thể dùng để trộn nộm (gỏi) chua ngọt rất ngon. Khi chế biến chín, niễng sẽ mềm hơn nhưng vẫn giữ được vị bùi ngọt. Người ta có thể chế biến niễng thành hàng chục món ăn khác nhau, từ nộm, luộc, xào, nấu canh, nấu cháo hay kho…, món nào cũng ngon khó cưỡng bởi vị bùi ngậy đặc trưng của niễng.
Món ăn ngon và dễ làm nhất từ củ niễng là niễng xào trứng. Phi thơm hành khô với một chút dầu ăn trong chảo, sau đó cho niễng thái lát mỏng vào xào nhanh ở lửa vừa, nêm nếm gia vị vừa ăn và đừng quên cho một chút nước lọc để niễng không bị khô.
Khi niễng bắt đầu mềm thì đập 1-2 quả trứng vào đảo đều. Niễng chín thì tắt bếp, rắc ít hành lá cắt nhỏ hoặc rau mùi thơm vào và xúc ra đĩa. Thành phẩm là niễng giòn ngọt, trứng béo ngậy, ăn rất đưa cơm.
Niễng xào thịt bò cũng rất được ưa chuộng. Thịt bò thái mỏng ướp dầu hào, gia vị; củ niễng rửa sạch, cắt lát. Sau khi xào tái thịt bò với lửa lớn thì trút ra đĩa, vẫn chiếc chảo đó, cho củ niễng thái lát vào xào lửa vừa, nêm gia vị vừa miệng, đảo nhanh tay tầm 3-5 phút khi niễng gần chín thì trút thịt bò vào xào lửa lớn trong khoảng 30 giây rồi tắt bếp, rắc hành lá, rau mùi thơm vào đảo đều rồi bày món ăn ra đĩa, rắc chút tiêu và thưởng thức.
Củ niễng có thể xào không với tỏi hoặc xào với nhiều nguyên liệu khác như thịt lợn, thịt gà, tôm, mực, rươi, nấm… đều rất hấp dẫn. Khi ăn, cảm nhận ban đầu là niễng giòn sựt, ngọt thơm, đậm đà, hậu vị bùi bùi ngậy ngậy nên niễng dù chế biến với nhiều nguyên liệu nào cũng đều rất hợp miệng.
Tốt cho sức khỏe
Không chỉ là nguyên liệu làm nên nhiều món ngon với hương vị hấp dẫn, củ niễng còn có thể mang lại một số lợi ích sức khỏe và được Đông y coi là cây thuốc.
Theo Đông y, củ niễng có vị ngọt, béo, mùi thơm, tính lạnh, không độc. Do có các tính vị này nên củ niễng có tác dụng giải phiền khát, giải say rượu, lợi tiểu. Hạt niễng có vị ngọt, tính hàn, thường dùng chữa táo bón, kiết lỵ ở trẻ em và dùng cho các trường hợp ruột nóng, chữa khát, tiêu phiền, điều tràng vị, lợi đại tiểu tiện, thông sữa, thúc sữa.
Còn theo y học hiện đại, trong củ niễng chứa protein, lipid, carbohydrate, cholesterol xơ thực phẩm, canxi, sắt, photpho, kali, natri, đồng, magne, kẽm, selen; các vitamin A, B1, B2, B6, C, D, E, K, carotene, folacin, pantothenic acid, niacin.
Các chuyên gia dinh dưỡng cho rằng thường xuyên ăn củ niễng có thể phòng bệnh tăng huyết áp, ngăn chặn xơ vữa động mạch, đặc biệt là có hiệu quả trị liệu nhất định đối với bệnh đa xơ cứng gan, urê máu cao. Ngoài ra còn giúp thanh nhiệt, giải độc, góp phần chữa bệnh tiểu đường.
Sự hình thành củ bất ngờ từ loài cây họ lúa
Cây niễng có tên khoa học là Zizania latifolia Turcz, còn được là giao bạch, còn người dân ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Tuyên Quang, Bắc Kạn… thường gọi là lúa bắp, bắp nặm.
Cây thuộc loài thân thảo, họ lúa, nhìn khá giống lau, sậy, thường mọc ở những vùng đất nhiều bùn như hồ, ao, đầm nước hoặc những bãi bồi ven sông tại một số tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và miền núi phía Bắc.
Nếu sinh trưởng bình thường, cây niễng cũng trổ bông, có hạt, sau khi xay xát nấu lên ăn giống như cơm, nên trước đây từng được sử dụng như một loại cây lương thực-thực phẩm.
Điểm độc đáo về quá trình hình thành củ của cây niễng là do một loại nấm ký sinh ăn được có tên là Ustilago esculentum Hennings. Loại nấm này nhiễm vào mầm ngọn khiến thân cây phồng lên thành củ và không thể trổ bông kết hạt.
Khi còn non, thân củ niễng có những chỗ màu xanh lục của các sợi nấm trên phần mô màu trắng, khi củ già hơn, bào tử nấm đổi màu tạo thành những đốm đen và vẫn hoàn toàn ăn được. Chính loại nấm này đã tạo nên hương vị bùi, ngậy, béo đặc trưng cho các món ăn từ củ niễng./.
Phở Nam Định trở thành Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia
Nam Định hiện có khoảng 300 quán phở, nhiều nhất là thành phố Nam Định và huyện Nam Trực; phở Nam Định có hương vị đậm đà hơn nhờ cốt nước mắm cá.
