Tối 6/6, Michelin Guide chính thức công bố 4 nhà hàng Việt Nam đầu tiên được gắn sao và danh sách các nhà hàng được chọn lựa giới thiệu.
Ngay sau đó, trên mạng xã hội đã xuất hiện nhiều luồng ý kiến khác nhau. Đặc biệt, nhiều người ngạc nhiên bởi những quán ăn không hấp dẫn đối với người bản địa lại có tên trong danh sách, trong khi đó, các nhà hàng lâu đời, có chất lượng tốt lại không được xướng tên.
Vậy tiêu chí để Michelin lựa chọn các nhà hàng đó là gì. Các tiêu chuẩn về lựa chọn nhà hàng đã được tổ chức này đăng tải trên website, theo đó ngoài tiêu chí ngon, còn rất nhiều yếu tố khác để đánh giá Sao Michelin cho các nhà hàng.
Sao Michelin là gì?
Sao Michelin được trao cho các nhà hàng có phương thức nấu nướng xuất sắc. Việc chấm điểm dựa trên năm tiêu chí phổ quát: Chất lượng của nguyên liệu; Sự hài hòa của hương vị; Sự chuyên nghiệp của kỹ thuật nấu nướng; Cá tính của đầu bếp được thể hiện trong các món ăn; Tính nhất quán trong toàn bộ thực đơn và theo thời gian, đây cũng là tiêu chí quan trọng nhất.
Sao Michelin có phải là giải thưởng hàng năm không?
Việc đánh giá được thực hiện hàng năm. Cùng với việc tìm kiếm và gắn sao những nhà hàng mới, đội ngũ của Michelin cũng liên tục đánh giá lại những nhà hàng đã được gắn sao để bảo đảm mang đến cho thực khách những món ăn ngon.
Phong cách và bài trí của nhà hàng có phải là một yếu tố để đánh giá không?
Sao Michelin chỉ dùng để đánh giá thức ăn trên đĩa, không áp dụng với bất cứ tiêu chí nào khác. Phong cách của nhà hàng, dù trang trọng hay xuề xòa, cũng không ảnh hưởng gì đến việc đánh giá này.
Ai là người đánh giá? Ai đưa ra các quyết định?
Sao Michelin do các thanh tra viên ẩn danh đưa ra quyết định. Họ từng là các chuyên gia về nhà hàng và khách sạn. Sau khi một số thanh tra viên dùng bữa tại một nhà hàng, họ sẽ thảo luận nhóm về trải nghiệm của mình trước khi đưa ra quyết định cuối cùng.
Thanh tra viên sẽ ăn bao nhiêu bữa tại nhà hàng trước khi trao Sao?
Tính nhất quán là tiêu chí quan trọng nhất khi trao tặng Sao Michelin, để đảm bảo khách hàng luôn nhận được những bữa ăn có chất lượng tốt như nhau mỗi khi đến dùng bữa. Và để có được một bức tranh hoàn chỉnh, nhiều thanh tra sẽ ghé đến nhà hàng trong suốt các mùa, ăn trưa cũng như ăn tối, vào cả các ngày trong tuần cũng như cuối tuần.
Các thanh tra gọi những món gì?
Họ sẽ ăn càng nhiều món càng tốt trong suốt cả năm, để thử được càng nhiều món ăn của đầu bếp càng tốt. Các thanh tra viên cần xác định rằng mọi món ăn khi được chế biến xong đều đạt tiêu chuẩn cao nhất.
Các thanh tra viên sẽ đi một mình hay theo nhóm?
Đôi khi họ đi một mình, đôi khi theo cặp, và có lúc là cả nhóm. Tuy nhiên, các quyết định sẽ được đưa ra với tư cách tập thể.
Kinh nghiệm quốc tế quan trong như thế nào đối với các thanh tra viên?
Rất quan trọng. Các thanh tra viên đều được cử đi khắp thế giới để trải nghiệm ẩm thực tại các quốc gia nằm trong danh sách của Cẩm nang Michelin. Điều này đảm bảo rằng tất cả các thanh tra viên đều được đánh giá theo cùng một tiêu chuẩn và cùng một hệ tham chiếu - một sao Michelin phải tương đương nhiêu về giá trị, bất kể nó nằm ở đâu trên bản đồ thế giới.
Liệu cách phục vụ có ảnh hưởng đến việc đánh giá?
Một lần nữa, không. Nhà hàng hoàn toàn có thể phục vụ theo cách thức họ muốn, và điều này không liên quan đến Sao Michelin.
Bất kỳ nhà hàng nào cũng có thể được xét để gắn Sao Michelin?
Mọi nhà hàng thuộc bất kỳ phong cách và loại hình ẩm thực nào để có thể đủ điều kiện nhận Sao Michelin.
Các nhà hàng có phải đăng ký để được nhận Sao không?
Nếu nhà hàng đã có tên trong Cẩm nang Michelin thì không cần đăng ký, bởi họ sẽ được đánh giá thường xuyên. Ngoài ra, bất kỳ nhà hàng nào cũng đều có thể tự yêu cầu được xem xét đưa vào Cẩm nang Michelin, đội ngũ của Michelin luôn sẵn lòng nhận được những lời đề xuất đó.
Nếu bếp trưởng rời đi thì Sao Michelin có bị xóa không?
Không hẳn, vì Sao Michelin được trao cho nhà hàng chứ không phải cho đầu bếp. Đôi khi nhà hàng sẽ thăng chức cho một đầu bếp có tài năng ngang với người tiền nhiệm, hoặc có thể thuê một đầu bếp tài năng từ một nhà hàng khác. Các thanh tra viên chỉ đơn giản quay lại nhà hàng đó và kiểm tra chất lượng món ăn.
Liệu có một bộ tiêu chí nào đó cho các nhà bếp không?
Không có một bí mật nào, hay một công thức nào. Các thanh tra viên chỉ đơn giản là tìm ra các cách thức nấu nướng thực sự tuyệt vời. Một số Sao Michelin được dành cho nhà hàng vì độ sáng tạo, một số khác là tính truyền thống; một số nhà hàng phục vụ thực đơn được lên sẵn, một số khác gọi món, có những nhà hàng bình dân, cũng có những nơi sang trọng.
Không một người nào có thể hài lòng với mọi nhà hàng được gắn Sao, và điều đó là hiển nhiên. Tất cả những gì chúng tôi muốn nói chỉ là: “Đây là những nhà hàng với món ăn ngon nhất, nơi bạn sẽ có được trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ nhất.” Sau đó, thực khách sẽ lựa chọn nhà hàng phù hợp nhất với nhu cầu hay sở thích của họ.
Có giới hạn nào về số Sao được trao trong một năm không?
Không có giới hạn. Sẽ có nhiều ứng viên trong một năm, nhưng một số đó không có chất lượng ổn định, một số có một vài món ăn tuyệt vời nhưng những món còn lại lại không có gì đặc biệt,
Vì sao một nhà hàng sẽ bị gỡ bỏ Sao?
Khi các thanh tra viên cảm thấy chất lượng của món ăn không còn được như trước nữa, thì họ sẽ gỡ bỏ danh hiệu Sao Michelin trong năm tiếp theo.
Chỉ có những nhà hàng sang trọng mới nhận được Sao?
Theo Michelin, quan niệm rằng họ chỉ thích nhà hàng sang trọng là một hiểu lầm. Điều này hoàn toàn không đúng. Có lẽ là do dư âm của 30-40 năm trước, tại châu Âu, khi những món ăn ngon nhất hầu như chỉ tìm thấy trong những nhà hàng sang trọng. Giờ Sao Michelin hiện diện ở mọi phong cách nhà hàng khác nhau.
Các thanh tra có đánh giá danh sách rượu của nhà hàng?
Thường những nhà hàng nghiêm túc với các món ăn của họ sẽ có xu hướng chuẩn bị sẵn một danh sách những loại rượu giúp bổ sung cho thực đơn, do đó yếu tố này sẽ tự được lo liệu.
Điều gì xảy ra khi các thanh tra viên ăn tại nhà hàng và sau đó nhận ra bếp trưởng không có ở đó?
Một đầu bếp nổi tiếng đã từng nhận được câu hỏi “Ai sẽ nấu khi bạn đi vắng?” và anh ấy trả lời “Cùng là những người đã nấu khi tôi ở đây.” Các thanh tra viên không quan tâm đến việc ai là người nấu ăn, miễn là món ăn vẫn đạt tiêu chuẩn như mọi khi, bởi Sao Michelin được trao cho nhà hàng, không phải cho cá nhân.
Sự khác biệt giữa 1, 2 và 3 Sao Michelin?
Một Sao Michelin được trao cho các nhà hàng sử dụng nguyên liệu với chất lượng hàng đầu, nơi các món ăn có hương vị riêng biệt và được chế biến theo tiêu chuẩn cao nhất.
Hai Sao Michelin được trao khi cá tính và tài năng của đầu bếp được truyền tải rõ nét vào những món ăn được chế biến một cách chuyên nghiệp, tạo nên những món ăn khéo léo và truyền cảm hứng.
Ba Sao Michelin là danh hiệu cao quý nhất, trao cho kỹ năng nấu nướng siêu hạng của các đầu bếp đang ở đỉnh cao sự nghiệp, khi tài năng của họ được nâng lên thành một loại hình nghệ thuật, và một số món ăn của họ đã trở thành kinh điển.
Còn những danh hiệu nào khác trong Cẩm nang Michelin?
Bib Gourmand là danh hiệu dành cho những giá trị tuyệt vời, với những món ăn được chế biến đơn giản nhưng khéo léo và giá thành phải chăng.
Green Star là danh hiệu mới nhất xuất hiện trong Cẩm nang Michelin của Pháp năm 2020 và hiện đã được giới thiệu cho mọi quốc gia khác trong Cẩm nang Michelin. Danh hiệu này dành cho các nhà hàng là hình mẫu về phát triển ẩm thực bền vững.
Các thanh tra viên có đưa ra phản hồi cho nhà hàng?
Không. Phản hồi duy nhất mà nhà hàng cần lưu tâm là từ khách hàng.
Sao Michelin có gây áp lực quá mức cho đầu bếp không?
Các đầu bếp không cần thay đổi gì khi nhà hàng của họ nhận được Sao Michelin, ngoài trừ việc duy trì tiêu chuẩn nấu ăn hiện có. Điều đó cũng cho thấy họ có thể sẽ yêu cầu cao về bản thân mình hơn.
Tiêu chuẩn của nhà hàng có bị giảm xuống trong những ngày thứ Sáu và thứ Bảy bận rộn không?
Không, hoàn toàn ngược lại. Hầu hết các nhà hàng sẽ hoạt động tốt nhất khi đang đông khách. Thách thức mà các nhà hàng thường gặp phải là duy trì tiêu chuẩn cao cho một bữa trưa yên tĩnh trong một ngày thứ Ba ẩm ướt vào tháng Một.
Có lời khuyên nào dành cho các đầu bếp trẻ?
Các thanh tra viên đã đưa ra ba lời khuyên cho các đầu bếp trẻ
1. Một món ăn ngon bắt đầu từ những nguyên liệu tuyệt vời. Vì vậy, hãy sử dụng những sản phẩm tốt nhất bạn có được, dù đó là thịt gà hay cà chua.
2. Hãy tìm thấy niềm vui trong việc nấu những món ngon cho khách hàng, thay vì thử nghiệm hay cố gắng giành một giải thưởng gì đó.
3. Hãy ra ngoài ăn nhiều nhất có thể. Nhưng đôi lúc cũng nên ăn món của chính mình - bởi đôi khi phải đến lúc ăn được một nửa món ăn, bạn mới nhận ra có điều gì đó không đúng lắm./.