Sau khi giã, cốm Tú Lệ được đem sàng, sẩy để làm sạch trấu, kết thúc quy trình làm cốm. (Ảnh: Thế Duyệt/TTXVN) Tháng 10 đến, ở Tây Bắc, dưới chân đèo Khau Phạ, lúa nếp non trên những thửa ruộng bậc thang Nà Loóng, Pom Ban, Bản Côm, Púng Xổm... của xã Tú Lệ, huyện Văn Chấn hay ở các bản Lìm Mông, Lìm Thái của xã Cao Phạ, huyện Mù Cang Chải đã cắt gần xong, người dân cũng hối hả giã cốm.
Thung lũng xã Tú Lệ được vây quanh bởi ba ngọn núi Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song. Từ lâu, Tú Lệ nổi tiếng với đặc sản gạo nếp Tan - "Khẩu tan chạu" - thứ lương thực quý mà chỉ đất Tú Lệ mới trồng được.
Theo các nhà khoa học, nếp Tú Lệ thơm ngon là do khí hậu ở đây mát mẻ quanh năm, biên độ giữa ngày và đêm chênh lệch nhau rất lớn nên năng lượng cây lúa tích trữ được rất cao.
Ngoài ra phải kể đến đất Tú Lệ có nhiều mùn và khoáng chất, dòng suối chảy từ đỉnh đèo Khau Phạ xuống nước trong vắt, đó là những yếu tố tự nhiên tạo nên hương vị đặc biệt của hạt gạo nếp Tú Lệ.
Nếp Tú Lệ có hạt to tròn, trắng trong, khi được đồ thành xôi có vị dẻo, thơm đặc biệt; còn khi chế biến thành cốm lại có hương vị ngọt ngào, thanh mát.
Hạt cốm Tú Lệ mang một màu xanh đậm đặc biệt mà không loại cốm nào có thể lẫn được. Cốm Tú Lệ được chắt lọc từ những tinh túy của đất, trời cùng với sự mộc mạc thô sơ của đồng bào dân tộc Thái vùng Tây Bắc.
Cốm Tú Lệ không chỉ là tinh hoa của đất trời, mà còn có cả tình yêu, hồn đất, hồn người gửi gắm vào trong đó. Vì vậy cốm ở nơi đây là đặc sản có một không hai của núi rừng Tây Bắc.
[Lễ hội cốm Tú Lệ - tôn vinh giá trị văn hóa truyền thống dân tộc Thái]
Để làm ra những hạt cốm còn giữ nguyên được hương vị đậm đà, thơm dịu đầy sức quyến rũ mang nét đặc trưng của vùng cao Yên Bái, bà con người dân tộc Thái nơi đây đã phải rất công phu.
Khi lúa khum ngọn, hãy còn nguyên hương sữa thì cũng là lúc gặt đem về làm cốm. Bà con phải hái những bông lúa từ khi còn sớm, hạt lúa còn đẫm sương đêm, mang về tuốt, sau đó rang ngay, nếu để cách ngày mới rang thì hạt cốm không còn xanh ngon nữa. Bởi thế, khi trời mới tờ mờ sáng, người dân Tú Lệ đã ra đồng hái lúa, mang về tuốt và rang cốm.
Bếp lò để rang thóc thường phải đắp xỉ than, nhưng không đốt than mà dùng củi. Chảo rang thường bằng gang đúc, có như vậy từng hạt cốm khi rang xong sẽ không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon.
Để làm ra những mẻ cốm thơm ngon, ngay từ sáng sớm tinh mơ, những cô gái Thái ở Tú Lệ ra đồng hái những bông lúa nếp non gần hết nước trắng sữa mang về nhà. (Ảnh: Tiến Khánh/TTXVN) Thóc được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Lửa phải được duy trì đều trong khoảng 30 phút đến khi nứt hạt và dậy mùi thơm. Theo quan niệm của người Thái, đây là công đoạn quan trọng quyết định độ ngon của cốm, bởi nếu quá lửa sẽ bị cứng, nếu non lửa sẽ bị mất đi độ dẻo. Rang xong, đợi thóc nguội rồi cho từng mẻ vào cối giã.
Trong công đoạn giã cốm, chân người giã phải đều, liên tục và nhịp nhàng để chày giã không mạnh quá hoặc nhẹ quá. Đồng thời, một người khác dùng mảnh tre đảo thóc trong cối, khi thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ rồi lại giã tiếp.
Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 10 lần giã mới hoàn tất mẻ cốm. Cốm giã xong được gói trong lá dong xanh, vừa tăng thêm màu xanh của cốm, vừa lưu giữ mùi thơm của sữa lúa.
Gia đình chị Hoàng Thị Sáng, bản Nà Lóng, xã Tú Lệ làm cốm hàng chục năm nay chia sẻ, các công đoạn làm cốm rất phức tạp và cầu kỳ. Vào mùa làm cốm, gia đình phải dậy từ 5 giờ sáng để đi cắt từng bông lúa nếp. Cắt về lại phải chọn từng bông, bông nào lúa chín vừa mới làm được cốm ngon còn bông già thì không làm được.
Cốm Tú Lệ đã trở thành một mặt hàng thương phẩm được nhiều thực khách xa gần ưa chuộng, trở thành món quà quê để mọi người gửi biếu bạn bè, người thân.
Hiện người dân của các thôn bản trong xã Tú Lệ đều sản xuất cốm. Trung bình một ngày, mỗi gia đình ở bản Nà Lóng làm được khoảng 20kg cốm với giá bán 100.000 đồng/kg. Đây là một nguồn thu nhập chính, giúp cuộc sống của người dân nơi đây ngày càng cải thiện.
Cốm cũng đã trở thành biểu tượng văn hóa của Tú Lệ, để mỗi độ thu sang hương vị của nếp rừng Tan Lả lại lan tỏa khắp mọi miền, làm nên thương hiệu của mảnh đất vùng cao Yên Bái./.
