Bạn không được phép châm lửa tại một quán bar ở New York, nhưng một người phục vụ quán bar ở đây vẫn được quyền đốt cháy ly cocktail của bạn bằng một thanh cời lửa nóng tớ 815 độ C.
Thực tế, thanh thép nóng đỏ này chỉ là một phần nhỏ trong các thủ thuật còn "điên" hơn thế, được thực hiện trên các ly đồ uống phục vụ tại Booker&Dax, nơi đang đưa việc thưởng thức cocktail lên một tầm cao không giới hạn.
Dave Arnold, giám đốc kỹ thuật ẩm thực tại Viện nghiên cứu ẩm thực Pháp, đã mang nghệ thuật nấu nướng vào trong pha chế đồ uống, dựa vào vốn kiến thức phong phú về khoa học và nghệ thuật của mình để tạo ra cảm hứng pha chế mới.
Arnold sử dụng nhiều công cụ rất lạ để pha chế cocktail. Đó là một que cời lửa dài 30cm có tác dụng tạo nhiệt cao, trong thời gian ngắn. Trong khi đó nitơ lỏng, lạnh -200 độ C, lại có tác dụng làm lạnh lập tức và tạo ra nhiều khói sương kỳ lạ quanh ly rượu. Ông còn dùng một chiếc máy ly tâm gọi là thiết bị cô đặc xoay vòng, có tác dụng biến các lá thơm và hoa quả thông thường thành chất lỏng, nước cốt.
Arnold, 40 tuổi, được nhiều người ghi nhận là một trong những thủ lĩnh của một phong trào phục hưng văn hóa cocktail, trong đó các hương vị truyền thống được sáng tạo lại tối đa, theo những cách thức "khổng giống ai". Nhưng Arnold liên tục nhấn mạnh rằng quán bar của ông, vốn khai trương trong tháng này, chỉ có một mục đich duy nhất là phục vụ những ly đồ uống ngon tuyệt.
"Chúng tôi chẳng có thứ gì trong thực đơn gây khó dễ cho bạn, hay đẩy bạn ra khỏi vùng dễ chịu. Chúng tôi không pha trộn các hương vị mà bạn nghĩ là kỳ cục. Khách hàng biết các ít càng tốt. Chúng tôi không muốn họ nghĩ rằng mình chỉ đang làm trò quảng cáo vớ vẩn" - ông nói.
Trong khi nói chuyện với phóng viên, Arnold đã nhanh tay trình diễn kỹ thuật cocktail với que cời lửa của ông, tạp nên món đồ uống gọi là French Colombian, trong đó hòa trộn rượu pernod, nước chanh, đường nâu, quế vào với nhau trong một ngọn lửa bùng cháy.
Que cời lửa này do chính Arnold thiết kế, được làm nóng bằng điện tới mức đỏ rực lên. Ông thừa nhận đây là "một trong những công cụ bất ổn định nhất" trong quán bar của mình và món "đồ chơi" này không phải dành cho dân nghiệp dư. Trong khi đó nitơ lỏng dù "tương đối ổn định" nhưng việc sử dụng nó vẫn cần phải theo dõi liên tục để tránh khả năng gây bỏng. Với chiếc máy cô đặc, vốn đắt tiền và dễ hỏng, Arnold không cho bất kỳ ai ngoài mình dùng nó.
Phục vụ quán bar trong buổi tối thứ 6 đông khách, chuyên gia pha trộn Claire Needham, 24 tuổi, nói rằng cô đã được huấn luyện suốt 3 tuần qua để làm việc trên các công cụ này và nếu dùng sai chúng thì nguy hiểm có thể xảy ra: "Chúng tôi phải rất rất bình tĩnh, dù có chuyện gì xảy ra. Chúng tôi đã được kể cho nghe quá nhiều câu chuyện về sự cẩn trọng."
Ngoài thách thức tới từ việc sử dụng các yếu tố băng và lửa, những người phục vụ quán bar ở Booker & Dax còn phải ghi nhớ thành phần của tất cả các chai nhỏ chứa nước cốt hoa quả nằm trong cỗ máy ly tâm lớn. Các chai này không dán nhãn và Needham luôn phải ngửi, nếm chúng, kiểm tra lại thêm một lần cuối trước khi sử dụng.
Sother Teague, một nhân viên khác của quán bar nói rằng anh ta thích "tất cả các món đồ chơi" trong quán. Nhưng dù khách hàng bình thường thích chứng kiến các màn biểu diễn của người pha cocktail, Teague nói rằng việc đó sẽ chẳng có ích lợi gì, nếu đồ uống tạo ra không ngon.
Ngồi ngoài quán bar và theo dõi một cách chăm chú, khách hàng Bob Ciabocchi, 57 tuổi, yêu cầu Teague pha cho ông ta một ly Manhattan, loại cocktail cổ điển làm từ rượu whisky, rượu vecmut và bia đắng. Ciabocchi nói rằng ông ta là người nghiện món cocktail Manhattan và đã trả lại rượu nhiều lần nếu mùi vị hoặc màu sắc của nó không chuẩn. Thế rồi khi nhận ly rượu được làm lạnh bằng nitơ lỏng, Ciabocchi nhấp một ngụm và chỉ biết thốt lên : "Ái chà".
Tài năng của Arnold đi trước thời đại, nhưng các quán bar khác cũng đang sắm công cụ tương tự để cạnh tranh, nhằm giành lấy phần trong một lĩnh vực đang ngày càng được xem trọng như cách nấu ăn ngon.
Derek Brown, người sở hữu quán bar Columbia Room ở Washington và các quán bar khác, nói rằng Booker&Dax đóng vai trò tiên phong. Tuy nhiên công nghệ luôn phát triển và trở nên dễ tiếp cận, đặc biệt là với các quán bar nằm trong những nhà hàng.
"Đứng quán bar thời hiện đại đã vươn tầm lên thành nghệ thuật pha chế và kiến thức anh cần để trở thành một người đứng quán bar là vô cùng khổng lồ" - ông nói -"Hoàn toàn không thể nói rằng những người đứng quán bar trong tương lai sẽ đi đâu". Ông chỉ ra rằng một trong những thí nghiệm kỳ lạ nhất là người ta dùng tới các máy siêu âm để pha cocktail với thành phần là rượu vang hay whiskey. "Chuyện này gần giống một cuộc đia vũ trang vậy" - Brown nói - "Câu hỏi đặt ra chỉ là anh sẽ làm điều gì tiếp theo?"
Với các nhà quan sát như Karen Foley ở tạp chí Imbibe chuyên viết về cocktail, người đứng quán bar luôn phải hiểu rõ về các loại cocktail cổ điển, như Manhattan, Negroni, Old Fashioned, cho dù họ muốn sử dụng cách thức gì để sáng tạo đồ uống.
"Có lý do vì sao các loại cocktail ấy lại sống lâu tới vậy" - bà nói - "Chúng hoàn hảo do sự đơn giản, dễ kiếm và khi pha chế tốt, chúng vẫn luôn khiến người ta vui vẻ"./.
Thực tế, thanh thép nóng đỏ này chỉ là một phần nhỏ trong các thủ thuật còn "điên" hơn thế, được thực hiện trên các ly đồ uống phục vụ tại Booker&Dax, nơi đang đưa việc thưởng thức cocktail lên một tầm cao không giới hạn.
Dave Arnold, giám đốc kỹ thuật ẩm thực tại Viện nghiên cứu ẩm thực Pháp, đã mang nghệ thuật nấu nướng vào trong pha chế đồ uống, dựa vào vốn kiến thức phong phú về khoa học và nghệ thuật của mình để tạo ra cảm hứng pha chế mới.
Arnold sử dụng nhiều công cụ rất lạ để pha chế cocktail. Đó là một que cời lửa dài 30cm có tác dụng tạo nhiệt cao, trong thời gian ngắn. Trong khi đó nitơ lỏng, lạnh -200 độ C, lại có tác dụng làm lạnh lập tức và tạo ra nhiều khói sương kỳ lạ quanh ly rượu. Ông còn dùng một chiếc máy ly tâm gọi là thiết bị cô đặc xoay vòng, có tác dụng biến các lá thơm và hoa quả thông thường thành chất lỏng, nước cốt.
Arnold, 40 tuổi, được nhiều người ghi nhận là một trong những thủ lĩnh của một phong trào phục hưng văn hóa cocktail, trong đó các hương vị truyền thống được sáng tạo lại tối đa, theo những cách thức "khổng giống ai". Nhưng Arnold liên tục nhấn mạnh rằng quán bar của ông, vốn khai trương trong tháng này, chỉ có một mục đich duy nhất là phục vụ những ly đồ uống ngon tuyệt.
"Chúng tôi chẳng có thứ gì trong thực đơn gây khó dễ cho bạn, hay đẩy bạn ra khỏi vùng dễ chịu. Chúng tôi không pha trộn các hương vị mà bạn nghĩ là kỳ cục. Khách hàng biết các ít càng tốt. Chúng tôi không muốn họ nghĩ rằng mình chỉ đang làm trò quảng cáo vớ vẩn" - ông nói.
Trong khi nói chuyện với phóng viên, Arnold đã nhanh tay trình diễn kỹ thuật cocktail với que cời lửa của ông, tạp nên món đồ uống gọi là French Colombian, trong đó hòa trộn rượu pernod, nước chanh, đường nâu, quế vào với nhau trong một ngọn lửa bùng cháy.
Que cời lửa này do chính Arnold thiết kế, được làm nóng bằng điện tới mức đỏ rực lên. Ông thừa nhận đây là "một trong những công cụ bất ổn định nhất" trong quán bar của mình và món "đồ chơi" này không phải dành cho dân nghiệp dư. Trong khi đó nitơ lỏng dù "tương đối ổn định" nhưng việc sử dụng nó vẫn cần phải theo dõi liên tục để tránh khả năng gây bỏng. Với chiếc máy cô đặc, vốn đắt tiền và dễ hỏng, Arnold không cho bất kỳ ai ngoài mình dùng nó.
Phục vụ quán bar trong buổi tối thứ 6 đông khách, chuyên gia pha trộn Claire Needham, 24 tuổi, nói rằng cô đã được huấn luyện suốt 3 tuần qua để làm việc trên các công cụ này và nếu dùng sai chúng thì nguy hiểm có thể xảy ra: "Chúng tôi phải rất rất bình tĩnh, dù có chuyện gì xảy ra. Chúng tôi đã được kể cho nghe quá nhiều câu chuyện về sự cẩn trọng."
Ngoài thách thức tới từ việc sử dụng các yếu tố băng và lửa, những người phục vụ quán bar ở Booker & Dax còn phải ghi nhớ thành phần của tất cả các chai nhỏ chứa nước cốt hoa quả nằm trong cỗ máy ly tâm lớn. Các chai này không dán nhãn và Needham luôn phải ngửi, nếm chúng, kiểm tra lại thêm một lần cuối trước khi sử dụng.
Sother Teague, một nhân viên khác của quán bar nói rằng anh ta thích "tất cả các món đồ chơi" trong quán. Nhưng dù khách hàng bình thường thích chứng kiến các màn biểu diễn của người pha cocktail, Teague nói rằng việc đó sẽ chẳng có ích lợi gì, nếu đồ uống tạo ra không ngon.
Ngồi ngoài quán bar và theo dõi một cách chăm chú, khách hàng Bob Ciabocchi, 57 tuổi, yêu cầu Teague pha cho ông ta một ly Manhattan, loại cocktail cổ điển làm từ rượu whisky, rượu vecmut và bia đắng. Ciabocchi nói rằng ông ta là người nghiện món cocktail Manhattan và đã trả lại rượu nhiều lần nếu mùi vị hoặc màu sắc của nó không chuẩn. Thế rồi khi nhận ly rượu được làm lạnh bằng nitơ lỏng, Ciabocchi nhấp một ngụm và chỉ biết thốt lên : "Ái chà".
Tài năng của Arnold đi trước thời đại, nhưng các quán bar khác cũng đang sắm công cụ tương tự để cạnh tranh, nhằm giành lấy phần trong một lĩnh vực đang ngày càng được xem trọng như cách nấu ăn ngon.
Derek Brown, người sở hữu quán bar Columbia Room ở Washington và các quán bar khác, nói rằng Booker&Dax đóng vai trò tiên phong. Tuy nhiên công nghệ luôn phát triển và trở nên dễ tiếp cận, đặc biệt là với các quán bar nằm trong những nhà hàng.
"Đứng quán bar thời hiện đại đã vươn tầm lên thành nghệ thuật pha chế và kiến thức anh cần để trở thành một người đứng quán bar là vô cùng khổng lồ" - ông nói -"Hoàn toàn không thể nói rằng những người đứng quán bar trong tương lai sẽ đi đâu". Ông chỉ ra rằng một trong những thí nghiệm kỳ lạ nhất là người ta dùng tới các máy siêu âm để pha cocktail với thành phần là rượu vang hay whiskey. "Chuyện này gần giống một cuộc đia vũ trang vậy" - Brown nói - "Câu hỏi đặt ra chỉ là anh sẽ làm điều gì tiếp theo?"
Với các nhà quan sát như Karen Foley ở tạp chí Imbibe chuyên viết về cocktail, người đứng quán bar luôn phải hiểu rõ về các loại cocktail cổ điển, như Manhattan, Negroni, Old Fashioned, cho dù họ muốn sử dụng cách thức gì để sáng tạo đồ uống.
"Có lý do vì sao các loại cocktail ấy lại sống lâu tới vậy" - bà nói - "Chúng hoàn hảo do sự đơn giản, dễ kiếm và khi pha chế tốt, chúng vẫn luôn khiến người ta vui vẻ"./.
Gia Bảo (Vietnam+)
