Tại Việt Nam, trong thời gian qua, dinh dưỡng học đường nói riêng và dinh dưỡng cho trẻ em là vấn đề được Đảng, Nhà nước đặc biệt quan tâm với nhiều đề án, chiến lược đặt ra các mục tiêu cụ thể, chỉ đạo sự vào cuộc của nhiều bộ, ban, ngành.
Không chỉ hoàn thiện hành lang pháp lý, việc thực hiện các nghiên cứu, thực nghiệm khoa học về dinh dưỡng như Mô hình điểm bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên Việt Nam cũng đã được Bộ Giáo dục và Đào tạo thực hiện một cách bài bản với sự đồng hành của Tập đoàn TH – một doanh nghiệp tiên phong trong ngành sữa, thực phẩm sạch và đồ uống tốt cho sức khỏe. Mô hình điểm được triển khai tại 10 tỉnh thành trên cả nước, đại diện cho 5 vùng sinh thái của Việt Nam. Kết quả tích cực từ mô hình điểm là cơ sở thực tiễn chứng minh vai trò quan trọng của bữa ăn học đường chuẩn dinh dưỡng đối với sự phát triển thể chất và trí tuệ của trẻ.
Mục tiêu của Chiến lược quốc gia về dinh dưỡng
Năm 2022, Thủ tướng Chính phủ đã ban hành Quyết định số 02/QĐ-TTg Phê duyệt Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2021-2030 và tầm nhìn đến năm 2045. Trong đó có các mục tiêu: “Tỷ lệ các trường học có tổ chức bữa ăn học đường xây dựng thực đơn đáp ứng nhu cầu theo khuyến nghị của Bộ Y tế về bảo đảm dinh dưỡng hợp lý theo lứa tuổi và đa dạng thực phẩm đạt 60% ở khu vực thành thị và 40% ở khu vực nông thông vào năm 2025 và phấn đấu đạt 90% và 80% vào năm 2030.”
Về cải thiện dinh dưỡng, mục tiêu đặt ra là “tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi trẻ em dưới 5 tuổi giảm xuống dưới 17% (khu vực miền núi dưới 28%) vào năm 2025 và dưới 15% (khu vực miền núi dưới 23%) vào năm 2030”; “tỷ lệ suy dinh dưỡng gầy còm trẻ em dưới 5 tuổi giảm xuốn dưới 5% vào năm 2025 và dưới 3% vào năm 2030”; “đến năm 2030, chiều cao trung bình thanh niên 18 tuổi theo giới tăng từ 2-2,5 cm với nam và 1,5-2 cm đối với nữa so với năm 2020.”
Về kiểm soát thừa cân, béo phì, mục tiêu là “tỷ lệ thừa cân béo phì được kiểm soát: trẻ em dưới 5 tuổi ở mức dưới 10% (khu vực thàh phố ở mức dưới 11% và khu vực nông thông dưới 7%); trẻ 5-18 tuổi ở mức dưới 19% (khu vực thành phố dưới mức 27% và khu vực nông thôn dưới 13%).
Về cải thiện tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em, thanh thiếu niên, chiến lược đặt mục tiêu: “tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em nữ 10-14 tuổi ở khu vực miền núi giảm xuống dưới 10% đến năm 2025 và dưới 9% đến năm 2030; tỷ lệ thiếu viatamine A tiền lầm sáng ở trẻ em 6-59 tháng tuổi giảm xuống dưới 8% (khu vực miền núi xuống dưới 13%) vào năm 2025 và dưới 7% (khu vực miền núi xuống dưới 12%) vào năm 2030; tỷ lệ thiếu kẽm huyết thanh ở trẻ em 6-59 tháng tuổi giảm xuống dưới 50% (khu vực miền núi xuống dưới 60%) vào năm 2025 và dưới 40% (khu vực miền núi xuống dưới 50%) vào năm 2030”.
Tầm nhìn đến năm 2045: mọi người dân đạt được tình trạng dinh dưỡng tối ưu, kiểm soát các bệnh không lây nhiễm liên quan đến dinh dưỡng nhằm góp phần nâng cao sức khoẻ và chất lượng cuộc sống.
Một trong các nhóm giải pháp chủ yếu là thực hiện hoạt động dinh dưỡng học đường tại trường học với nhiều phương diện, từ giáo dục về dinh dưỡng đến thể chất, bữa ăn học đường đảm bảo dinh dưỡng đến cơ chế phối hợp gia đình và nhà trường.
Cụ thể, trong giáo dục, cần đẩy mạnh và nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng học đường, giáo dục thể chất và hoạt động thể thao, lồng ghép trong các giờ học chính khóa, hoạt động ngoại khóa và xây dựng các mô hình truyền thông phù hợp; xây dựng các tài liệu truyền thông và tổ chức truyền thông cho cha mẹ học sinh về dinh dưỡng hợp lý, thực phẩm có lợi và an toàn cho sức khỏe phòng, chống bệnh không lây nhiễm, tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, đặc biệt quan tâm đến dinh dưỡng hợp lý cho lứa tuổi tiền dậy thì và dậy thì.
Trong bữa ăn học đường, cần xây dựng hướng dẫn, tổ chức bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý theo lứa tuổi, vùng, miền và bảo đảm đa dạng thực phẩm (đối với các trường học có tổ chức bữa ăn học đường); ban hành các quy định nhằm hạn chế học sinh tiếp cận với các thực phẩm không có lợi cho sức khỏe.
Cùng với đó là xây dựng cơ chế phối hợp, liên kết giữa nhà trường và gia đình trong chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ em, học sinh; thông tin cho phụ huynh về tình trạng dinh dưỡng của trẻ em, học sinh trong trường học.
Thực chứng từ mô hình điểm
Có thể thấy các vấn đề được đặt ra trong nhóm giải pháp về thực hiện hoạt động dinh dưỡng học đường tại trường học được đặt ra trong Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2021-2030 và tầm nhìn đến năm 2045 cũng chính là các nội dung chính của chương trình Mô hình điểm bữa ăn học đường bảo đảm dinh dưỡng hợp lý kết hợp tăng cường hoạt động thể lực cho trẻ em, học sinh, sinh viên Việt Nam đã được Bộ Giáo dục và Đào tạo triển khai tại 10 tỉnh thành trên cả nước, đại diện cho 5 vùng sinh thái của Việt Nam năm học 2020-2021. Các tỉnh thành có trường tham gia dự án gồm Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, Hải Phòng, Thái Bình, Sơn La, Nghệ An, Thừa Thiên Huế, Quảng Nam, Lâm Đồng, An Giang. Tổng số trẻ thụ hưởng bữa ăn học đường trong Mô hình điểm là gần 2.000 trẻ mầm non và trên 2.600 học sinh tiểu học.
Phó giáo sư, Tiến sỹ Nguyễn Thanh Đề - Vụ trưởng Vụ Giáo dục Thể chất, Bộ Giáo dục và Đào tạo cho hay Mô hình có sự tham gia của các chuyên gia đầu ngành về dinh dưỡng, thể thao, các nhà giáo dục và phụ huynh học sinh, triển khai đồng thời ba nội dung là giáo dục dinh dưỡng, bữa ăn học đường và giáo dục thể chất.
Các chuyên gia đã xây dựng 400 thực đơn mẫu bữa ăn học đường đa dạng (trên 10 loại thực phẩm), cân đối về tỷ lệ chất đạm, chất béo, chất đường bột, sử dụng hợp lý muối và đường cho từng món ăn, phù hợp cho từng lứa tuổi và các mùa ở từng vùng địa lý khác nhau. Bữa phụ chiều sử dụng 1 ly sữa tươi để cải thiện khẩu phần canxi.
Giáo dục thể chất được tăng cường, Mô hình đặt mục tiêu trên 80% học sinh có ít nhất 60 phút hoạt động thể lực mỗi ngày, theo đúng khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới. Bậc mầm non có 130 bài tập vận động và 60 trò chơi vận động được biên soạn, 315 giáo án cho tiết cho từng lứa tuổi giúp học sinh tăng cường sức khỏe và phát triển thể lực. Bậc tiểu học có 118 bài tập với dụng cụ, 100 trò chơi vận động, 315 giáo án cho tiết cho từng lứa tuổi.
Giáo dục dinh dưỡng được triển khai không chỉ đến học sinh mà cho cả cán bộ, giáo viên, nhân viên nấu ăn và phụ huynh để tạo sự thay đổi nhận thức đồng bộ, nhằm tăng cường ý thức và trách nhiệm của các bên về vai trò của bữa ăn học đường nói riêng và dinh dưỡng cho trẻ em nói chung.
Theo ông Nguyễn Thanh Đề, Mô hình là một thử nghiệm về các điều kiện cần và đủ để có thể triển khai được bữa ăn học đường một cách khoa học, hợp lý phù hợp với đặc điểm kinh tế xã hội từng địa phương. Mô hình được triển khai bài bản với nhiều bước: tiến hành nghiên cứu, khảo sát, đánh giá về tình trạng dinh dưỡng, điều kiện cơ sở vật vất, cách thức tổ chức bữa ăn bán trú, mức thu, khẩu phần thực đơn, kiến thức thực hành dinh dưỡng của nhân viên, thầy cô giáo và học sinh, từ đó đề xuất các giải pháp về bữa ăn học đường và giáo dục dinh dưỡng phù hợp cho từng địa phương, vùng miền. Các trường học được tập huấn kỹ càng bởi các chuyên gia dinh dưỡng và thể chất, được trang bị bếp ăn, dụng cụ phù hợp cho các bữa ăn tại trường cũng như các mô hình, đồ chơi giúp vận động thể lực.
Vụ trưởng Vụ Giáo dục Thể chất cho hay: Sau một năm triển khai, kết quả cho thấy Mô hình điểm mang lại hiệu quả tích cực trong cải thiện tình trạng sức khoẻ trẻ em khi tỷ lệ suy dinh dưỡng và béo phì đều giảm, chiều cao của trẻ được cải thiện với tốc độ nhanh hơn so với các trường đối chứng. Nhận thức của cán bộ, giáo viên, nhân viên nấu ăn, học sinh và phụ huynh về dinh dưỡng thay đổi rõ rệt.
Cụ thể, ở bậc mầm non, chiều cao trung bình của trẻ tăng 3,63cm; cân nặng trung bình tăng 1,2kg; tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi giảm 1,1%. Với học sinh tiểu học, chiều cao trung bình tăng 2,8 cm; cân nặng trung bình tăng gần 1,5 kg. Nhận thức đầy đủ về bữa ăn hợp lý của học sinh tiểu học đã tăng 23,6%. Trên 95% trường đánh giá Mô hình điểm ở mức hiệu quả và rất hiệu quả; gần 96% phụ huynh đánh giá hoạt động truyền thông lợi ích của dinh dưỡng hợp lý, bữa ăn học đường, an toàn vệ sinh thực phẩm là hữu ích và rất hữu ích.
“Bên cạnh đó, kết quả của Mô hình điểm còn ở sự thay đổi, nâng cao năng lực tổ chức và quản lý cho các sơ sở giáo dục trong công tác chăm sóc dinh dưỡng học đường; đạt được sự chấp nhận và đồng thuân của học sinh, gia đình và nhà trường. Mô hình điểm cũng đã cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn cho việc đề xuất Luật về Dinh dưỡng học đường,” ông Đề nói.
Cần đưa mô hình điểm vào thực tế
Là Hiệu trưởng Trường Tiểu học Lê Lợi (phường 6, thành phố Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng) – một trong 10 trường thụ hưởng dự án Mô hình điểm, thầy Nguyễn Trọng Mạnh đánh giá đây là mô hình rất toàn diện về phát triển thể chất, trí tuệ cho học sinh. “Học sinh được ăn uống đầy đủ các chất từ thực đơn đa dạng, được vận động nhiều hơn và bài bản hơn, nhận thức về vai trò của dinh dưỡng cũng nâng lên rõ rệt. Tiếc là mô hình chỉ triển khai được một năm, nếu có thể tiếp tục duy trì thì rất tốt cho học sinh,” thầy Mạnh chia sẻ.
Đánh giá cao và thấy rõ được hiệu quả từ mô hình dù chỉ sau một năm triển khai và tiếc nuối vì dự án kết thúc nên sau năm học 2020-2021, Trường Tiểu học Lê Lợi vẫn tiếp tục duy trì, phát huy các bài học giáo dục thể chất. “Chúng tôi cũng rất muốn duy trì các thực đơn được xây dựng từ Mô hình điểm nhưng mức thu không đáp ứng được yêu cầu nên trường chỉ có thể nỗ lực duy trì theo thực đơn dinh dưỡng khoảng 3 ngày mỗi tuần,” thầy Mạnh nói.
Mong mỏi có thể triển khai được Mô hình điểm cũng là chia sẻ của thầy Nguyễn Tiến Thử, Hiệu trưởng Trường Tiểu học và Trung học cơ sở Trường Yên (huyện Vân Hồ, tỉnh Sơn La), nguyên Hiệu trưởng Trường Tiểu học Tô Múa (huyện Vân Hồ, tỉnh Sơn La) – một trong các trường tham gia dự án. Là người theo sát và tâm huyết với dự án Mô hình điểm khi triển khai ở trường Tô Múa, thầy Thử đánh giá cao sự tác động toàn diện của Mô hình, từ dinh dưỡng đủ chất và phù hợp với đặc thù của học sinh đến các hoạt động thể chất, giáo dục nâng cao nhận thức cho giáo viên, phụ huynh, học sinh, sức khoẻ thể chất và tinh thần của học sinh.
Trường có tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng cao nên thực đơn được điều chỉnh tăng cường chất béo. Do thực đơn phong phú, khâu chế biến cũng được đào tạo bài bản hơn nên các món rau được chế biến ngon hơn, học sinh không còn “sợ” rau và thích ăn bán trú. Nếu trước đó, có 90/125 học sinh ăn bán trú ở trường, số còn lại tự mang cơm nhà thì chỉ sau 9 tuần thực hiện mô hình thí điểm, toàn trường có 123/125 học sinh ăn bán trú. Được giáo dục về dinh dưỡng, phụ huynh cũng quan tâm hơn đến vấn đề bữa ăn cho con ở nhà, có phụ huynh thậm chí đến tận trường để xin thực đơn, học cách nấu ăn cho con.
Báo động về bữa ăn học đường thiếu vệ sinh và mất cân bằng dinh dưỡng
Hàng loạt các vụ việc thực phẩm bẩn, bữa ăn không đủ chất dinh dưỡng trong các cơ sở giáo dục đã gióng lên yêu cầu về cần có quy chuẩn trong bữa ăn học đường.
Sau một năm tham gia Mô hình điểm, tỷ lệ học sinh suy dinh dưỡng gầy còm và nhẹ cân ở Trường Tiểu học Tô Múa đã giảm khoảng 3%. “Chỉ số này là minh chứng rõ nhất cho thấy hiệu quả rõ rệt mà mô hình đem lại cho trường sau một năm triển khai. Vì vậy, sau khi dự án kết thúc, Phòng Giáo dục và Đào tạo Vân Hồ có chỉ đạo và nhà trường cũng nỗ lực để có thể tiếp tục duy trì các bữa ăn theo thực đơn của Mô hình điểm, nhưng chỉ thực hiện được một học kỳ, sau đó phải trở về với bữa ăn bán trú bình thường như trước khi tham gia Mô hình điểm. Đó là điều rất đáng tiếc,” thầy Thử nói.
Theo thầy Thử, khó khăn lớn nhất là kinh phí. Khi tham gia Mô hình điểm, học sinh được hỗ trợ một phần tiền ăn. Tuy nhiên, khi kết thúc dự án, phụ huynh sẽ phải đóng thêm tiền nếu muốn duy trì thực đơn tiêu chuẩn trong khi điều kiện kinh tế của người dân còn hạn chế.
“Xây dựng được khẩu phần ăn như Mô hình điểm là quá tuyệt vời vì không chỉ đa dạng thực phẩm mà còn đo lường hàm lượng các thành phần dinh dưỡng trong bữa ăn phù hợp với từng đối tượng học sinh, và đây là điều rất quan trọng để có thể phát triển thể chất, trí tuệ của các em, tận dụng tối đa ‘giai đoạn vàng’ để cải thiện tầm vóc người Việt. Tôi rất mong mỏi một ngày nào đó học sinh sẽ lại được ăn các bữa ăn chuẩn hóa,” thầy Thử nói./.