Cá kho Nhân Hậu ở xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam từ lâu đã nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon.
Những ngày giáp Tết Nguyên đán Canh Tý 2020, người dân làng Nhân Hậu lại tất bật kho cá để kịp xuất bán đi khắp các tỉnh, thành phố trên cả nước.
Ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu, xã Hòa Hậu hiện có gần 200 hộ làm nghề kho cá, dịp Tết Nguyên đán này, xã cung cấp khoảng 30.000 niêu cá các loại với giá từ 500.000 đồng đến 1.500.000 đồng/niêu ra thị trường.
Tại cơ sở kho cá Phong Thực của ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu, những ngày giáp Tết Nguyên đán này cũng đang hoạt động hết công suất để kịp phục vụ gần 2.000 niêu cá đã đặt hàng trong dịp Tết Nguyên đán.
Đặc biệt, từ mấy năm nay, cơ sở đã áp dụng công nghệ đóng gói sản phẩm bằng phương pháp hút chân không nên cá để được lâu hơn mà vẫn giữ nguyên được hương vị, độ tươi ngon, chống nấm mốc và loại trừ các loại vi khuẩn.
Cơ sở kho cá của anh Trần Hữu Hoàn, xóm 13 Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân bắt đầu nổi lửa kho cá vụ Tết Nguyên đán này từ ngày 10 tháng Chạp.
Với số lượng hơn 3.000 niêu cá đã được đặt trong dịp Tết năm nay, cơ sở phải huy động 20 lao động kho cá suốt ngày đêm để kịp các đơn hàng của khách.
Nhờ bí quyết gia truyền cùng sự cầu kỳ từ lúc lựa chọn nguyên liệu, làm cá, tẩm ướp gia vị cho đến quá trình kho cá công phu nên sản phẩm cá kho của gia đình anh Hoàn vào dịp Tết Nguyên đán những năm gần đây thường “cung không đủ cầu.”
[Cá mòi kho thơm nức, đưa cơm - món ngon đặc trưng của Hải Phòng]
Anh Trần Hữu Hoàn cho biết, mấy năm gần đây nghề cá kho của gia đình rất phát triển. Cá kho được bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là vào dịp Tết Nguyên đán.
Với những người làm nghề kho cá Nhân Hậu như gia đình anh đây được coi là vụ sản xuất chính trong năm. Từ tháng Năm, tháng Sáu, cơ sở của anh đã phải chuẩn bị củi, đặt gia vị, đặc biệt là niêu đất vì mấy năm gần đây nếu không đặt hàng sớm sẽ không có niêu để làm hàng vào dịp Tết.
Nguyên liệu làm cá kho Nhân Hậu bắt buộc phải là cá trắm đen có trọng lượng từ 4kg trở lên, cùng với gia vị: giềng, gừng, ớt, chanh tươi, nước mắm… và được kho theo công thức riêng của gia đình trong suốt 14 tiếng đồng hồ. Niêu cá kho xong, từng miếng cá thơm ngon, thịt chắc, không còn mùi tanh và còn nguyên thớ.
Những cơ sở kho số lượng lớn hình thành cả khu xưởng sản xuất với các công đoạn từ làm cá, xếp nồi và nhất là khu bếp với cả trăm nồi được xếp dài cùng nổi lửa suốt ngày đêm.
Những năm gần đây, khách hàng đã quen với sản phẩm cá kho truyền thống Nhân Hậu nên về đặt hàng ngày càng nhiều.
Đặc biệt, sản phẩm cá kho tại các cơ sở thuộc Hiệp hội Sản xuất và Chế biến cá kho Nhân Hậu đã được dán tem truy xuất nguồn gốc nên công việc sản xuất, kinh doanh cũng thuận lợi hơn, tránh được tình trạng hàng giả, hàng kém chất lượng gây ảnh hưởng đến sự phát triển của nghề truyền thống.
Để công việc sản xuất, kinh doanh cá kho Nhân Hậu ngày càng phát triển, Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu luôn tuyên truyền, vận động các thành viên phải tuyệt đối bảo đảm các yếu tố về: chất lượng, giá cả, an toàn vệ sinh thực phẩm…
Với hương vị thơm ngon, sự mộc mạc giản dị, thấm đượm "hồn quê" đã giúp cá kho Nhân Hậu ngày càng được khách trong và ngoài tỉnh mua để thưởng thức, làm quà biếu mỗi dịp Tết đến, Xuân về.
Nghề kho cá cũng đã giúp cuộc sống của người dân nơi đây ngày càng khấm khá hơn.
Cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu… đều là tên gọi của món cá kho cổ truyền làng Vũ Đại (tên theo văn học), tên cũ là làng Đại Hoàng, nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam.
Làng Vũ Đại không chỉ được nhiều người dân biết đến qua mối tình “Chí Phèo-Thị Nở” trong tác phẩm văn học nổi tiếng của cố nhà văn Nam Cao mà hiện nay còn được nhắc nhiều đến với món kho cá cổ truyền thấm đẫm hồn quê Việt.
Là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam chế biến, lưu truyền và là đặc sản không thể thiếu trong mỗi bữa cơm sum họp gia đình hay làm quà biếu cho khách quý mỗi dịp Tết đến, Xuân về.
Trước đây cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời.”
Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên. Cũng từ đó, cá kho được người dân nơi đây xem như món quà biếu lúc Tết đến, Xuân về. Có lẽ cũng từ đó, món cá kho Đại Hoàng được nhiều người biết đến.
Theo ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và Chế biến cá kho Nhân Hậu, để có được niêu cá kho ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn. Bất kể một khâu nào cũng hết sức kỹ lưỡng.
Đặc biệt, còn có sự kết hợp của 4 tỉnh, thành khác nhau. Niêu đất chỉ người ở Nghệ An làm được, nhưng còn nắp vung khéo léo, tài hoa, chỉ có người xứ Thanh làm được.
Thùng đóng hộp, không đâu bền đẹp bằng Nam Định và cơ sở chế biến ở làng Đại Hoàng, là điều tất yếu không thể thiếu. Nếu thiếu đi một trong bốn thứ này, niêu cá kho sẽ không được trọn vẹn.
Cũng theo ông Thực, nguyên liệu chuẩn bị cho một niêu cá rất tỉ mỉ. Về phần cá chọn cá trắm đen, nặng tối thiểu từ 4kg trở lên.
Ngoài ra, còn có chanh tươi, ớt, gừng, tiêu, mắm ngon… và được kho theo công thức riêng của từng gia đình. Cá phải làm sạch vảy, cắt khúc, bỏ đầu và đuôi chỉ lấy những khúc giữa. Cá rửa sạch, để ráo nước rồi đem ướp với những gia vị truyền thống.
Để có được một niêu cá kho thơm ngon xuất ra thị trường phải đun tối thiểu từ 8-12 tiếng. Củi đun bắt buộc phải là củi nhãn, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao sẽ làm mất mùi đất nung và giúp cá nhừ tận xương. Bên cạnh đó, còn phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn sôi lục bục.
Niêu cá đạt chuẩn thì từng miếng cá thơm ngon, không còn mùi tanh, còn nguyên thớ. Cá phải chắc thịt, màu hồng và hơi mặn đầu môi một chút khi ăn. Có như vậy, cá có thể bảo quản được đến 3 tuần mà không cần dùng đến bất kỳ chất bảo quản nào.
Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng Âm lịch. Nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp Tết ông Công, ông Táo.
Còn về việc đưa cá kho ra thị trường nước ngoài, theo ông Thực chủ yếu qua hình thức xách tay, chứ hầu như chưa xuất khẩu được vì liên quan đến vấn đề bảo quản và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hiện cá kho Hòa Hậu đã được công nhận nhãn hiệu tập thể - đây là tiền đề để các hộ dân sản xuất cá duy trì và phát triển làng nghề một cách bền vững.
Giờ đây, khi Tết đến, Xuân về, những người con làng Đại Hoàng mỗi khi nghe thấy mùi vị của cá kho đã thấy nao lòng nhớ về quê nhà, nhớ về bữa cơm tất niên đoàn tụ cùng gia đình.
Không chỉ làm ấm bữa cơm tất niên của gia đình những người Đại Hoàng, cá kho Đại Hoàng còn tỏa đi khắp mọi miền của đất nước./.