Sản phẩm nước mắm truyền thống của Phú Quốc. Nguồn: Vietnam+) Tin vui với những người làm nước mắm truyền thống hàng trăm năm nay ở huyện đảo Phú Quốc (Kiên Giang) là tháng 10 vừa qua, Ban vận động thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam tổ chức Đại hội thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam.
Đại hội đã bầu bà Hồ Kim Liên, Chủ tịch Hội Nước mắm huyện đảo Phú Quốc làm Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, nhiệm kỳ 2020-2025.
Bà Liên là một trong những người tâm huyết với nghề truyền thống nước mắm lâu đời ở đất đảo, nên những người làm nghề nước mắm truyền thống ở đây càng yên tâm sản xuất, giữ vững làng nghề.
Hương vị trăm năm
Theo bà Hồ Kim Liên, nước mắm Phú Quốc có lịch sử hình thành và phát triển trên 200 năm. Ban đầu, nước mắm làm trong các chum nhỏ, sau hình thành thùng gỗ chượp cá khoảng 2-3 tấn, dần dần lớn hơn từ 5-6 tấn cá.
Gỗ để đóng thùng được khai thác trên rừng và dùng những sợi mây đang vòng tròn thùng lại, gỗ và sợi mây chủ yếu tại đảo. Cá cơm làm nước mắm là cá cơm được khai thác quanh năm trên vùng biển Phú Quốc, nhưng thời vụ cá đạt chất lượng nhất khoảng 4 tháng (tháng 6-10 âm lịch), lúc đó cá làm nước mắm mới có chất lượng tốt nhất.
Cá được trộn với muối, thời gian ủ chượp từ 12 tháng trở lên trong môi trường lên men hoàn toàn tự nhiên, sau đó tháo trộn cho ra thành phẩm gọi là nước mắm. Nước mắm có mùi thơm nhẹ, màu nâu cánh gián, vị mặn đầu lưỡi, hậu ngọt. Người dân nơi đây còn sử dụng nước mắm để uống chống lạnh cho những chuyến đi biển và khi lặn sâu, ngâm mình dưới biển.
Thời kỳ phát triển mạnh và hưng thịnh của nước mắm Phú Quốc là từ năm 1945 đến nay. Từ năm 1998, được sự hỗ trợ của Đại sứ quán Pháp tại Hà Nội, Bộ Thủy sản (nay là Tổng cục Thủy sản thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) cùng với tỉnh Kiên Giang tiến hành lập hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý. Dần dần, nước mắm Phú Quốc nhiều người biết đến không những tiêu thụ trong nước mà còn bán sang một số nước trong khu vực châu Á, châu Âu...
[Hướng đến việc quy chuẩn hóa các sản phẩm nước mắm truyền thống]
Tháng 10/2000, Hội Nước mắm Phú Quốc được thành lập. Đây là một tổ chức hội nghề nghiệp của những người lao động, bao gồm các chủ doanh nghiệp làm nghề đánh bắt cá cơm, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống và những đơn vị, cá nhân kinh doanh nước mắm trong phạm vi huyện Phú Quốc. Họ tự nguyện hợp tác liên kết với nhau để thực hiện các hoạt động sản xuất kinh doanh, bảo tồn và phát triển nghề sản xuất nước mắm truyền thống.
Bà Hồ Kim Liên cho biết Hội được thành lập theo nguyên tắc tự nguyện-hợp tác-bình đẳng và cùng có lợi. Hoạt động trong khuôn khổ pháp luật nhằm tăng cường sự đoàn kết hợp tác trong các hoạt động sản xuất kinh doanh, trao đổi kinh nghiệm và giúp đỡ lẫn nhau cùng phát triển; bảo vệ giữ gìn uy tín, danh tiếng và những giá trị truyền thống của nước mắm Phú Quốc, các quyền lợi ích chung của hội viên.
Ngày 1/6/2001, nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên được đăng bạ ở Việt Nam. Tháng 7/2013, Liên minh châu Âu (EU) đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” cho sản phẩm nước mắm Việt Nam tại Brussels (Vương quốc Bỉ). Từ đó, sản phẩm nước mắm Phú Quốc được bảo hộ và phát triển đến ngày hôm nay.
Cần có phương án bảo vệ nguồn lợi cá cơm
Huyện đảo Phú Quốc, hiện có 56 hội viên làm nghề nước mắm truyền thống, mỗi năm cho ra sản phẩm trung bình cao nhất 15 triệu lít, thấp nhất khoảng 12 triệu lít.
Theo bà Hồ Kim Liên, toàn huyện có khoảng 7.800 thùng gỗ chượp cá để làm ra sản phẩm nước mắm. Lý do bình quân hằng năm số lượng tăng, giảm là nguồn cá cơm nhiều hay ít, nhưng số lượng thùng vẫn giữ nguyên. Nếu năm nào cá cơm đủ, các thùng ủ cá đầy 100% cho sản phẩm nhiều, ngược lại không đủ nguyên liệu đầu vào, số lượng thùng chỉ đạt 70-80% cho đầu ra sản phẩm ít lại.
Tính trung bình cả năm, lấy mức 30 độ đạm, cả huyện đảo Phú Quốc hằng năm cho ra thị trường khoảng 12 triệu lít.
Khách du lịch tham quan khu sản xuất nước mắm tại Nhà thùng nước mắm Khải Hoàn trên đảo Phú Quốc (Kiên Giang). (Ảnh: Lê Huy Hải/TTXVN) Điều lo lắng nhất hiện nay những người làm nước mắm truyền thống Phú Quốc là nguyên liệu cá cơm.
Theo Chủ tịch Hội Nước mắm huyện đảo Phú Quốc, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam Hồ Kim Liên, do các tàu đánh bắt ngoài tỉnh không theo kiểu truyền thống mà bằng lưới vây trên vùng biển Phú Quốc nên nguồn lợi cá cơm ngày suy giảm. Vì vậy, tỉnh Kiên Giang cần có phương án quản lý nguồn lợi cá cơm.
Tỉnh cần khoanh vùng quy định mùa nào không được đánh bắt để cá sinh sản và mùa nào mới được đánh bắt thì nguồn lợi cá cơm mới đủ duy trì lâu dài cho chế biến nước mắm truyền thống trên huyện đảo.
Bên cạnh đó, vấn đề nan giải hiện nay của những người làm ra sản phẩm nước mắm truyền thống là môi trường. Đa số các nhà thùng từ trước năm 1975 cho đến nay đều ở gần sông để tiện lên cá và vận chuyển nước mắm liên hoàn với nhà ở của người dân, do vậy, việc xử lý môi trường gặp khó khăn.
Để khắc phục tình trạng này, không phải cơ sở sản xuất nước mắm nào cũng có điều kiện đầu tư hệ thống nước thải. Hội Nước mắm Phú Quốc đã nhiều lần kiến nghị đến chính quyền địa phương và tỉnh Kiên Giang để tìm quỹ đất tập trung làng nghề.
Bà Hồ Kim Liên, Chủ tịch Hội nước mắm huyện đảo Phú Quốc, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, khẳng định: “Nước mắm không chỉ là gia vị cho bữa ăn mà còn là giá trị truyền thống, giá trị văn hóa. Gia vị nước mắm không phải chỉ có muối, cá mà còn có nắng, gió, công sức, tấm lòng của những người sản xuất nước mắm và có cả dòng chảy văn hóa dân tộc. Do đó, giữ vững thương hiệu nước mắm truyền thống cả nước nói chung, Phú Quốc nói riêng hết sức quan trọng trong việc bảo tồn giá trị văn hóa cho các cá nhân, cơ sở, doanh nghiệp trong bối cảnh hội nhập mới”./.
