Làm bánh tráng phơi sương đặc sản bằng phương pháp thủ công. (Ảnh: Lê Đức Hoảnh/TTXVN) Vị đậm, dẻo, dai và dày, những lá bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được làm ra từ sự cần cù, khéo léo của người thợ, thấm đậm vị nắng hơi sương của vùng đất này, trở thành một đặc sản nổi tiếng của tỉnh Tây Ninh.
Bánh tráng Trảng Bàng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần nhúng nước hoặc nướng giòn. Đây là món vừa có thể ăn chơi, vừa có thể ăn no, phong phú về chủng loại, đồng thời có thể làm phụ liệu để tạo ra những món ăn đặc sắc khác.
Với giá trị độc đáo riêng biệt vùng miền, vào ngày 29/10/2013, bánh tráng Trảng Bàng chính thức được công nhận đạt giá trị Kỷ lục châu Á về đặc sản quà tặng theo Bộ Tiêu chí của Tổ chức Kỷ lục châu Á quy định.
Món ăn nổi tiếng nhất từ bánh tráng phơi sương Trảng Bàng là các món cuốn - món ăn dân dã phổ biến của người Nam Bộ đã chinh phục thực khách ở mọi vùng miền bởi hương vị đặc sắc, dễ ăn và ngon miệng.
Nguyên liệu cho món cuốn tất nhiên là không thể thiếu lá bánh tráng Tràng Bàng dày, dẻo. Nhân cuốn phong phú, từ thịt ba chỉ quay, thịt chân giò luộc, bò tơ Tây Ninh đến cá lóc nướng…, cuốn với các loại rau rừng gồm rau nhái, lá cóc, quế vị, lá xoài, lá bằng lăng, lá mận non, lá bứa, trâm ổi, lá cách.
Khi ăn, người ta bóc ra một tấm bánh tráng, đặt lên đĩa rồi lần lượt xếp vào từng loại rau, dưa, giá ưa thích. Tiếp đó, thêm 1-2 miếng toping thịt hoặc cá rồi cuộn tròn lại chấm với mắm nêm và thưởng thức.
Mỗi món cuốn sẽ mang lại hương vị khác nhau, vị béo ngọt của thịt, thơm ngon của cá nướng, sự tươi mát tổng hợp của các loại rau rừng kèm các lát dứa, chuối xanh dưa giá… hòa quyện trong cái dai dai bánh tráng, chấm vào mắm nêm đậm đà khiến thực khách hài lòng.
Xuất xứ của loại bánh tráng phơi sương Trảng Bàng khá đặc biệt. Theo người dân địa phương, vào thế kỷ thứ 18, khi những người dân đầu tiên ở vùng đất Ngũ Quảng, Bình Định đến Tây Ninh khẩn hoang lập ấp, họ đã mang theo nghề làm bánh tráng.
Ban đầu, người thợ chỉ làm bánh tráng nhúng và bánh tráng nướng (bánh đa nướng). Khí hậu ở Trảng Bàng nhiều nắng, rất phù hợp để làm bánh tráng nướng giòn. Mãi đến sau này, người thợ mới sáng tạo ra bánh tráng phơi sương.
Công đoạn phơi bánh tráng đặc sản. (Ảnh: Lê Đức Hoảnh/TTXVN) Người Trảng Bàng có nhiều giai thoại về nguồn gốc của đặc sản này, nhưng câu chuyện được nhiều người kể nhất là do quên cất bánh tráng vào buổi tối, hôm sau họ phát hiện ra việc phơi bánh tráng dưới sương đêm khiến bánh tráng trở nên dai, mềm dẻo và có hương vị khác hẳn so với bánh tráng nướng.
Lọai bánh tráng này cuốn cùng với rau và thịt, ăn kèm nước chấm trở thành một món ngon khó cưỡng.
Từ đó, món bánh tráng phơi sương chính thức ra đời, trở thành một trong những thương hiệu nổi tiếng về ẩm thực của Tây Ninh.
[Tây Ninh: Khai mạc lễ hội nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng]
Để làm bánh tráng phơi sương, người thợ phải thức khuya dậy sớm, dãi nắng dầm sương cùng với từng lá bánh. Họ chọn gạo ngon để xay thành bột. Khi xay xong nhất định phải cho thêm một chút muối vào bột để bánh tráng có vị đậm đà.
Điểm đặc biệt là bánh tráng Trảng Bàng sẽ được tráng hai lớp chồng lên nhau. Khi bánh chín và vẫn còn ướt sẽ được trải lên những tấm vỉ tre mang ra phơi nắng để bánh khô từ từ (phơi héo).
Tùy theo thời tiết mà bánh tráng có thể được phơi trong vòng nửa tiếng đến một tiếng đồng hồ. Sau đó, người thợ mang chúng vào và nướng trong một cái trã nhôm - một loại nồi đáy tròn dùng để nấu rượu - đặt nghiêng, dùng vỏ lạc để nướng.
Nướng bánh là công đoạn quan trọng tạo nên màu sắc đặc trưng của bánh tráng phơi sương. Đây cũng là công đoạn vất vả nhất của người thợ bởi họ phải ngồi nhiều giờ bên trã lửa nóng rực, luôn tay lật để bánh chín phồng vừa đủ mà không bị bong tróc hai lớp bánh.
Bánh không được nướng chín quá, khi nổi lên những hạt bong bóng nhỏ trên bề mặt và bánh ngả màu trắng đục thì dừng lại. Người thợ sẽ xếp loạt bánh vừa nướng đem đi phơi sương từ đêm hoặc vào lúc tờ mờ sáng.
Công đoạn phân loại và đóng gói bánh tráng. (Ảnh: Lê Đức Hoảnh/TTXVN) Bánh tráng chỉ được phơi sương trong một khoảng thời gian nhất định, hơi sương sẽ ngấm từ từ vào bánh, giúp bánh mềm, không đổi màu, không cần nhúng nước trước khi ăn.
Người thợ buộc phải “thức’ cùng bánh, đợi bánh vừa thấm sương vừa đủ là xếp lại vào trong các túi, lót lá chuối để giữ độ mềm xốp. Bánh tráng nếu phơi sương quá lâu sẽ bị ẩm và quá mềm, làm giảm chất lượng.
Bánh tráng phơi sương Trảng Bàng mang lại hương vị rất riêng cho món cuốn phổ biến ở Nam Bộ và có mặt ở nhiều địa phương khác để phục vụ các thực khách sành ăn.
Đại diện Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch trao bằng Di sản Văn hóa Phi vật thể cấp Quốc gia cho Làng nghề bánh tráng phơi sương Trảng Bàng. (Ảnh: Lê Đức Hoảnh/TTXVN) Năm 2016, nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia.
Tỉnh Tây Ninh tổ chức Lễ hội Nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng định kỳ 2 năm một lần nhằm góp phần bảo tồn và phát huy giá trị của Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia này.
Lễ hội cũng là sự kiện thu hút các du khách tới trải nghiệm và khám phá nhiều hơn văn hóa ẩm thực của Tây Ninh; tạo cơ hội cho nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng từng bước trở thành thương hiệu quốc gia và tiến ra trường ẩm thực quốc tế./.
