Buổi tối ở Sơn Tây, Hà Nội, thị xã vắng lặng, bình yên sau một ngày hối hả, nhộn nhịp với đủ thứ âm thanh của cuộc sống. Bất chợt nghe tiếng rao đêm: “Bánh Khúc đê?”, “Có ai xôi Khúc không?...” làm mỗi người đều nhớ tới một thứ quà dân dã, rẻ tiền mà thơm ngon tuyệt vời.
Bà bán bánh Khúc trên phố Chùa Thông, thị xã Sơn Tây tên Đỗ Thị Lâm, 68 tuổi, người có hơn 40 năm làm bánh Khúc, nhẹ nhàng mời khách mua hàng: “Các anh mua bánh Khúc đi? Rau Khúc cuối vụ thơm và ngon lắm! Chỉ còn vài ngày nữa là hết mùa rau Khúc, nếu cách anh muốn ăn bánh phải chờ tới năm sau."
Không cưỡng lại được lời mời của người bán hàng, chúng tôi mua hai suất xôi Khúc vẫn nóng nghi ngút khói, được gói bằng lá dong. Trong mùi thơm nồng của xôi, vị bùi bùi của đậu xanh, vị mùi đặc trưng của rau Khúc, chúng tôi nghe bà Lâm kể chuyện về bánh Khúc ở xứ Đoài.
Hàng năm, bánh thường được làm vào dịp tháng Hai đến đầu tháng Tư (âm lịch). Lúc này cũng là mùa rau Khúc. Ở các vùng quê xứ Đoài, việc làm bánh Khúc rất phổ biến trong những ngày nông nhàn. Họ làm bánh để ăn, để biếu người già, tặng con trẻ và để bán cho khách thập phương đến thăm quê hương mình.
Bánh Khúc có hai loại là bánh đồ và bánh luộc. Bánh đồ hình tròn dẹt, không gói lá; bánh luộc trông gần giống bánh tẻ và được gói bằng lá dong. Để làm những chiếc bánh Khúc nho nhỏ xinh xinh phải trải qua rất nhiều công đoạn, đòi hỏi người làm bánh phải có sự cần mẫn, tỉ mỉ, khéo tay.
Trước tiên là họ đi chọn hái rau Khúc có lá nhỏ lăn tăn, màu ánh nhũ bạc. Hiện tại, rau Khúc đang ở cuối vụ, cây già và có nhiều hoa nên hương vị sẽ thơm và ngon hơn so với đầu vụ. Sau đó, nhặt lấy phần ngọn rửa sạch, vắt kiệt nước, băm nhỏ rồi cho vào cối giã nhuyễn, tiếp đó trộn với bột gạo lọc.
Gạo quê phải chọn loại gạo tẻ ngon, dẻo đem ngâm với nước nóng trong thời gian khoảng tám tiếng thì cho vào cối xay nước. Dùng một chiếc thúng bên dưới có lót tro bếp và rơm, đặt tấm vải sạch lên trên rồi đổ bột nước gạo vừa xay xong để lọc. Khi đã lọc xong bột sẽ cho rau Khúc đã giã nhuyễn vào trộn thật đều. Cứ 1kg gạo cho khoảng 3 lạng rau Khúc.
Tiếp đến là chọn nguyên liệu làm nhân, dùng thịt mỡ nhiều hơn nạc, thái đúng khổ dọc theo bánh Khúc, tẩm ướp muối, hạt tiêu; đậu xanh xay vỡ, đãi, đồ chin vò tơi và giã nhỏ…
Khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu thì bắt đầu nặn bánh. Nếu làm bánh đồ thì nặn hình tròn dẹt to bằng chôn bát ăn cơm cho vào chõ đồ. Cứ một lượt bánh Khúc lại rắc một lớp gạo nếp cái hoa vàng. Còn làm bánh luộc thì lấy lá dong đã rửa sạch và gói như bánh tẻ. Mỗi cân gạo có thể gói được 25 chiếc bánh Khúc loại to và 50 chiếc bánh loại nhỏ.
Bánh luộc xong có màu xanh lấm tấm của rau Khúc và rất mịn. Riêng bánh Khúc đồ lại được bao bọc bởi lớp xôi nhìn rất hấp dẫn. Khi ăn mới cảm nhận được hết vị ngon của bánh: vừa giòn giòn, dẻo dẻo, vừa bùi bùi của đậu xanh, ngậy ngậy của thịt và đặc biệt là mùi thơm rất lạ, đặc trưng của rau Khúc không thể so sánh với bất kỳ mùi vị gì./.
Bà bán bánh Khúc trên phố Chùa Thông, thị xã Sơn Tây tên Đỗ Thị Lâm, 68 tuổi, người có hơn 40 năm làm bánh Khúc, nhẹ nhàng mời khách mua hàng: “Các anh mua bánh Khúc đi? Rau Khúc cuối vụ thơm và ngon lắm! Chỉ còn vài ngày nữa là hết mùa rau Khúc, nếu cách anh muốn ăn bánh phải chờ tới năm sau."
Không cưỡng lại được lời mời của người bán hàng, chúng tôi mua hai suất xôi Khúc vẫn nóng nghi ngút khói, được gói bằng lá dong. Trong mùi thơm nồng của xôi, vị bùi bùi của đậu xanh, vị mùi đặc trưng của rau Khúc, chúng tôi nghe bà Lâm kể chuyện về bánh Khúc ở xứ Đoài.
Hàng năm, bánh thường được làm vào dịp tháng Hai đến đầu tháng Tư (âm lịch). Lúc này cũng là mùa rau Khúc. Ở các vùng quê xứ Đoài, việc làm bánh Khúc rất phổ biến trong những ngày nông nhàn. Họ làm bánh để ăn, để biếu người già, tặng con trẻ và để bán cho khách thập phương đến thăm quê hương mình.
Bánh Khúc có hai loại là bánh đồ và bánh luộc. Bánh đồ hình tròn dẹt, không gói lá; bánh luộc trông gần giống bánh tẻ và được gói bằng lá dong. Để làm những chiếc bánh Khúc nho nhỏ xinh xinh phải trải qua rất nhiều công đoạn, đòi hỏi người làm bánh phải có sự cần mẫn, tỉ mỉ, khéo tay.
Trước tiên là họ đi chọn hái rau Khúc có lá nhỏ lăn tăn, màu ánh nhũ bạc. Hiện tại, rau Khúc đang ở cuối vụ, cây già và có nhiều hoa nên hương vị sẽ thơm và ngon hơn so với đầu vụ. Sau đó, nhặt lấy phần ngọn rửa sạch, vắt kiệt nước, băm nhỏ rồi cho vào cối giã nhuyễn, tiếp đó trộn với bột gạo lọc.
Gạo quê phải chọn loại gạo tẻ ngon, dẻo đem ngâm với nước nóng trong thời gian khoảng tám tiếng thì cho vào cối xay nước. Dùng một chiếc thúng bên dưới có lót tro bếp và rơm, đặt tấm vải sạch lên trên rồi đổ bột nước gạo vừa xay xong để lọc. Khi đã lọc xong bột sẽ cho rau Khúc đã giã nhuyễn vào trộn thật đều. Cứ 1kg gạo cho khoảng 3 lạng rau Khúc.
Tiếp đến là chọn nguyên liệu làm nhân, dùng thịt mỡ nhiều hơn nạc, thái đúng khổ dọc theo bánh Khúc, tẩm ướp muối, hạt tiêu; đậu xanh xay vỡ, đãi, đồ chin vò tơi và giã nhỏ…
Khi đã chuẩn bị xong nguyên liệu thì bắt đầu nặn bánh. Nếu làm bánh đồ thì nặn hình tròn dẹt to bằng chôn bát ăn cơm cho vào chõ đồ. Cứ một lượt bánh Khúc lại rắc một lớp gạo nếp cái hoa vàng. Còn làm bánh luộc thì lấy lá dong đã rửa sạch và gói như bánh tẻ. Mỗi cân gạo có thể gói được 25 chiếc bánh Khúc loại to và 50 chiếc bánh loại nhỏ.
Bánh luộc xong có màu xanh lấm tấm của rau Khúc và rất mịn. Riêng bánh Khúc đồ lại được bao bọc bởi lớp xôi nhìn rất hấp dẫn. Khi ăn mới cảm nhận được hết vị ngon của bánh: vừa giòn giòn, dẻo dẻo, vừa bùi bùi của đậu xanh, ngậy ngậy của thịt và đặc biệt là mùi thơm rất lạ, đặc trưng của rau Khúc không thể so sánh với bất kỳ mùi vị gì./.
Phạm Điệp (Vietnam+)
