Đối với đồng bào Khmer vùng Bảy núi tỉnh An Giang, cây thốt nốt từ lâu đã trở nên thân quen, gắn liền với cuộc sống hằng ngày.
Từ “thốt nốt” có nguồn gốc từ tiếng Khmer là “th’not.” Người dân địa phương đôi khi đọc trại ra thành thốt nốt và từ này đã trở thành quen thuộc với người dân địa phương cũng như trên cả nước.
Xuất xứ của nghề làm đường thốt nốt
Hầu như gia đình người Khmer nào cũng có từ vài cây đến vài chục cây thốt nốt. Thông thường, thốt nốt được người dân Khmer trồng ven các bờ ranh, vừa giữ đất lại cho thu nhập. Cây trồng từ 15 năm trở lên mới cho trái và nước đường.
Câu chuyện làm ra đường từ cây thốt nốt là cả một huyền thoại được đồng bào Khmer truyền tụng qua nhiều đời.
Chuyện kể rằng: "Có một người nông dân chăn bò nằm nghỉ trưa bên dưới cây thốt nốt. Đang thiu thuu ngủ, ông ta bổng giật mình tỉnh giấc vì có một giọt nước ngọt lịm từ trên cao rơi xuống miệng mình. Ông ngồi dậy dáo dác nhìn quanh vẫn không phát hiện được điều gì. Tò mò ông trèo lên cây xem thử mới biết rằng những giọt nước vừa rơi xuống xuất phát từ đọt của cây thốt nốt bị gãy ngang. Ông vội vàng mang ống tre đựng nước uống của mình lên hứng những giọt nước do Trời ban tặng đem về nhà khoe với vợ con."
Từ đó đến nay người dân vẫn giữ tập quán dùng ống tre làm phương tiện hứng nước thốt nốt từ trên cây xuống. Do nước thốt nốt để lâu ngày sẽ bị lên men chua không dùng được, đồng bào Khmer mới nghĩ cách chế biến thành rượu và cô đặc lại thành đường tán như hiện nay.
Thông thường, vụ thốt nốt bắt đầu từ tháng 10 Âm lịch năm này đến đến tháng 4 Âm lịch năm sau. Người Khmer ở An Giang leo lên ngọn cây thốt nốt, đặt dụng cụ để hứng nước từ cuống hoa. Đây là nguyên liệu để bà con dùng nấu đường, cho ra những mẻ đường, thẻ đường thốt nốt vàng ươm, thơm ngon.
Thốt nốt được thị trường biết đến với đặc sản đường thốt nốt thơm mát dùng để nấu chè hoặc chế biến các món ăn. Chính vị thanh mát làm cho món ăn ngon miệng và còn có tác dụng làm mát, chữa viêm họng. Công nghệ làm đường thốt nốt cũng lắm công phu và tùy theo tay nghề của người thợ mà chất lượng đường có thể khác nhau.
Nước từ trên cây xuống phải được nấu để cô lại thành đường chảy ngay trong ngày bởi vì nếu để lâu dễ bị chua do quá trình lên men xảy ra bên trong nước thốt nốt.
Lò được xây ngay bên trong nhà và có thể sử dụng nhiều nhiên liệu để chụm lửa như trấu, củi,than đá.... nhưng phổ biến vẫn là trấu bởi vì dễ tìm và giá thành hạ. Bí quyết ở chỗ, nhìn độ sôi của đường là người thợ có thể biết được và điều chỉnh nhiệt độ của lò chính xác. Ngoài ra bằng trực giác người thợ chỉ cần nếm nước thốt nốt cũng có thể biết được hàm lượng của đường bên trong và có thể tính được số lượng vôi thêm vào để khử độ chua của đường.
Đường chảy được cho vào nồi và nấu chảy lỏng ra để loại bỏ những tạp chất trong quá trình sơ chế trước. Nhiệt độ của đường không được quá 80 độ C bởi vì nếu nhiệt độ quá cao, đường sẽ bị caramen hóa và chuyển sang màu vàng sậm làm giảm chất lượng của đường.
Người nấu phải khuấy liên tục và vớt lớp bọt lẫn những tạp chất bên trên lớp đường cho đến khi hơi nước bên trong đường bốc hơi và đường cô đặc lại thì mới ngừng. Đường lỏng được đổ thành từng tán hình trụ trong những khuôn được làm từ những lon sửa bò hay lon bia cắt thành hình vòng tròn đặt trên một nền phẵng.
Quá trình nguội dần của đường trong tự nhiên cũng là lúc mà chúng kết tinh lại thành những tinh thể mịn. Nếu cắn thử một miếng đường cảm giác của vị ngọt và béo của những hạt đường thốt nốt tan bên trong miệng sẽ là một hương vị khó quên của những khách phương xa. Vì thế đường thốt nốt đã đi cùng với bè bạn khắp năm châu nhằm khẳng định đây là một đặc sản của vùng đất An Giang.
Ngoài ra, tất cả những bộ phận của cây thốt nốt đều được bà con tận dụng: thân cây già trên để đóng bàn ghế, lá dùng lợp mái nhà, cùi và trái làm nước giải khát, nước có thể cho lên men để làm rượu thốt nốt gọi là rượu arac hoặc cô đặc lại để làm nên loại đường thốt nốt.
Đường thốt nốt được công nhận Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia
Trải qua thời gian, với kinh nghiệm dân gian truyền đời, bà con huyện Tri Tôn và thị xã Tịnh Biên nắm giữ những bí quyết thực hành nghề làm đường thốt nốt đã được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia đặc trưng ở địa phương. Đường thốt nốt là nguyên liệu cho nhiều món ăn ngon như nấu chè, làm dưa cải… nhưng đặc sắc nhất là món bánh bò thốt nốt vang danh.
Ngày 27/11, phát biểu tại buổi lễ công bố quyết định của Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ghi danh nghề làm đường thốt nốt của người Khmer thị xã Tịnh Biên, huyện Tri Tôn vào danh mục Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia, Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh An Giang Trương Bá Trạng chúc mừng chính quyền địa phương, các nghệ nhân nghề làm đường thốt nốt, bà con dân tộc Khmer tại thị xã Tịnh Biên, huyện Tri Tôn khi đón nhận vinh dự đặc biệt này.
Đồng thời xác định, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch sẽ cùng chính quyền địa phương xây dựng kế hoạch bảo tồn, phát huy giá trị của nghề làm đường thốt nốt trong giai đoạn 2025-2030.
Trước khi nghề làm đường thốt nốt của người Khmer được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia, An Giang có 7 di sản được công nhận bao gồm Lễ hội Vía Bà Chúa Xứ Núi Sam; Hội đua bò Bảy Núi; Tri thức và kỹ thuật viết chữ trên lá buông của đồng bào dân tộc Khmer; Lễ hội Kỳ yên ở đình thần Thoại Ngọc Hầu, huyện Thoại Sơn; Nghi lễ vòng đời của người Chăm Islam thị xã Tân Châu và huyện An Phú; Nghề dệt thổ cẩm của người Chăm xã Châu Phong, thị xã Tân Châu; Nghệ thuật trình diễn sân khấu Dì Kê của người Khmer xã Ô Lâm, huyện Tri Tôn.
Tìm hướng đi mới cho đường thốt nốt
Theo ông Trương Bá Trạng, Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh An Giang, cây thốt nốt không chỉ đơn thuần mang đến giá trị kinh tế cho người dân, nó còn chứa đựng giá trị văn hóa dân tộc, đặc biệt là văn hóa của người dân Khmer, góp phần bảo tồn và phát huy nghề truyền thống địa phương.
Hiện nay, cây thốt nốt không chỉ nổi tiếng với mật ngọt để nấu đường, mà còn có nhiều sản phẩm ra đời như rượu thốt nốt, nước thốt nốt, chè, thạch thốt nốt, tranh lá thốt nốt, bánh bò thốt nốt, thốt nốt rim, mứt thốt nốt, nước màu thốt nốt… được hỗ trợ phát triển thành sản phẩm OCOP (Chương trình mỗi xã một sản phẩm).
Theo thống kê của thị xã Tịnh Biên, toàn thị xã có 305 cơ sở sản xuất đường thốt nốt, với 780 lao động trực tiếp tham gia sản xuất, mỗi năm cho sản lượng 3.138 tấn. Trong số những cơ sở làm đường nổi tiếng của thị trấn Nhà Bàng, huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang, có thể kể đến cơ sở Ngọc Trang, Lan Nhi.... Đường thốt nốt của cơ sở này đã xuất sang các nước như Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ.... rất được người dân ở đây ưa chuộng bởi hương vị độc đáo của nó.
Để góp phần đưa nghề làm đường thốt nốt của đồng bào Khmer vùng Bảy núi An Giang thực sự khởi sắc, có bước tiến mới, Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Trương Bá Trạng cho rằng thời gian tới rất cần sự hỗ trợ của các cấp chính quyền và các cơ quan chức năng trong việc tạo cơ chế chính sách, đào tạo nghề, kết nối tìm đầu ra cho sản phẩm, thúc đẩy phát triển du lịch làng nghề giúp bà con có thêm sinh kế và gắn bó với nghề, đẩy mạnh công tác truyền thông, quảng bá giới thiệu làng nghề...
Bên cạnh đó, đồng bào Khmer cần phát huy ý thức gìn giữ nghề truyền thống, góp phần bảo tồn văn hóa dân tộc; chủ động tiếp cận và mở rộng các kênh tiếp thị, nhất là các trang mạng xã hội… Phối hợp các tour du lịch, mời gọi khách tham quan đến tìm hiểu, trải nghiệm…
Tại An Giang, trong khi nhiều làng nghề truyền thống khác đang dần bị mai một, nghề nấu đường thốt nốt vẫn phát triển ổn định; vừa mang lại sinh kế cho bà con, vừa góp phần lưu giữ và thúc đẩy sự phát triển của văn hóa truyền thống trong đời sống hiện đại.
Không chỉ định vị thương hiệu đường thốt nốt Palmania trên thị trường bằng "tấm thẻ bài” OCOP 4 sao, giải thưởng 2 sao Great Taste Awards, Chau Ngọc Dịu, nữ Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Palmania ở huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang, còn là người tiên phong đưa sản phẩm đường thốt nốt của tỉnh An Giang vào thị trường châu Âu.
Người phụ nữ đó đã góp phần nâng tầm giá trị sản phẩm thốt nốt truyền thống của đồng bào Khmer vùng Bảy Núi An Giang.
Dẫu biết xuất khẩu vào Hà Lan, châu Âu có những yêu cầu, tiêu chuẩn khắt khe nhưng chị Dịu đã cố gắng hoàn thiện sản phẩm để mang lô hàng chính ngạch đầu tiên sang Hà Lan vào tháng 7/2021, sau đó, tiếp tục mở rộng thị trường sang Thụy Điển, Phần Lan và một số thị trường khác.
"Sau thị trường châu Âu, mong rằng thời gian tới, sản phẩm đường thốt nốt Palmania có thể chinh phục các thị trường quốc tế khó tính khác như Nhật Bản, Mỹ…, từ đó giúp cây thốt nốt của người dân An Giang ngày càng vươn xa," chị Dịu chia sẻ./.
Nghề làm đường thốt nốt được công nhận Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia
Lễ vinh danh Nghề làm đường thốt nốt của đồng bào thiểu số Khmer huyện Tri Tôn và thị xã Tịnh Biên, tỉnh An Giang, là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia, tổ chức tối 27/11, ở thị xã Tịnh Biên.